Чашки

Во всех моих рецептах для измерения продуктов я использую мерные чашки и ложки – это очень удобно, т.к. отпадает необходимость взвешивания продуктов.

1 чашка = 240 мл

1 чайная ложка = 5 мл

1 столовая ложка = 15 мл = 3 чайные ложки

 

Как отмерять муку чашкой

Мука накладывается в чашку ложкой, без утрамбовывания.
Для этого нужно слегка распушить муку ложкой, насыпать в чашку (ложкой) с небольшим верхом, слегка постучать по краю чашки ножом (чтобы в чашке не было пустот) и снять излишки муки ножом. Мука должна быть наравне с краем чашки.

 

Для измерения жидкости нужно использовать мерный стакан с делениями, специально предназначенный для жидких ингредиентов

Tак как не у всех имеются “чашки”, а некоторые просто предпочитают взвешивать продукты, вот некоторые измерения используемые в моих рецептах:

Мука

1 чашка обычной пшеничной муки, (первого сорта, универсальная мука, All-Purpose) = 140 гр
1 чашка цельнозерновой муки (с отрубями, обойная мука, Whole Wheat) ~ 150 гр
1 чашка муки для тортов (высшего сорта,  тонкого помола,  Cake Flour)  ~ 120 гр

Существует множество разновидностей пшеничной муки, но главным отличительным параметром является «твердость» или «мягкость» муки. Это зависит от соотношения белков/ proteins (их содержание выше в пшенице твердых пород) и крахмала (его больше в пшенице мягких пород). От содержания и качества белков зависит содержание в муке глютена (называемого также клейковиной), а глютен это «рабочая сила» пшеничной муки.

При смешивании муки с водой, содержащиеся в муке белки соединяются и формируют массу, по консистенции напоминающую жевательную резинку – это и есть глютен. Глютен придает хлебу эластичность, поскольку именно из-за его наличия тесто удерживает газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения или при воздействии разрыхлителя и соды. Глютен составлен из белков, следовательно, мука из твердых сортов пшеницы содержит больше глютена. Мука из мягких сортов пшеницы лучше подходит для тортов, печенья и другой выпечки, которая должна быть нежной и рассыпчатой.

Пшеничное зерно состоит из трех основных частей – наружной оболочки (отруби, Bran), зародыша (Germ) и эндосперма (самая большая часть зерна, вместилище белков и крахмала). Большая часть муки производится из эндосперма, и в процессе помола и последующих процедур другие части зерна удаляются. Но в некоторых сортах муки сохраняются остатки отрубей и зародышей, что влияет на цвет, питательность и назначение муки.

Отбеленная и неотбеленная мука

Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.

Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и многие пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ. (я использую неотбеленную муку)

Методы помола

На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола.

Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной».

В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.

Термин «твердый» указывает на более высокое содержание белка в этой пшенице. Мука с более высоким содержанием белка обычно предпочтительнее для выпечки хлеба.
Сорта твердой пшеницы, включая твердую белую, твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу, имеют высокое содержание белка (от 10 до 14 процентов), это означает, что способность к образованию глютена также выше. Эта характеристика делает сорта муки из твердых сортов пшеницы (в которую входят хлебная мука, глютеновая мука и многие другие сорта цельнозерновой муки) особенно подходящими для выпечки дрожжевого хлеба и подобных продуктов.

Сорта мягкой пшеницы включают мягкую белую и мягкую красную озимую, которые используются для таких продуктов, как торты, печенье и выпечка, для которых не требуется способность к длительной расстойке и заквашиванию, как у дрожжевого хлеба. Содержание белка в сортах мягкой пшеницы, таких как мука для тортов и кондитерских изделий, обычно составляет от 6 до 10 процентов.
Пшеница Дурум – самая твёрдая из выращиваемых пшениц. Она используется почти исключительно для приготовления макаронных изделий и чаще всего измельчается в гранулированную муку светло-желтого цвета, известную как манная крупа, которая обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий. (Итальянские производители макаронных изделий никогда не называют манную крупу мукой – они называют ее зерном.) Пшеница Дурум богата белком и глютеном, которые необходимы для приготовления хороших макарон. Иногда её используют для выпечки (особенно для выпечки хлеба), но не так часто, как другие сорта пшеницы.

Types of Flour Ground from Wheat

Сорта муки

Универсальная мука (All-Purpose Flour — 10% – 12% protein) : смесь муки из твердых и мягких видов пшеницы.

Хлебопекарная мука (Bread Flour — 12% – 13% protein): неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.

Цельнозерновая, или обойная мука (Whole Wheat Flour — 14% protein): мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла.

Белая цельнозерновая мука (White Whole Wheat) делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.

Семолина (Semolina – 13+ % protein): мука из сердцевины зерен самого твердого сорта пшеницы (дурум), используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.

Мука для тортов/кондитерская мука (Cake Flour — 7% – 8.5% protein): мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.

1 чашка муки для тортов = 
3/4 чашки  универсальной муки (просеять) + 2 ст л крахмала

Мука для выпечки (Pastry Flour — 8.5% – 9.5% protein): мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки (Whole Wheat Pastry Flour).

Блинная мука (Pancake Mix or Baking Mix): это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель, соль и другие добавки.

Растворимая мука (Instant Flour Wondra (soft wheat) — 2% protein): мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.

источник: Williams-Oliver.ru ; Baking 911; comodity.ru

Мучная смесь из цельнозерновых злаков
(Wholegrain Flour Mix)

• 1 чашка цельнозерновой муки (whole wheat flour)
• 1 чашка овсяной муки (oat flour)
• 1 чашка ячменной муки (barley flour)
• 1/2 чашки муки из проса/из просяной лузги и пшённого зерна (millet flour)
• 1/2 чашки ржаной муки (rye flour)

Использовать для любой выпечки. Для более лёгкого варианта смешивать с белой мукой в равных пропорциях. Хранить в холодильнике. т.к. цельная мука содержит масла, которые быстро портятся.

Gluten - Free  (Мука без глютена)

В рецептах без глютена, используется смесь, которая имеет эффект муки содержащей глютен:

• 2 чашки овсяной муки
• 1/3 чашки муки из тапиоки (tapioca flour)
• 2/3 чашки картофельного крахмала
• 1-2 ч л xanthan gum (ксанта́н – предотвращает отделение воды и расслоение эмульсий)

Пекарский порошок

• 1 ч л пищевой соды (sodium bicarbonate)
• 2 ч л лимонной кислоты ( винный камень/cream of tartar – potassium bitartrate)
• 1 ч л крахмала

отмерить мерными ложками, без верха

Желатин

1 (7 g) envelope granulated gelatin = 1 tablespoon powdered gelatin = 3 sheets leaf gelatin.
1 (7 г) пакетик гранулированного желатина = 1 ст л порошкового желатина = 3 листам желатина

Тесто для пиццы

Если нет итальянской муки типа 00, то для пиццы лучше всего использовать неотбеленную хлебопекарную муку с высоким содержанием клейковины или неотбеленную универсальную.

• 2 1/2 чашки (~350 гр) неотбеленной муки с высоким содержанием клейковины, по возможности органической
• 1 ч л мелкой морской соли
• 1/2 ч л быстрорастворимых дрожжей
• 1 ч л мёда, по желанию
• 1 ст л оливкового масла
• 1 чашка (240 – 260* мл) прохладной воды (+21°С/70°F)

*по необходимости добавить больше воды; можно добавить немного молока для более мягкой основы, а 1/2 чашки белой муки заменить на 1/2 чашки цельнозерновой

1. Замесить мягкое тесто.
2. Поставить на ночь в холодильник (можно до 2-3-х дней).
3. Достать из холодильника за 2 часа до выпечки пиццы.

Рубленное песочное тесто (pâte brisé)
для формы 23-25 см

Изделия из рубленного теста получаются рассыпчатыми, отсюда и название – песочное тесто. Это тесто используют для приготовления основ для пирожных и тортов с различными наполнителями от закусочных до десертных.
Тесто можно приготовить заранее и заморозить. Размораживать в холодильнике 8-12 часов или при комнатной температуре 1 час.

• 1 1/4 чашки (175 гр) муки
• 1 ч л лимонной цедры (по желанию)
• 1 ч л сахара
• 1/4 ч л соли
• 110 гр (8 ст л) холодного сливочного масла, порезать на кусочки
• 2 ст л свежевыжатого лимонного сока (или ледяной воды)
• 2 ст л кефира (или ледяной воды)

1. В миске смешать муку, цедру, сахар и соль, добавить кусочки масла (холодного!) и порубить ножом в крошку (размером с горох), (мороженное масло можно натереть на тёрке или порубить в процессоре вместе с мукой).
2. Смешать лимонный сок с кефиром и добавить к муке. Перемешать вилкой, затем слегка перемешать пальцами, чтобы тесто получилось комками – тесто не вымешивать! (если тесто слишком сухое, то добавить 1 ч л кефира).
3. Постелить плёнку на столе и выложить на неё тесто; собрать плёнку вокруг теста и сформировать из него диск размером 15-см/6-inch. Завернуть диск в плёнку и убрать в холодильник на 2 часа (тесто может храниться в холодильнике до 3-х дней или в морозилке до 2-х месяцев).

Сладкое песочное тесто (pâte sucrée)
для формы 23-25 см

• 1 1/4 чашки (175 гр) муки
• 1/4 чашки (50 гр) сахара или 1/3 чашки сахарной пудры
• 1/4 ч л соли
• 110 гр холодного сливочного масла (можно из морозилки)
• 1 желток + 2 ч л воды + 1 ч л лимонного сока + 1 ч л ванильного экстракта

*1/4 чашки муки можно заменить на ореховую муку и уменьшить количество масла – 85 гр (6 ст л)

1. процесс приготовления рубленного теста (с холодным маслом)

1. масло порубить с мукой, сахаром и солью
2. добавить яйцо смешанное с водой, лимонным соком и ванильным экстрактом,
3. собрать тесто в комок, завернуть в плёнку, примять в диск и убрать в холодильник

2. печеньевое тесто (с маслом комнатной температуры)

1. миксером взбить масло с сахаром, до однородной белой массы
2. добавить яйцо смешанное с водой, лимонным соком и ванильным экстрактом, хорошо взбить
3. добавить муку, перемешать на медленных оборотах до исчезновения сухой муки
   когда тесто начнёт соединятся в крупные комки, остановить миксер (тесто можно замесить без миксера, размешивая всё деревянной ложкой)
4. собрать тесто в комок, сформировать в прямоугольную или круглую лепёшку (~2 см толщиной), завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час.

The trick to creating consistently great dough depended on the amount of water incorporated, and in particular how it was absorbed. There had to be a substitution that would keep the dough moist but not create too much gluten, which is produced by combining water and flour and makes for a leathery crust. So, the perfect liquid to use – Vodka! It adds moisture, but is only 60% water — the other 40% of vodka is ethanol. The alcohol doesn’t create dough-toughening gluten, so baked up pie dough becomes perfectly flaky and tender pie crust with absolutely no vodka taste (all the alcohol evaporates in the oven during baking). (Test Kitchen)

Rough Rye Pastry
Recipe from Love, Bake, Nourish by Amber Rose (Kyle Books, 2014)

This delicious rough rye pastry has a sweet, milky quality to it. The rye goes beautifully with fruit when using it for my freeform tarts, otherwise known as “gallettes”.
Makes enough for 2 freeform tarts

• 1 1/4 cups rye flour
• 1 1/4 cups white spelt flour
•  1 tsp sugar (or honey)
• 1 tsp salt
• 12 Tbsp cold unsalted butter, cubed
• 1 tsp apple cider vinegar
• 9/10 Tbsp ice-cold water

Invert Sugar- инвертированный сахар.

• Extra fine granulated sugar 1 kg
• Water 480 ml
• Cream of tartar or citric acid 1 g

If you have an induction cook top or an electric stove use these options instead of gas. In a non reactive saucepan stir to a boil the sugar, water and cream of tartar (Or citric acid).
Once the mixture boils wash away any sugar crystals stuck to the side of the pan with pastry brush dipped in water. Any additional water added to the pan from this process, has no effect on the final outcome.
On medium heat without stirring boil the mixture to 236°F (114°C). Remove from heat and cover the pan. Let cool at room temperature. Store in a refrigerator. Invert sugar will last at least 6 months.

Источник: chefeddy.com

Шеф-повар по собственному желанию

Есть сферы деятельности, попасть на вершину в которых кажется невероятно сложным делом, требующим если не десятилетий, то многих лет практики. Однако пример нашей героини доказывает, что профессиональный взлет и высота достижений во многом зависят от личной настойчивости и таланта. Ксении Парфёновой 40 лет. Ее путь от собственной кухни до должности шеф-повара занял два года.

ОТ МЕЧТЫ К МЕЧТЕ

В 14 лет наша героиня начала осваивать журналистику во Всероссийском молодежном информационном агентстве “ЮнПресс”. Оставаясь в избранной профессии, в 2003 году она закончила факультет журналистики МГУ им. Ломоносова. Но после рождения ребенка Ксения поняла, что в журналистику возвращаться не хочет. На долгое время она стала художником — работала над авторскими куклами и сумками, занималась графикой, была принята в Союз художников России.

Следующим увлечением нашей собеседницы стала кулинария. На кухне Ксению увлекало все подряд — сыроварение, изготовление колбас и сосисок, выпекание хлеба, приготовление тортов и эклеров. Вдохновленная новым увлечением, она захотела поехать учиться в парижскую школу кулинарного мастерства и кондитерского дела Le Cordon Bleu. С обучением за границей не сложилось, но помогло знание иностранных языков: купленные через интернет пособия этого всемирно известного учебного заведения стали отличной базой для начинающего повара. Растущее кулинарное мастерство Ксении Парфёновой стало находить все больше поклонников — как среди друзей, так и среди пользователей соцсетей.

— С 2017 по 2019 годы я самостоятельно осваивала профессию, — рассказывает Ксения. — Потом моя подруга, коуч и бизнес-тренер, пригласила меня поработать: накормить гостей на мероприятиях, которые она проводила. Так я начала заниматься кейтерингом и организацией банкетов. А в начале 2019-го я вышла на работу.

Первым местом работы по новой специальности для Ксении стал итальянский бар Prosecco, куда она устроилась поваром-универсалом, выложив свое резюме на сайт по поиску работы. Потом Ксения трудилась поваром холодного цеха в московском ресторане Twins Garden — одном из лучших в мире, согласно рейтингу San Pellegrino. Затем нашу героиню позвали на должность шеф-повара в корпоративное кафе одной из столичных компаний, где она проработала около года.

С ноября 2020 года Ксения работала шеф-поваром в гриль-баре Double Bourbon Street.

“А”-СПРАВКА

Кейтеринг (от англ. catering — “организация питания”) — организация питания на выездном обслуживании.

Рейтинг San Pellegrino — ежегодный рейтинг 50 лучших ресторанов мира, формируемый на основе мнений почти тысячи экспертов из 27 регионов мира.

Bocuse d’Or (пер. с фр. “Золото Бокюза”) — главный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 году. Назван в честь его создателя — французского шеф-повара и ресторатора Поля Бокюза.

“Красный гид Мишлен” (фр. Michelin, Le Guide Rouge) — наиболее известный ресторанный рейтинг с системой оценок от одной до трех звезд.

БУДНИ, ТРУДНОСТИ И РЕПУТАЦИЯ

Женщин — шеф-поваров исчезающе мало, говорит наша собеседница. И нередки случаи предвзятого отношения, когда потенциальный повар, узнав, что предстоит работать под началом представительницы прекрасного пола, просто убегал с собеседования. Между тем должность шеф-повара предполагает не только профессиональное мастерство, но и сильный характер, и умение работать с людьми.

— Ушел у тебя работник в запой, говоришь ему: “Ты приходишь на работу со справкой от нарколога, что ты зашился”. И через три дня он действительно приходит со справкой от нарколога и прекрасно работает дальше. А если узнаешь, что кто-то подворовывает, — увольняешь его в один день, поскольку эту проблему решить невозможно, — поясняет Ксения.

И конечно, работа на кухне, независимо от должности, означает тяжелый физический труд и сильный стресс. Никуда не деться от закономерных порезов, ожогов, таскания тяжестей и многочасовой работы в режиме “не присесть”, поэтому профессиональные заболевания поваров — это болезни спины и суставов.

Помимо кухни настоящий шеф-повар много времени проводит за компьютером, обрабатывая массу информации — ведь высокой кухни не бывает без ультрасовременных технологий и техники, кулинарных химии и физики. Вникать нужно даже в тонкости дизайна меню. Но как ни важны технологии, а главными на кухне ресторана остаются люди.

— Все зависит от команды, — убеждена наша собеседница. — Если у тебя хорошая команда, ты просто придумываешь что-то новое, один раз показываешь, объясняешь, и команда все делает. А ты только контролируешь. Ведь шеф-повар — руководящая должность. И конечно, любому руководителю надо с уважением относиться к своему коллективу.

По словам Ксении, для шеф-повара важна принципиальность:

— Ничего нельзя пускать на самотек. Это относится и к качеству работы персонала, и к выбору качественных продуктов, и к качеству приготовления. Ресторанный бизнес — очень специфический: при большом обороте гостей и больших объемах того, что производишь, ты нигде не можешь позволить себе ошибку. Каждый кусочек должен быть хорош — ведь репутация создается каждым твоим блюдом.

ИСТОРИИ, РАССКАЗАННЫЕ НА КУХНЕ

— Без визуальной части любая еда теряет смысл и превращается в калории, но мы не на космическом корабле, где питаются из тюбиков, — объясняет свое кредо Ксения. — Второе: важно понимать, что мы едим. Нужно знать, что плохую еду есть нельзя, а люди по большей части не разбираются в этом, да и не хотят разбираться. Так быть не должно, и я очень стараюсь на это повлиять. Наконец, еда как кулинария — это эмоции. У нас в организме все связано: еду мы кладем в рот, рот находится в голове, где расположен наш мозг, а все наши рецепторы связаны между собой. И важная часть моей деятельности — заставить центральную нервную систему каждого работать полноценно при виде и поглощении пищи.

Из внимания к этим трем составляющим выросло главное детище Ксении Парфёновой — придуманные ей “гастроужины”.

— Гастроужин, или гастросторителлинг, — это спектакль, языком высокой кухни рассказывающий историю на определенную тему. В отличие от театра, историю здесь рассказывает каждый элемент каждого блюда, — рассказывает Ксения. — Для нового гастроужина с нуля придумывается новая история. В течение ужина подается определенное количество блюд, которые придуманы и построены как сюжет. Есть завязка сюжета, развитие, кульминация и финал. И все это отражено во внешнем виде блюд, в том, какие продукты используются, как они приготовлены и как сочетаются.

Каждый гастроужин подчинен единой концепции: “Мастер и Маргарита” рассказывает сюжет бессмертного булгаковского романа, “Красное на черном” посвящен творчеству рок-группы “Алиса”, а “Курица или яйцо” — истории и культуре Франции.

— Например, название гастроужина “Грани любви” говорит само за себя. Эти пять блюд — пять зарисовок о происходящем между влюбленными. Это развитие отношений: от знакомства и первой искры, через открытие друг друга, постепенное сближение, проникновение, к финалу — десерту — это аллюзия на летящих влюбленных Шагала с его картины “Над городом”. Это легкое черное муссовое ягодное пирожное и на нем на карамельных палочках — облака из белой сахарной ваты. То есть это не просто вкусная и красивая еда, а четко построенный концепт.

По замыслу Ксении, разработка концепций первых гастроужинов должна была стать лишь началом развития этого авторского направления кулинарии. Но жизнь внесла свои коррективы.

В ОЖИДАНИИ НОВОГО НАЧАЛА

Ограничения, вызванные коронавирусной инфекцией, повлекли закрытие многих ресторанов столицы. Перестал работать с августа этого года и гриль-бар Double Bourbon Street, где трудилась Ксения.

— В ресторанном бизнесе постоянно и очень быстро крутится большая сумма денег: идут ежедневные поставки продуктов, готовятся блюда, на кухне и в зале много персонала, которому надо платить зарплату вне зависимости от количества пришедших гостей. Словом, ресторанам всегда дешевле закрыться, чем работать при неполной загрузке, — поясняет наша героиня.

Однако превратности жизни не пугают Ксению Парфёнову. В ее планах на будущее — загородный ресторан с мини-фермой.

— Это будет авангардное заведение с высокой кухней, работающее по принципу field-to-table (с поля на стол). То есть максимальное приближение кухни к месту появления продуктов, — делится Ксения своей мечтой. — Я хочу завоевать место среди первых 50 ресторанов в рейтинге San Pellegrino, а еще попасть в финал конкурса Bocuse d’Or. Ну и “на погоны” пару звезд от “Мишлен” — просто чтобы было.

Всё по банкам! Проверенные рецепты домашних заготовок

«Суперпростая» кабачковая икра от Инессы Скосырской

Инесса Скосырская – известная ведущая бурятского телевидения, жена шоумена и ведущего Валерия Скосырского, мама, а с недавних пор еще и генеральный директор медиахолдинга «Ариг Ус». Но и такая занятая женщина иногда любит похозяйничать на кухне. Рецептом кабачковой икры много лет назад с ней поделился коллега Алексей Фишев.

– Я не занимаюсь заготовками на осень, но люблю их есть. Особенно люблю кабачковую икру, лечо и компот из ранеток. В детстве у нас была дача, и мама очень сильно заморачивалась заготовками. Молодая, красивая, она успевала работать и закатывать все эти банки: огурцы, помидоры, грибы. Всего было много. Особенно раздражали грибы – собирать маслята классно, а вот чистить потом до утра. Икра, которую готовлю я, можно причислить к правильному питанию. Потому что обычно овощи обжаривают в большом количестве масла, а тут его практически нет.

А вот и рецепт: 2 кг кабачков очистить и смолоть, 600 г моркови, 600 г  помидоров, 3 головки лука выложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь, кипятить 2 часа. Добавить соль и перец по вкусу и немного растительного масла.

«Кольца Сатурна»

Предприниматель Ирина Мункуева работает в сфере общественного питания, но и домашними заготовками не пренебрегает. Этим рецептом с ней поделилась тетя. Теперь он любимый в семье. Закатать баночку может и супруг Ирины.

– Во-первых, с помощью этого рецепта в дело можно пустить кабачки, которых всегда много. В конце лета часто бывает, что готовить из них уже не хочется, тогда на помощь приходит мой любимый рецепт.

Рецепт: нам понадобится 2 кг маленьких крепких помидоров – идеально подойдут черри, 1,5 кг кабачков, сахар, соль и уксус по 50 г, листья хрена, лаврушка, чеснок и укроп. Нарезаем кабачки кружками, вынимаем сердцевину и вставляем туда помидорку. На дно стерилизованной банки плотно укладываем наши листья, потом «сатурны», заливаем их кипятком, ждем 15 минут и сливаем. Повторяем так два раза. На третий раз делаем рассол, заливаем содержимое, закатываем банку и переворачиваем. Есть можно через пару дней. Мой муж любит добавлять в этот рецепт перчик чили.

Аджика от самой популярной бабушки бурятского интернета

Сэсэг Сергеевна Дарбакова из Улан-Удэ – популярный кулинарный блогер, у нее 11 тыс. подписчиков в Instagram. Большинство публикаций посвящены любимому хобби и небольшому бизнесу – выпечке тортов. Самые теплые и добрые посты про милашку-внучку Амину. Но не пренебрегает интернет-кулинар и заготовками.

– Моя аджика в меру острая, отлично подходит к мясным блюдам, макаронам. Граммовка рассчитана на небольшой объём и привязана к 1 стручку острого перца».

Вам понадобятся:

– помидоры – 600 г;

– яблоко – 150 г;

– сладкий перец болгарский – 200 г;

– острый перец – 1 стручок;

– чеснок – 30 г;

– сахар – 1 столовая ложка;

– соль – 1,5 чайной ложки,

– растительное масло – 4 столовые ложки.

Овощи и яблоко почистить, пропустить через мясорубку. Проварить в кастрюле с толстый дном 30 минут. Разложить по банкам и закатать.

Ароматная малинка от Саржаны

Саржана Мэрдыгеева  – ведущая, редактор, автор социального проекта «Семейный контролер» на «Ариг Ус», а еще заядлая огородница. Про свои сотки Саржана часто с любовью рассказывает на своей страничке в социальных сетях и называет их «фермой», она держит даже курочек. А урожаем всегда угощает коллег.

– Люблю, чтобы малина сохраняла аромат. Поэтому ягоду не варю. Берём малину, столько же сахара и растираем в блендере. Банки стерилизуем в микроволновке до 1 минуты. Крышки в горячей воде кипятим. А потом все закатываем и убираем в подполье. Вот и все. Рецепт настолько прост, что нынче этим занималась доча. До Нового года банки стоят идеально, больше не пробовали – быстро исчезают.

Ароматные хрустящие малосольные огурчики с горчицей

Андрей Харанутов – начальник отдела в одном из банков Улан-Удэ, а еще искусный кулинар с отличным чувством юмора. Мужчина любит готовить мясо, а к нему, конечно же, пряные овощные закуски.

– Важно, что мы берём свежие огурчики поменьше, ведь они вкуснее. А огурчики, выращенные до состояния кабачка, похожи по вкусу на вату – их использовать не надо. Соль берем только крупного помола и не йодированную. Йод нужно получать из рыбки или витаминов, а соль в больших количествах нам не друг. Сахар нужен самый обычный белый, не ведёмся на маркетинговый развод про «полезный» коричневый сахар».

Рецепт: На 1 кг огурцов берем чеснок 3 – 4 зубчика + 1 зубчик нужно съесть в процессе приготовления в качестве профилактики заболеваний. Зелень берем, что у кого есть и кто чем богат. Единственное — это укроп, он должен быть обязательно. К нему хорошо подойдёт мята и зелень чеснока.  Добавляем смесь перцев, тут действуем по принципу: чем больше цветов, тем лучше. И наша «вишенка» — это горчица. Если хотим быстро, то используем порошковую, 2 чайные ложки. Далее отрезаем попки у огурчиков, режем продольными дольками по 2 сантиметра, шинкуем зелень и чеснок, добавляем по чайной ложке соли и сахара, смесь перцев. Все в пакет и сверху горчицу. Трясем интенсивно и оставляем в холодильнике на пару часов настояться. И вот ароматные хрустящие огурчики готовы.

Азы кулинарного мастерства постигала Алевтина Дармаева

фото: личный архив героев публикации, pixabay.com

ДЕНЬ В ИСТОРИИ ПРЕСТУПЛЕНИЙ МОСКОВСКОГО РЕЙХА. 29 АВГУСТА.: vadimglazman — LiveJournal

29 августа 1920 года в селе Нижнiв (сейчас – Ивано-Франковская область) скончался 37-летний хорунжий конной сотни 3-й Железной дивизии Армии УНР Тихон Хилюк. Тяжело ранен украинский воин был за день до смерти в бою с большевистскими оккупантами у села Комаровка (сейчас – Тернопольская область). Тогда части 41-й красной московитской дивизии пытались форсировать Днестр. Т.Хилюк уничтожил пулемётным огнём немало ленинских бандитов, пока не получил удар штыком в спину. Побратимы сумели переправить Тихона через реку, но его рана оказалась несовместимой с жизнью. Судьба жены Т.Хилюка и его четверых детей неизвестна. После окончания Второй Мировой войны и оккупации Западной Украины советскими фашистами могила хорунжего была уничтожена. В 2012 году активисты открыли на месте захоронения Тихона Хилюка новый памятник, деньги на который собрали неравнодушные украинцы из центральных и восточных областей страны. Обращения за помощью к Ивано-Франковской областной администрации были проигнорированы.

29 августа 1986 года в городе Волочиск Хмельницкой области скончалась 71-летняя Катерина Зарицка. Уроженка Коломыи, дочь профессора математик Львовского университета в 1930 году вступила в Организацию Украинских Националистов, неоднократно сидела в польских тюрьмах. 5 ноября 1939 года Катерина вышла замуж за Михайла Сороку, а уже через четыре месяца в их львовскую квартиру ворвались сталинские каратели. Оккупанты арестовали молодую женщину, за неё вступился муж, тоже оказавшийся за решёткой. Больше супруги так и не виделись. 2 сентября 1940 года Катерина родила во львовской тюрьмы «Бригидки» сына – будущего известного художника Богдана Сороку. В июне 1941 года соратники по борьбе помогли К.Зарицкой бежать, и она возглавила женское отделение ОУН. В 1943 году выпускница Львовской политехники основала и заняла должность руководителя Украинского Красного Креста, а два года спустя была награждена Серебряным Крестом Заслуги УПА. В том же году Катерина стала личной связной командующего Украинской Повстанческой Армией Романа Шухевича. 21 сентября 1947 года К.Зарицку арестовали в Ходорове советско-фашистские оккупанты и приговорили к 25 годам концлагерей.16 июня1971 года в мордовском концлагере умер 60-летний основатель организации «ОУН-Север» Михахайло Сорока, но советские фашисты не позволили Катерине, находящийся на соседней зоне, проститься с мужем. Через год, женщина, отбыв весь срок заключения, вышла на «волю», но вернуться в родные края ей не позволили. Лишь в сентябре 1991 года Катерину Зарицку и Михайло Сороку перезахоронили в одной могиле на львовском Лычаковском кладбище. 

29 августа 2004 года в Орле умер 86-летний украинский художник Микола Гетьман. Уроженец Харькова в два года потерял мать, погибшую от тифа. Потом были два Голодомора и расстрел старшего брата Александра, воспитавшего Миколу. В 1945 году за «антисоветскую пропаганду и агитацию» выпускника Харьковского художественного института арестовали и приговорили к 10 годам колымского концлагеря. В Магаданской области Микола Гетьман – один из немногих художников, отобразивший ужасы сталинского ГУЛАГа – оставался до 1976 года, пока не перебрался на «большую землю».

29 августа 2014 года московско-фашистские оккупанты, расстреляли украинских военных из разных подразделений, выходящих по так называемому «зелёному коридору» из Иловайского котла. В то день Украина потеряла 273 своих защитников. Вот лишь несколько эпизодов той страшной бойни.

У села Червоносiльске под обстрел кремлёвских захватчиков попала колонна добровольческого батальона «Донбасс». 

Два снаряда из противотанкового ракетного комплекса «Фагот» угодили в грузовик «ЗИЛ», в котором погибли пять украинских воинов.

32-летний активист Революции Достоинства, младший лейтенант Микола Балакшей был мастером на все руки, отлично разбирался в компьютерных технологиях, мог сам собрать автомобиль. До войны у Миколы была в родном луганском городе Первомайск собственная Станция техобслуживания. После начала московитской агрессии Микола продал бизнес, а деньги перечислил батальону «Донбасс». Семье украинец не сказал, что пошёл на фронт, лишь уговорил родных покинуть оккупированный путинскими фашистами Луганск. В Одессе у Миколы остались жена Ника и дочка Софийка, в Харьковской области – родители, потерявшие единственного сына.

30-летний старший солдат, уроженец Черкасс Дмитрий Данилов, как и многие другие погибшие под Иловайском украинские воины, был как Неизвестный Герой, временно похоронен на кладбище Днепропетровска.

У 31-летнего солдата Владимира Палыги в родном Киеве остались жена Юлия, 8-летний сын Дмитро и 4-летняя дочка Злата.

Коренным киевлянином был и 39-летний солдат Богдан Вовненко. Лишь через год после гибели родным удалось опознать его останки и, согласно завещанию, развеять прах над Днепром. До войны активист Революции Достоинства увлекался рок-музыкой и мотоциклами, вёл авторский кулинарный интернет-проект «Шмакота!». Последний рецепт – коктейль «Слава Украине!» опубликовала на этом сайте вдова украинского воина Алла после гибели мужа. Алла Вовненко занимается волонтёрской деятельностью, она – основатель сайта «Помощь армии». У Богдана осиротела 4-летняя дочка.

Мама и 9-летняя дочка не дождались в родном Ирпене под Киевом 41-летнего солдата Владимира Рынкуна.

Трое добровольцев батальона «Донбасс» погибли в украинском военном грузовике «КРАЗ», обстрелянном фашистскими оккупантами из регулярной части московитской армии.

У 36-летнего старшего лейтенанта Леонида Петыхачного – выпускника исторического и юридического факультетов Черновицкого университета в родных Черновцах остались жена Валентина и трое несовершеннолетних детей, младшей дочери на момент гибели отца было три года. 

У 34-летнего сержанта, выпускника Харьковского педагогического университета, преподавателя иностранных языков Андрея Ваховского в родном харьковском селе Шаровка осталась мама, потерявшая единственного сына, в Конотопе – жена Марина и 8-летняя дочка Алиса.

Активистом Революции Достоинства был 27-летний младший сержант Антон Цедiк. У выпускника Киевского института экономики и исторического факультета Национального университета, спортсмена, путешественника и вегетарианца в родной Полтаве остались родители, младшая сестра и невеста Олеся. Именем Антона названа одна из киевских улиц, побратим А.Цедiка Владимир Дериведмiдь открыл в Бахмуте книжный магазин, который в честь друга назвал «Еней» — под таким позывным сражался с путинскими оккупантами Антон.

В бронированный грузовик «КАМАЗ» попал снаряд, выпущенный из кремлёвского танка 6-й танковой бригады регулярной московитской армии. Погибли 8 украинских воинов добробата «Донбасс».

50-летнего старшего лейтенанта, уроженца харьковского села Гавриловка Виктора Дмитренко похоронили в Днепропетровске, как «Неизвестного солдата».

У 33-летнего уроженца Донецка солдата Владислава Стрюкова в посёлке Коцюбинское Киевской области остались жена и дочка Иванна. Когда Владислав уходил на фронт, он сказал родным: «Кто, если не я? Кто Вас защитит? Это моя война, простите…»

Две взрослые дочери и внучка остались у 49-летнего солдата Василя Бiлого. Когда путинсие фашисты захватили его родной Краматорск, Василь поехал в Киев, где добровольцем вступил в батальон «Донбасс». В ноябре 2015 года в городе Славутич Киевской области, где Василь прожил больше 20 лет, вандалы разбили посвящённую украинскому герою памятную доску.

43-летнего солдата, активиста Революции Достоинства Руслана Рябова лишь через год перезахоронили в родном Кривом Роге.

Через год перезахоронили в Киеве и 46-летнего солдата Олега Ульяницкого — уроженца черкасского села Хмiльна.

В 2016 году 29-летнего солдата Александра Маламужа перезахоронили в родных Черкассах. Александра, работавшего до войны юристом в Черкасской администрации, дома не дождались родители-медики и сестра.

Лишь в 2017 году удалось идентифицировать останки 39-летнего солдата Сергея Дятлова, похороненного в городе Днепр. В родном Мариуполе у Сергея остались беременная жена, дочь и два сына. Третий сын родился у добровольца через 8 месяцев после гибели.

29-летний солдат Артур Чолокян – уроженец донецкого Дзержинска (сейчас – Торецк) до сих пор не обрёл места вечного покоя.

Из крупнокалиберных пулемётов московско-фашистские оккупанты расстреляли у села Червоносiльске микроавтобус «Газель», в котором погибли три бойца батальона «Донбасс». 

24-летний солдат Алексей Затылюк во время обучения на химическом факультете Харьковского университета тренировал команду родной школы по химии. У активиста Революции Достоинства в Харькове остались мама, скончавшаяся через 5 лет после гибели сына, и сестра.

42-летний солдат Сергей Джевага, отправляясь на войну, сказал жене, что едет на сессию в Киевский университет телекоммуникаций, где учился в магистратуре. Кроме вдовы у Александра в родных черниговских Прилуках остались родители, сестра и сын Александр.

Лишь 10 дней не дожил до 40-летия солдат Алексей Бакка. У активиста Евромайдана в городе Обухов Киевской области остались жена Ольга и трое детей.

Московитский танк Т-72 из 6-й танковой бригады регулярной путинской армии прямой наводкой уничтожил пожарную машину, в которой погибли 7 бойцов батальона «Донбасс».

Родные 49-летнего уроженца винницкого села Дзигiвка капитана Сергея Петрова до сих пор отказываются верить в гибель Сергея.

Мама и брат не дождались в родном Киеве 27-летнего выпускника Национальной академии внутренних дел, активиста Революции Достоинства Евгения Харченко.

В родном ровненском Золбунове похоронили 24-летнего старшего солдата Павла Петренко. За месяц до гибели доброволец получил три пулевых ранения в бою с московско-фашистскими оккупантами под Бахмутом, но через неделю сбежал из госпиталя обратно на фронт. Павел был единственным бойцом батальона «Донбасс», награждённым до Иловайской трагедии государственной наградой – медалью «За військову службу Україні», которую вместе с посмертной наградой – орденом «За мужество» вручили маме Героя.

Двое детей остались сиротами в Каменце-Подольском у 40-летнего старшего солдата Андрея Журавленко.

Жена и сын остались в Житомире у 51-летнего прапорщика Сергея Ковешникова.

У 37-летнего солдата Михайло Данiва в родном Калуше остались родители и два брата, в запорожском селе Велика Знамянка — жена Галина, 14-летний сын Роман и двухлетняя дочка Виктория. От жены Михайло скрыл, что идёт на войну, сказал, что едет на заработки в Беларусь. Лишь случайно по телевизору родные увидели его, принимающим присягу в Киеве.

Жена и сын остались в родном Нововолынске у 49-летнего младшего сержанта Ивана Гани.

Под селом Новокатериновка кремлёвские агрессоры расстреляли военный грузовой автомобиль «ЗИЛ», в котором погибли трое украинских ребят из 55-й артиллерийской бригады.

22-летний лейтенант Иван Габчак с перебитыми ногами сумел доползти до кукурузного поля и там умер. В родном селе Уличне под Трускавцом у Ивана остались родители, сестра и любимая девушка.

Однокурсником Ивана Габчака по Львовской академии сухопутных войск был 23-летний лейтенант Дмитро Севостьянчик, закончивший военный вуз в 2014 году с золотой медалью. В родном посёлке Покровское Днепропетровской области Дмитра не дождались родители, потерявшие единственного сына.

Единственным сыном у родителей был и 39-летний солдат-водитель Михаил Васин, которого похоронили в родном Запорожье.

Под той же Новокатериновкой путинские захватчики сожгли из реактивного огнемёта «Шмель» украинский БТР, возглавлявший колонну, выходившую из Иловайского котла. Заживо сгорели трое защитников Украины – весь экипаж.

У 29-летнего майора Якова Губы – офицера связи оперативного командования «Пiвдень» — в родном Днепропетровске остались жена Светлана и 6-летний сын Максим.

У 21-летнего младшего сержанта Игоря Юрковца в родном полтавском селе Малые Сорочинцы под Миргородом остались родители, потерявшие единственного сына.

Единственным сыном у родителей был и 23-летний солдат Евгений Солодовник, которого похоронили в родном харьковском городе Барвинково.

Следом за сгоревшим БТР двигался УАЗ с офицерами 121-й бригады связи, в который попал снаряд московитских оккупантов. 

40-летний комбриг полковник Бориса Кифоренко был ещё жив, когда к нему подъехала путинская БМП. Кремлёвские фашисты связали раненному руки скотчем и бросили умирать под палящим солнцем. В посёлке Авангард под Одессой у Бориса остались жена и две дочки – 13-летняя Вероника и годовалая Марина.

Жена и двое детей остались в родном николаевском городке Баштанка у 38-летнего майора Андрея Гладкова.

У 32-летнего капитана Александра Свiтличного в Измаиле остались жена, пятилетняя дочка и трёхмесячный сын.

Под той же Новокатериновкой геройски погибли два раненных бойца 93-й механизированной бригады.

Когда украинцев окружили московско-фашистские оккупанты 30-летний старший солдат Фёдор Романов подорвал себя гранатой, чтобы не попасть в плен к врагу.

Вместе с Фёдором погиб 36-летний старшина Степан Усс, у которого в родном Кременчуге остались жена и два сына – 13-летний Данила и двухлетний Александр.

И снова Новокатериновка. В украинской БМП, которая до последнего вела бой с московско-фашистскими оккупантами, сгорели украинские воины 51-й механизированной бригады, в том числе и 38-летний комбриг полковник Павло Пивоваренко, у которого в Киеве остались жена Светлана, служащая в одной из воинских частей, и два сына – 17-летний Евгений и четырёхлетний Максим.

36-летнего младшего сержанта Вячеслава Ионова в родном Луцке не дождались мама и младший брат.

Из Луцка был и 30-летний солдат Игорь Кушнир, у которого осталась одинокая мама.

Другие защитники Украины, погибшие в той БМП, так до сих пор и остаются «Неизвестными солдатами».

Под всё той же Новокатериновкой погиб экипаж украинского танка 17-й танковой бригады, расстрелянный танками путинских захватчиков.

Родом из николаевского села Ульяновка был 22-летний солдат Виталий Калакун. 

У 23-летнего солдата Василя Милащенко в родном Апостолово остались родители, потерявшие единственного сына.

Единственного сына – 19-летнего солдата Виталия Короля – не дождались родители в посёлке Власовка Кировоградской области. 

На дороге между сёлами Новокатериновка и Горбатенко погиб 23-летний фельдшер добровольческой роты «Свитязь» Александр Сивий. За несколько дней до смерти выпускник Луцкого медицинского колледжа вдохновил побратимов в бою с московитскими оккупантами, разрядив гнетущую обстановку. Когда кремлёвские фашисты пошли в атаку, Александр запел популярную песню Украинской Повстанческой Армии «Лента за лентою»: «Лента за лентою набої подавай, український вояче, в бою не відступай!» Автор песни, 43-летний воин УПА Василь Заставний погиб в бою со сталинскими карателями 8 мая 1950 года у львовского села Чижичи. 64 года спустя путинские бандиты убили на украинском Донбассе достойного наследника украинского повстанца.

Тогда же, на той же дороге между Новокатериновкой и Горбатенко, геройски погиб 39-летний сержант полка милиции «Миротворец» Дмитро Назаренко. Будучи тяжело раненым в лёгкое, не имея возможности идти дальше, украинский доброволец лёг посреди дороги с ручным пулемётом и до последнего дыхания прикрывал отход побратимов. В родном Кременчуге у Дмитра осиротел сын.

Жители села Горбатенко похоронили на сельском кладбище 6 погибших от рук московитских фашистов украинских воинов из добровольческих подразделений. Четверо защитников Украины служили в батальоне «Миротворец».

32-летний киевлянин Максим Сухенко с началом кремлёвской агрессии занимался волонтёрством, вместе с сестрой Марией шил для армии амуницию. Когда младший сержант М.Сухенко был ранен в ноги, его перенесли в хату, где украинец умер от потери крови. Дома у Максима остались жена и две дочки – 10-летняя Мария и 8-летняя Олена.

Киевлянином был и 34-летний лейтенант Алексей Горай, которого дома не дождалась одинокая мама, потерявшая второго сына. Брат выпускника Киевского политехнического института умер в 2002 году.

Единственным сыном у мамы был 27-летний младший лейтенант Роман Набегов. До войны выпускник Харьковского университета внутренних дел работал следователем в родном Херсоне. Через год после гибели Романа вышел в сет сборник его стихов и зарисовок «Ні кроку назад» («Ни шагу назад»).

В городе Калиновка Винницкой области у 35-летнего Вячеслава Катрича остались родители, брат, жена и 10-летний сын.

Из батальона «Херсон» был 47-летний сержант Олег Вовченко, у которого в родном Херсоне остался брат.

В день своего 40-летнего юбилея погиб уроженец волынского посёлка Локачи сержант Виктор Шолуха, воевавший с московско-фашистскими оккупантами в роте «Свитязь».

Kolesnik.ru — История одной души

В архаическом, доцивилизационном человеке разделение добра и зла ещё не произошло. Грех в такой душе невозможен, есть лишь путешествие в потусторонний мир, которое может быть удачным или нет. Оно похоже на путешествие в чужую страну, жители которой не очень-то жалуют пришельцев, но если проявить смекалку, можно вернуться с баснословными богатствами. В этом потустороннем мире нет ангелов и демонов, там есть лишь духи, благосклонные или нет. Это мир негативен по отношению к обыденному миру, не зол, но компенсирует его. Поэтому успех в потустороннем мире часто отзывается проблемами в обыденной жизни, и наоборот, неудачники в обыденной жизни (Иван-дурак) выходят из потустороннего мира осчастливленными.

В античном, уже цивилизованном человеке добро и зло разделились и победа добра над злом произошла. Хтонические боги изгнаны с Олимпа, но и светлые Олимпийцы могут быть благосклонными или враждебными в зависимости от соблюдения или нарушения запретов, потому что и добро, и зло еще не обитают в душе — как и у архаического человека, они все еще экстернализованы. Судьба человека также зависит от его доблести, мастерства, тренированности духа (античное понимание добродетели и ее противоположности, порока). Зло хотя и побеждено в принципе, но является неотъемлемой частью мироздания, нераздельно с добром и имеет свои признанные права.

В человеке эпохи торжества христианства добро и зло максимально разделены и персонифицированы. И хотя добро наделено безусловным приоритетом, зло обладает недюжинной силой и постоянно испытывает человека, хотя эти испытания и ведут к добру. Добро и зло пронизывают поляризованное мироздание и постоянно присутствуют как в душе, так и в мире.

В человеке постхристианском, барочно-просвещенческом, относящемся к эпохе торжества науки и разума, побежденное зло постепенно переходит в невидимое состояние, в сферу возникающего как понятие бессознательного, вытесняется, интернализуется. На поверхности, в сознании, остаётся одно лишь добро в его разнообразных проявлениях. Зло прорывается стихийно, в несчастных случаях, болезнях, бедствиях, революциях и войнах, и остается случайным, необъясненным, не признанным.

И наконец, современная разновидность, человек обобществленный, то есть модифицированный обществом в законопослушного. Здесь исчезает не только зло, но и добро, их понимание становится релятивным, а разделение чисто механическим. Зло максимально вытеснено, а добро незаметно, как все привычное, и все это на фоне все более объяснимой и все объясняющей материальной реальности, которая становится единственной легитимной природой вещей. Главное, что занимает представителя нашей эпохи, это награда или наказание, ожидаемые за выполнение или невыполнение определенной социальной роли. За исключением социопатов, остальные представители этого вида не способны нарушать закон и считают, что если действовать по инструкции, все будет хорошо. Такой человек всегда готов пожертвовать собой, но причина этого в том, что во-первых он тренирован альтруистически пренебрегать своими потребностями ради социальной роли, а во-вторых, не ценит себя, поскольку потерян в повсеместности добра.

To be continued

Искусство презентации тарелок

Элементы художественного оформления тарелки

Самые успешные повара сегодня обладают разносторонними талантами. И я говорю не только о телевидении или всемирно известных шеф-поварах. Наша отрасль сильно изменилась за последние несколько десятилетий. Лучшие повара сегодня — успешные бизнесмены, обладающие финансовой смекалкой, позволяющей управлять расходами на еду, контролировать операционные расходы, обучать персонал тому, как повторять то, что они делают сами, взаимодействовать с социально ориентированными гостями и готовить качественную кухню.Но он готовит отличную еду и практикует искусство подачи тарелок , которое большинству из нас нравится больше всего.

Из всей работы, которую мы делаем, искусство презентации тарелок — одно из самых интригующих. Создание визуально ошеломляющей «картинки на тарелке» и слушание «Вау! Это красиво!» приносит огромное творческое удовлетворение … при условии, что следующий комментарий звучит так: «На вкус даже лучше, чем кажется!» Визуальная красота без фантастического привкуса — мусор.

Сегодняшние повара настолько талантливы, артистичны, настолько креативны в визуальном плане, что презентации охватывают весь спектр от очень простых до очень сложных.И у каждого ресторана будет свой творческий стиль, который часто определяется его кухней. Например, многие из представленных ниже презентаций ориентированы на элитное заведение и слишком сложны для обычного ресторана, но, возможно, все равно будут работать для особого блюда от шеф-повара, единственного места, где повар может по-настоящему подчеркнуть свои таланты и потренироваться. соблюдайте этикет дизайна тарелок.

Итак, что делает презентацию отличной? Как вы подходите к дизайну тарелки? Что можно и чего нельзя делать? Вот вещи, которые я считаю полезными.Первый шаг — попытаться представить себе тарелку в уме. Как вы хотите, чтобы это выглядело? Есть ли идея дизайна, которую вы хотите использовать в качестве шаблона? Вы видели презентацию, которую хотите имитировать, используя вместо этого вашу еду? Для меня это обычно начинается с концепции линий, дуг, окружностей и / или треугольников.

Загрузите и поделитесь инфографикой справа… просто поделитесь ссылкой на этот сайт!

Искусство представления пластин — линии, дуги, окружности и треугольники

Простые геометрические формы — это «скелет» пластинчатого дизайна, основа, на которую накладывается плоть.Рассмотрите все изображения, которые следуют ниже, и то, как все презентации пластин могут быть определены простыми геометрическими фигурами: линиями, дугами, кругами и т. Д. Возможность «видеть» лежащие в основе узоры (скелет) макета упрощает визуализацию конечного результата , и поиграть с вариациями дизайна, прежде чем положить еду на тарелку.

Я всегда начинаю свои тарелки с размышлений о линиях, дугах и узорах, которые могут работать, часто используя руки, чтобы нарисовать воображаемый рисунок на пустой тарелке, чтобы визуализировать его еще до того, как я начну добавлять еду.

Основные линии, дуги и окружности являются скелетом Plate Presentation

Однолинейный

Эти презентации полностью используют пустое пространство.

Шеф-повар Стефани Александр

Шеф-повар Алан Мерчисон

Две линии

Две линии можно использовать по-разному для создания потрясающих презентаций. Иногда используется как две параллельные линии, некоторые из которых пересекаются, образуя «X».

Две вертикальные линии

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

francinezaslow.com

Горизонтальные линии

Горизонтальные линии на пластине — отличный способ показать все детали того, что вы показываете, потому что эта перспектива дает наиболее полное представление о том, что изображено.

Две линии — пересечение (как X)

Что интересно в этой матрице дизайна, так это то, что она более интересна, более визуально привлекательна, если точка пересечения смещена от центра, особенно если начальная и конечная точки каждой линии также случайны (т.е. не бок о бок).

Шеф-повар Ален Дюкасс

Шеф-повар Свен Эльверфельд

Три вертикальные линии

Этот стиль особенно хорошо работает, если вы снимаете трио.

Эрик Гонсалес — Иван Апостолов

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Дуги

Дуги (ласково называемые «галочкой») добавляют плавности и ощущения движения презентации. Если ваш дизайн выглядит слишком «жестким» или слишком «блочным», попробуйте добавить дугу или две.

обратите внимание на 4 дуги

Повар Эли К

Arc & Line

Одна дуга и одна линия. Такой дизайн привносит в презентацию плавность (дуга) и стабильность или прочность (линия). Центральное изображение представляет собой горизонтальную линию внутри дуги.

Повар Келли Ликен

Шеф-повар Джордж Таннок

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Круг и линия

Подобно Arc & Line, он предлагает как мягкий, так и твердый компонент пластине.Обычно круг смещен влево от центра.

Шеф-повар Крис Ньюджент

Шеф-повар Крис Ньюджент

Повар Питер Майкл L

Структурированный хаос

Некоторые тарелки выглядят как хаос, но при более внимательном рассмотрении можно увидеть структуру. Это один из самых сложных стилей покрытия для успешного выполнения … если он неправильный, то все, что у вас есть, — это беспорядок на тарелке. Баланс, пустое пространство и фокус — вот ключ.

Шеф-повар Ян Верхелст
вертикальная линия слева закрепляет этот дизайн.Шеф-повар Янн Бернар Лехард
мастер художественного «сплата» Я должен съесть утку

Треугольник

Классический трехкомпонентный дизайн (крахмал, овощи, белок): 10 часов, 2 часа, 6 часов. Но также используется для более авангардных презентаций.

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

, фото Деборы Смайл

Центрированный круг

Классическая презентация заключается в том, чтобы все расположить по центру, сделав башню в центре тарелки, сложив все компоненты друг на друга, а затем положив на все это «частичку» соуса.Такой стиль презентации также придает дизайну большую высоту (возвышение).

Шеф-повар Дин Синагава

Шеф-повар Дин Синагава
через Сиэтл PI

Вне центра

Более современный подход заключается в размещении предметов немного не по центру. Немного не по центру создает напряжение и интерес для глаз.

Шеф-повар Ян Бернар Лехард

Повар Томас Келлер

Повар Ахмед Фатин

Сложность

Дизайн тарелки, представленный ниже, красиво замысловат, но каким-то образом кажется простым.Сложные конструкции пластин сложно реализовать по нескольким причинам. Во-первых, слишком много на тарелке может быстро превратиться в путаницу. Требуется опытный глаз, чтобы сделать сложность эстетически сбалансированной. Во-вторых, сложность требует времени, чтобы правильно подать тарелку … успеваете ли вы правильно тарелить это блюдо во время обслуживания? В-третьих, очень немногие люди имеют глаз и руку, чтобы правильно печатать сложные конструкции… поэтому вам, вероятно, придется создавать каждую пластину самостоятельно во время обслуживания.

Нарушение правил — украшение обода

Старое правило нанесения металлического покрытия заключалось в том, чтобы не допускать попадания всего на край.Ободок служил рамкой для тарелки, и шеф-повар кричал на вас, если бы на ободке было хоть пятнышко. Сегодня ободок все еще считается бордюром… но это бордюр, с которым можно играть!

Restaurante 100 Maneiras

Другие компоненты конструкции пластин

Весы

Хорошо продуманная тарелка обладает чувством баланса. «Баланс» не обязательно означает симметрию. Красивая презентация, которая кажется хаотичной, на самом деле может иметь баланс и скрытую структуру, тогда как хаотический беспорядок на тарелке — это просто… беспорядок на тарелке… ему не хватает баланса и структуры.Баланс означает, что вы смотрите на тарелку, и это имеет смысл, вы это понимаете, вы даже можете подумать: «Вау! это мило!»

Но пластина, которая сбивает с толку глаз или отвлекает, потому что либо нет точки фокусировки, либо слишком много точек фокусировки, не сбалансирована. Искусство подачи тарелок может быть простым… или очень сложным!

Координатор

Фокус блюда — это точка, на которую в первую очередь направляется взгляд, предмет, который привлекает ваше внимание. Обратите внимание на то, как ваш глаз перемещается по тарелке.Что он замечает первым? Куда он пойдет дальше? На что вы в последнюю очередь обращаете внимание? Знайте, что является вашим фокусом на блюдо, и убедитесь, что фокус — это также предмет на блюде, который вы хотите выделить. Методы создания фокуса включают цвет, высоту и расположение. Яркие или контрастные цвета притягивают взгляд. Высота притягивает взгляд. А то, где вы кладете что-то на тарелку, либо подчеркивает, либо «скрывает» это. Используйте любой из них или все это, чтобы создать точку, на которой вы хотите быть в центре внимания.

Кроме того, мы читаем слева направо, наши глаза привыкли так двигаться, это кажется нам естественным. Таким образом, ваша точка фокусировки обычно должна быть либо ближе к центру, либо слева от центра. Это, конечно, не высечено на камне, это просто общая практика, с которой легче работать … однако иногда фокус может быть справа, просто немного сложнее достичь этого чувства баланса.

Знай часы

Повара часто описывают блюдо, используя часы для размещения.Лицевая (нижняя) табличка — 6 часов, остальное можно вывести. На изображении ниже серверам будет сказано: «Передний гребешок помещается в 5 часов перед гостем». Часть визуальной привлекательности — это угол обзора пластины. Если поставить перед гостем тарелку с гребешком у отметки «6 часов», презентация будет полностью изменена!

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Негатив или пустое пространство

Оставьте некоторые участки тарелки пустыми. Это помогает «обрамить» предметы, которые вы представляете, и привлечь внимание к тому, что является важным.Если вся тарелка заполнена едой, то не на что смотреть, потому что это всего лишь одна большая масса.

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Шеф-повар Вики Лау
через Four-Magazine.com

Высота

Указание элементов на пластине возвышением или высотой придает дизайну визуальное измерение, делая его «трехмерным», а не плоским. Хитрость заключается в том, чтобы разместить приподнятый элемент на пластине таким образом, чтобы рисунок плавно переходил в другой и не скрывал другие элементы.Типичные места для размещения вашего приподнятого компонента обычно находятся в центре или сзади слева. Размещение его в передней части тарелки (на 6 часов) редко срабатывает, потому что тогда она скрывает остальную часть блюда.

Неизвестно

Повар Рам

похожие цвета

Сделать блюдо из совершенно одинаковых цветов может быть непросто, потому что, если все цвета имеют одинаковый оттенок, блюдо может стать одномерным и скучным. Но добавление небольшого количества противоположного цвета к блюду «того же оттенка» может сделать его особенным, например, это блюдо от шеф-повара Алена Дюкасса.

Шеф-повар Ален Дюкасс

Контрастные цвета

В большинстве случаев вы будете использовать контрастные цвета, чтобы добавить привлекательности презентации. За исключением супов и салатов, на большинстве тарелок преобладают коричневые и золотые тона (цвета обжаренных белков). Таким образом, добавление красного, зеленого или фиолетового цветов привносит контраст и интерес в дизайн.

Неизвестно

Форма пластины

Играйте с тарелками разной формы. Если у вас возникли трудности с получением эстетичного дизайна для вашего блюда, попробуйте тарелку другой формы! Иногда тот же рисунок на круглой тарелке ужасен, но на прямоугольной тарелке он идеален.

Размер плиты

То же, что и выше. Иногда достаточно переместить блюдо на тарелку большего или меньшего размера, чтобы изменить окончательный дизайн.

Цвет пластины

По общему мнению, белые пластины работают лучше всего. При этом черные тарелки с яркими блюдами выглядят потрясающе! Если вы используете цветные тарелки, убедитесь, что еда все еще видна. Темная еда на темных тарелках не годится. Кроме того, чрезмерно оформленные тарелки с большим количеством цветов, цветов, рисунков — всего, что отвлекает от вашей еды и затрудняет художественную презентацию.На этих пластинах было бы невозможно создать какой-либо дизайн … пластина сама по себе является презентацией.

Гарниры

Маленькие нежные гарниры действительно оживят тарелку.

Сделайте фото

Я обнаружил, что если я сфотографирую блюдо, то могу оценить его с более объективной точки зрения. Легче взглянуть на фотографию и увидеть, как можно настроить презентацию, чтобы добавить больше баланса. Вы увидите, где вам нужно больше или меньше белого пространства, где нужен всплеск цвета или какие компоненты отвлекают.

На загруженной кухне мы обычно не можем позволить себе потратить это дополнительное время на фотографирование блюда при разработке презентации. Но если у вас есть особенное блюдо, над которым вы работаете, фотография может помочь завершить дизайн вашей тарелки. Это один из «секретных инструментов» в искусстве презентации тарелок.

Визуальная текстура

Под визуальной текстурой я подразумеваю разные формы, текстуры, высоты, плотности. На этом изображении у вас плотность омара, зеленое пюре мягкое, но достаточно устойчивое, чтобы его можно было сморщить, оранжевая пена легкая и воздушная.Побеги гороха придают тарелке некую причудливость, а сморчки — визуальную сложность. Наконец, маленькие гранулы справа придают тарелке завершающий штрих утонченности и ощущения «хрусткости».

Шеф-повар Дэниел Хамм
Eleven Madison Park

Источники вдохновения для презентации пластин

Интернет предоставляет доступ к множеству вдохновляющих сайтов для размещения идей. Вот несколько моих любимых:

Какие ваши любимые источники вдохновения для плакатов?
Кто ваши любимые повара-художники?
Что вы думаете об искусстве подачи тарелок?

Искусство презентации еды

Один из самых важных аспектов хорошего ресторанного опыта не имеет ничего общего с вкусом еды и очень мало связан с приготовлением еды и другими практическими соображениями.

Еда, которую накрывают и красиво оформляют, более привлекательна для клиентов и отличает обеды вне дома от завтраков, обедов и ужинов дома. Презентация и сервировка также могут привлечь внимание к конкретным ингредиентам блюда, будь то по эстетическим или практическим причинам.

Для учащихся кулинарной школы Боулдера и тех, кто планирует карьеру шеф-повара, хорошее владение техникой приготовления блюд и презентаций жизненно важно для постоянного профессионального развития. Эти навыки помогают профессионалам в кулинарии выделяться на фоне обучения, подготовки и начала работы в различных условиях.

Презентация важна для всего, от закусок до десертов.

Сила презентации и сервировки блюд

С технической точки зрения, вкусная еда не обязательно должна хорошо выглядеть. Подумайте о некоторых лучших блюдах, которые вы приготовили для себя дома, где обшивка просто не рассматривалась.

Однако великолепная посуда мгновенно создает ощущение профессионализма в сознании едоков и предлагает захватывающий элемент еды, который многие не могут воссоздать с таким же мастерством в своих собственных кулинарных усилиях.

Яркая презентация также может сделать блюда более удобными для фотографирования и публикации в социальных сетях. Несмотря на то, что у распространенности фотографий перед едой, размещаемых на таких сайтах, как Instagram, определенно есть свои плюсы и минусы, это может быть эффективным способом привлечения внимания и продаж для многих ресторанов.

Как убедиться, что ваша пластина эффективна и обеспечивает наилучшее представление для клиентов? Есть много разных соображений, от того, как добавлять соусы и гарниры до навыков ножа, необходимых для рисования, как овощная розетка, но тарелка, которую вы используете, несомненно, является основополагающей.

Как внешний вид влияет на восприятие еды

Европейский частный шеф-повар La Belle Assiette отметил, что этот ключевой элемент оказывает большое влияние на визуальную привлекательность блюда. Важные соображения, которые следует учитывать в этом контексте, включают цвет, размер, узор или текстуру пластины.

Яркие цвета хорошо смотрятся на темном фоне, в то время как более нейтральные или приглушенные цвета могут использовать белый фон для создания некоторого визуального возбуждения. Узоры и текстуры не должны затмевать блюдо, которое в этой ситуации является звездой.Конечно, вы должны найти баланс между практическими и художественными соображениями — пища никогда не должна быть сложной для употребления или чрезмерно беспорядочной из-за посуды, в которой ее подают.

Помимо тарелок и мисок, ключевым моментом является расположение продуктов. Должен быть элемент со звездочкой, который требует максимальной оплаты и, вероятно, является самой большой частью на тарелке. KitchenAid отметила, что такой подход позволяет избежать визуальной конкуренции и вместо этого позволяет сторонам поддерживать основное блюдо, будь то белок или что-то еще.

Продвинутые методы нанесения покрытия на пищу

Также важно мыслить в трех измерениях, так как высота еды на тарелке также может заинтересовать посетителей. Сложение предметов друг на друга для создания многослойного вида может быть визуально привлекательным и сделать блюдо более существенным, чем если бы оно было разбросано по тарелке.

Может быть особенно полезно взглянуть на процесс плакирования и презентации, как обычно, состоящий из ряда шагов. Это начинается с выбора тарелки, а затем решается, как расположить или уложить основные части блюда и сердцевины.После этого обычно переходят к соусам, чтобы создать визуальный контраст и формы, которые нелегко воспроизвести с более твердой пищей. Наконец, завершающий штрих — украшение.

Конечно, есть еще много чего узнать о покрытии и презентации, от текстуры пищи до множества других аспектов. Чтобы узнать больше о сервировке, презентации, приготовлении пищи и многом другом, ознакомьтесь с нашей программой по кулинарному искусству или запросите руководство по кулинарной карьере, финансированию и гибким вариантам обучения.

Другие статьи о пищевых тенденциях, которые могут вам понравиться:

Освоение искусства французской кухни от Джулии Чайлд

Я начинаю читать кулинарные книги и более или менее начинаю готовить, хотя хорошо знаю еду. На самом деле, по ужасающим стандартам домашних кухонь Северной Америки, я очень опытный и высококвалифицированный домашний повар. Но я подчеркиваю ужасающие стандарты. Я также не очень хочу использовать Goodreads для оценки кулинарных книг, потому что есть что-то странное в том, чтобы дать любой кулинарной книге пять звезд и поставить ее рядом с гребаным Hamlet , как будто она того же стандарта.Но я все это читал.

Итак, что я обнаружил о кулинарных книгах, так это то, что их можно приятно читать, чего вы не ожидали, учитывая, сколько из них состоит в основном из инструкций. Я начал это увлечение поваренными книгами, чтобы подготовиться к будущему с финансовой ответственностью, этичным приобретением продуктов животного происхождения (почти наверняка, самым дешевым ресторанам наплевать на то, откуда берутся их мясо, молочные продукты и жир), и на самом деле развить навыки. чтобы приготовить больше, чем горстку блюд.Я теперь убежден, что это важная хрень . Это была приятная передышка от того, что я впервые в жизни упорно трудился, чтобы подготовить себя финансово к погружению в охваченную нищетой сферу академического сообщества. Но я отвлекся.

Эта штука чертовски красивая. Первый том. Второй том, вероятно, так и есть, но, похоже, он включает в себя много выпечки и выпечки и т. Д., Что редко срабатывает для меня и на самом деле просто меня не так сильно интересует. Для меня это не соответствует стандартам некоторых других кулинарных книг, которым удается одновременно наставлять и радовать читателя.Джулия Чайлд немного скучновата по голосу, но она учит вас, как это делать, и это действительно хорошо. Так что в конце концов книга действительно хороша. Я думаю, это не имеет ничего общего со всей этой новой кухней или чем-то, что появилось позже, и в результате глубоко несексуально, но это действительно не имеет значения, потому что кто, черт возьми, готовит это дерьмо дома в любом случае.

Основные моменты (либо рецепты, которые я приготовил, либо рецепты, которые я просто считаю красивыми):
Рыбные филе, припущенные в белом вине
Жареные цыплята с канапе из куриной печени и грибами
Курица, тушенная со сливками и луком
Куриная грудка со сливками
Куриные грудки Обжаренный в масле
Стейк из жареного мяса с луком-шалотом и соусом из белого вина
Стейк из перца с бренди соусом
Тушеное филе говядины, фаршированное фуа-гра и трюфелями
Бургиньон из говядины
Рагу из говядины с рисом, луком и помидорами
Рагу из коричневой телятины с Помидоры и грибы
Обжаренная телячья печень [со сливками и горчичным соусом] (этот и следующий, наряду с некоторыми ливанскими рецептами ягненка или овечьей печени, лучшее, что я нашел по кулинарии или приготовлению печени млекопитающих)
Печень теленка с горчицей, зеленью и панировочными сухарями
Тушеная выпечка с соусом из коричневых грибов
Апельсиновый бисквит

Мясо с мясом и мышцами. То, что я попал в этот список, не связано с моим отношением к овощам.Я рекомендую употреблять в пищу овощи, фрукты и злаки. Французы просто делают органы и мясо намного лучше, чем они делают большинство овощных блюд, которые в большинстве случаев лучше всего служат в качестве аккомпанемента в традиционной французской кулинарии.

Между прочим, общая хреновина европейских вегетарианских блюд в качестве основных блюд, вероятно, является причиной того, что веганские и вегетарианские рестораны в Северной Америке в значительной степени отвратительны. Я могу ошибаться в этом. Тем не менее, я почти уверен, что индийская, азиатская, ближневосточная и североафриканская кухни делают это намного лучше.

Да, и традиционные европейские десерты тоже хороши по сравнению с вышеупомянутыми кухнями, за исключением апельсинового бисквита.

Великие повара тоже великие художники?

Я немного одержим Chef’s Table , завораживающим документальным фильмом Дэвида Гелба и сериалом кулинарных программ на Netflix. Он так красиво снят, что почти сексуален, и показывает своих поваров не как божества, а как людей — хотя и перфекционистских, страстных, слегка эксцентричных, одержимых и изобретательных людей.Когда я смотрел серию за серией, мне пришло в голову, что продюсеры шоу изображают своих героев как великих художников. Но действительно ли они художники? Или умелые мастера, которые делают нам эстетически приятные, вкусные и интеллектуальные варианты обеда?

Я подхожу к вопросу «Это искусство?» честно: я профессор истории искусств, иногда пишу о еде. Спрашивая, являются ли великие повара художниками в традиционном смысле этого слова, я использую критерии, которые Аристотель сформулировал около 300 г. до н. Э.В. Необходимо задать три вопроса о каждом произведении искусства: хорошее ли оно? Достигает ли он того, что задумал его создатель? Красиво ли оно — в случае с едой доставляет ли оно эстетическое, обонятельное и вкусовое удовольствие? Это интересно — нарушает границы, заставляет задуматься или качать головой от восхищения?

Художник 16-го века Джорджо Вазари, которого многие считают крестным отцом истории искусства, написал в своей книге 1550 г., Жизни самых выдающихся художников, скульпторов и архитекторов, , что великое искусство должно включать invenzione (концепция работы, прежде чем она будет сделана) и design (физическая способность воплощать эту концепцию).Легионы кухонных помощников и су-шеф-поваров обладают дизайном, отбивных, или физической способностью готовить пищу должным образом. Но лишь у немногих есть invenzione , чтобы переосмыслить, как можно готовить, подавать и употреблять пищу. Invenzione — это то, что отличает поваров от поваров. Или, если хотите, повара от шеф-поваров.

Вопрос о том, следует ли считать поваров артистами, является острым вопросом, особенно среди самих поваров. «Я думаю, что повара одновременно художники и ремесленники, — говорит Чарли Палмер.«Какими бы поварами ни хотелось себя воспринимать, это полностью зависит от их индивидуальности». Ферран Адриа, которого называют художником больше, чем любого другого шеф-повара, не считает себя таковым. «Я считаю себя поваром, — говорит он. «Это не отменяет того факта, что в работе некоторых поваров есть элементы, которые вызывают эстетические эмоции, аналогичные тем, которые вызывают определенные произведения искусства». Билл Буфорд, автор книги Heat , соглашается. «Я думаю, что большинство поваров — ремесленники, и это вполне респектабельный титул», — говорит он.«Но в контексте ремесленной профессии есть люди, которые способны совершать такие творческие и творческие прыжки, что трудно не рассматривать это как художественное достижение».

«Конечно, я предвзято и считаю, что мы художники», — говорит Эрик Риперт. «Для меня очевидно, что [приготовление еды] — это две вещи: мастерство и артистизм. Мастерство в том, что многие люди на кухне осваивают техники приготовления чего-нибудь, чтобы обогатить свое тело. Вы ходите в бистро, и это в основном копирование рецептов определенной традиции или этнической принадлежности.”

Хорошее и последовательное воспроизведение рецептов механическим способом — это все, что требуется большинству посетителей. Кулинария — это в значительной степени повторяющаяся серия движений по формулам, которые мы называем рецептами, и ее можно научить в школах или на тренингах в ресторанах. Как филе морского леща, идеально приготовить стейк, отварить пасту al dente — это атрибуты модели discno .

Но именно invenzione отличает отличного повара от хорошего повара. «У вас есть несколько поваров, которые являются художниками и имеют видение, и эти повара творческие, — говорит Риперт.«Они творческие, изобретая новые техники, используя новые ингредиенты по-новому, создавая новые вкусы и консистенции и так далее».

Так что давайте оставим в стороне хороших поваров и рассмотрим великих поваров. Они там с великими артистами? Может ли «Ужин» Хестона Блюменталя стоять рядом с «Тайной вечерей » Леонардо или «Устрицы и жемчуг» Томаса Келлера рядом с «Девушкой с жемчужной сережкой » Вермеера? И является ли Дэвид Гелб современным Джорджо Вазари, который снимает, а не пишет, своего рода групповую биографию величайших шеф-поваров нашего времени?

Чтобы начать отвечать на вопрос, представьте, что повара и стиль их работы имеют много общего с художниками эпохи Возрождения.Они являются руководителями кухни, и их работа редко бывает только их. Они разрабатывают блюда, учат своих сотрудников их приготовлению, контролируют приготовление и добавляют последние штрихи. В приготовлении блюда может быть задействовано несколько человек, но когда оно подано, шеф-повар получает за это признание, даже если ее или его нет на кухне в тот вечер.

Это расположение прямо аналогично винному погребу эпохи Возрождения, системе студий, которая доминировала в изобразительном искусстве с древних времен.«Если вы посмотрите на Микеланджело, очевидно, что он был сам по себе», — отмечает Риперт. «Однако он не сам создавал Сикстинскую капеллу. С ним была группа учеников, и он учился живописи у Гирландайо. У художников была традиция иметь студентов, чтобы иметь возможность выполнять все эти проекты. На кухне, как вы сами понимаете, многого не сделаешь. Итак, вам нужна организация, люди, которых вы наставляли, которые могут дублировать то, что вам нужно делать, и которые могут вам помочь ».

В качестве другой параллели рассмотрим, как человек становится шеф-поваром с большой буквы.Лучшие из них продвигаются к вершине, начиная с помощников, а затем отправляются в путь самостоятельно, открывая собственный ресторан. Так же, как студия Гирландайо сняла молодого Микеланджело, например, кухня Гордона Рамзи продюсировала Анджелу Хартнетт.

Другие повара работают на тех, чей уровень они быстро превосходят: Массимо Боттура трудился в ресторанах, не особо известных, прежде чем стать лучшим шеф-поваром в мире (если вы подпишетесь хотя бы на список 50 лучших в мире), во многом как Караваджо, который начал свою блестящую карьеру. работал на так себе художника-маньериста Кавальере д’Арпино.Кроме того, есть самоучки из ряда вон выходящие, такие как Ана Рош из Хиша Франко из Словении, которые вспоминают таких гениев искусства, как Фрэнсис Бэкон. И, конечно же, есть безумная полоса, присущая многим профессионально творческим людям: когда я смотрел Chef’s Table , меня поразило то, что татуированный Алекс Атала, бывший панк-рокер, который чувствует себя как дома в джунглях своей Уроженец Бразилии, возможно, найдет родственную душу художнику эпохи барокко Сальватору Розе, который любил тусоваться с бандитами в дебрях итальянской сельской местности.

То, как мы представляем поваров, аналогично тому, как мы представляем художников. Таблица Chef’s Table перекликается с таблицей Lives Вазари в том, что она одновременно обожествляет и очеловечивает тех, кого описывает. Мы узнаем о детстве поваров, их причудах и прошлых неудачах, что позволяет нам увидеть это Великое Имя в трех измерениях. Но манера подачи Chef’s Table ‘ с крупными планами кулинарного порно и головокружительными говорящими головами, превозносящими блеск шеф-повара, делает сериал апофеозом.Вазари сделал то же самое в жизнях , рассказывая очеловечивающие истории происхождения своих подданных, восхваляя их до небес.

Но давайте на секунду отложим художников и поваров. Вазари установил, что основой традиционного искусства является его красота. Основа блюда — хороший вкус. Как отмечает кулинарный критик Observer Джей Рейнер: «Теоретические рассуждения прекрасны, и бог знает, что работа и разработка блюд, а также очистка и очистка могут быть очень утомительными.Так что я не виню [поваров] в том, что они придают этому интеллектуальные качества. Но если он невкусный, это бесполезно ».

Итак, вы можете возразить, что на этот вопрос лучше оставить ответ критикам. Со своей стороны, Райнер задается вопросом, не отсутствует ли ключевой компонент для того, чтобы тарелка считалась произведением искусства. «Я полагаю, мы можем спорить о том, что такое определение искусства, — говорит он, — но, конечно, то, что оно выглядит довольно хорошо и требует большой работы, не заставляет его отражать человеческий опыт.”

Следует сказать, что не все повара считают, что термин «искусство» должен быть в уравнении. «Еда для меня пища, а не искусство», — говорит Синди Полсин, шеф-повар ресторанов «Горчицы» в долине Напа и Backstreet Kitchen Синди. «Есть еда, которая зашла слишком далеко в« артистическом »аспекте, и она слишком странная для меня, чтобы быть едой».

«Является ли Дэвид Гелб современным Джорджо Вазари, снимающим, а не пишущим, своего рода групповую биографию величайших шеф-поваров нашего времени?»

Как говорится, искусство прекрасно, когда заставляет задуматься о каком-то аспекте того, что значит быть человеком, иначе или глубже.Например, нас тронуло произведение Микеланджело Pieta , потому что мы можем сопереживать родителю, оплакивающему смерть ребенка. Может ли еда на самом деле делать что-нибудь в этом роде? Так считает Беттина Джакомини, главный редактор журнала Fine Dining Lovers . «Великие повара подают эмоции, и когда это случается, это очень интимный опыт», — говорит Джакомини. «Они сублимируют материю в чувства: разве это не искусство?» Возможно, но этот аргумент не убеждает Рейнера. «Я не встречал шеф-повара, готовка которого заставляет меня задуматься о том, кем я являюсь», — говорит он.

Существует также вопрос о том, как информация распространяется, распространяя славу поваров и их фирменных блюд. Для тех из нас, кто не обедал в Alinea или не добрался до El Bulli, мы можем только любоваться едой на расстоянии, представляя, какой она должна быть на вкус. Instagram, однако, несколько изменил это: удобные для Insta тарелки, идеально сфотографированные непосредственно сверху, стали таким явлением, что критики комментируют те, которые кажутся либо слишком фотогеничными, либо освежающе неухоженными.В результате приятные фотографии, которые путешествуют в социальных сетях, побуждают гурманов отправиться в паломничество, чтобы попробовать настоящие версии этих блюд, воспроизведенных в цифровом виде. Это мало чем отличается от славы Рафаэля, который был известен по всей Европе благодаря репродукциям его картин, которые были доставлены тем, кто никогда не был в Италии, чтобы лично увидеть его работы.

Со своей стороны, создатель Chef’s Table Гелб предлагает другое сравнение: для него блюда, представленные в его шоу, больше похожи на перформанс, чем на что-либо другое.«Им приходится делать это снова и снова, каждый раз с нуля», — говорит он о поварах и небольших армиях, которые их сопровождают. «Так что для меня это почти как перформанс».

Это кажется ближайшей параллелью. Публика лишь однажды переживает искусство перформанса, сохраняя его посредством письма, устных воспоминаний, фотографий и фильмов — те же инструменты, которые доступны тем, кто, скажем, испытал трапезу в El Bulli. Вы можете купить кулинарную книгу и попробовать воспроизвести блюдо, но это будет одновременно крайне сложно и по определению копия, а не оригинал.

Но самый важный вопрос, тот, который отделяет поваров от нескольких суперповаров, которые действительно изменили способ питания людей, может заключаться в следующем: каких поваров, если таковые имеются, будут учить столетия спустя, возглавляя главы своих собственных учебников, как Джотто. , Микеланджело и Караваджо в томах по истории искусства?

Если история искусства — наш путеводитель, то время покажет. По крайней мере, так думает Адриа. «Нынешний подъем гастрономии не должен заставлять нас забывать о том, что время — единственный судья превосходства всех творений людей, включая, очевидно, кулинарию», — говорит он.

Кто такие канонические повара, которых время уже закрепило? Мари-Антуан Карем основала французскую великую кухню и была первым всемирно известным шеф-поваром. Мишель Ришар способствовал популяризации новой кухни. Элис Уотерс сделала то же самое с едой с фермы на стол. Адриа кажется другим, как и Рене Редзепи.

Возможно, некоторые зацепки можно найти в ресторане In situ в Сан-Франциско Кори Ли, где меню состоит из хорошо выполненных копий известных блюд, изобретенных другими шеф-поварами.Каждый из них тщательно процитирован, например «Йогурт из древесного щавеля и овечьего молока», Рене Редзепи; Нома; Копенгаген; 2005. » Ресторан — это в равной степени музей еды, дань уважения и микстейп лучших хитов.

Ответом на вопрос о том, являются ли величайшие шеф-повара художниками, может быть утвердительный ответ, но исполнители перформанса, которые объединяют design и invenzione и управляют своими кухнями, как винные погреба эпохи Возрождения, делегируя свою команду опытным мастерам (и, возможно, будущим В ожидании шеф-повара / художника).Ана Рош, лучшая женщина-шеф-повар мира 2017 года, возможно, лучше всего выразилась: «Мы художники. А мы мастера », — говорит она. «Мы действительно используем свое творчество и свои руки. Успех повара — это когда его руки следят за его умом. Мы думаем об искусстве и занимаемся ремеслом ».

Кулинарное искусство: 10 лучших картин с изображением еды в мире

Искусство способно вдохновлять людей. Это может заставить нас думать, мечтать и находить новый смысл в нашей жизни.Это также может сделать нас очень голодными. Картины с едой и изображения съедобных предметов с самого начала были частью известных произведений искусства. От древних египтян, вырезавших изображения сельскохозяйственных культур и хлеба на дощечках, до гиперреалистичных изображений винограда, нарисованных голландскими мастерами, еда и искусство имеют давние и богатые отношения. Вот наши 10 самых известных картин с изображением еды.

1. Курган масла Антуана Воллона Курган масла Антуана Воллона, Национальная художественная галерея

Где это?
Национальная художественная галерея, Вашингтон Д.C.

Что это?
Гигантская насыпь масла.

Почему это вещь?
Хотя масляные картины могут представлять некоторый нишевый интерес (поздравляем всех, кто погуглил «масляные картины» и оказался здесь), это знаменитое произведение искусства не зря является одним из величайших сокровищ Национальной галереи искусств. В XIX веке изображения еды и даже ее приготовления были очень популярны. В моде были натюрморты и кухонные сцены, и лишь немногие из них делали их лучше, чем Антуан Воллон.Среди поклонников Воллона были такие знаменитости, как французский писатель Александр Дюма, который собрал многие из его картин, а богатая детализация и текстура этого холма масла говорят вам все, что вам нужно знать о том, почему он был так популярен.

2. Едоки картофеля Винсента Ван Гога Едоки картофеля Винсента Ван Гога, Музей Ван Гога

Где это?
Музей Ван Гога, Амстердам

Что это?
Картина, которая понравилась самому Ван Гогу, назвав ее « лучшее, что я сделал ».

Почему это вещь?
Вышеупомянутая цитата должна дать вам пример того, как Ван Гог, человек, который был известен своей строгостью к себе, оценил эту конкретную работу. Его целью в картине было изобразить крестьянскую жизнь такой, какой она была на самом деле — а в Нидерландах это означало картошку. Ван Гог, вероятно, был вдохновлен голландским художником Йозефом Исраэлем, чья композиция «Крестьянская семья за столом», несомненно, похожа.

Хотя сама картина выглядит потрясающе, у нее также есть долгая и драматическая история, что делает ее особенной, чтобы увидеть ее лично.Даже с самого начала казалось, что это вызывает некоторые проблемы. После того, как его друг раскритиковал картину, Ван Гог был глубоко ранен и в пламенном письме ответил: « ты… не имел права осуждать мою работу так, как ты это сделал ».

К сожалению, на этом споры не закончились. В 1988 году воры украли раннюю версию «Едоков картофеля» из музея Креллер-Мюллер в Оттерло и вернули ее в следующем году. Лишь несколько лет спустя, в 1991 году, воры украли окончательную версию картины из музея Ван Гога — до того, как их машина для побега порвала шину, они были вынуждены оставить картины и бежать пешком.

3. Рисунок с мясом Фрэнсиса Бэкона Фигура с мясом. Автор Фрэнсис Бэкон, Институт искусств Чикаго.

Где это?
Чикагский институт искусств

Что это?
Определенно не на что смотреть перед сном.

Почему это вещь?
Номинативный детерминизм — это идея о том, что чье-то имя может в конечном итоге повлиять на выбор карьеры или будущие действия.С такой фамилией, как Бэкон, все могло закончиться только одним способом: рис с мясом. Эта картина произвела фурор в 20-м веке и суммирует непочтительность, противоречивость и менталитет «не бояться оскорбить», которого придерживались современные художники, такие как Бэкон, в то время.

Чтобы понять эту картину, вам сначала нужно вернуться немного глубже в историю искусства — вплоть до 1650 года, когда Диего Веласкес создал свой портрет Папы Иннокентия X. Рядом вы видите, что фигура в знаменитом произведении Бэкона роспись еды имеет довольно странное сходство с религиозным деятелем, изображенным Веласкесом.Основное отличие состоит в том, что вместо достойного святого человека версия Бэкона представляет собой скорее зомбированный труп, держащий свой трон, который, кажется, построен из туши мертвой коровы. Некоторые критики считают, что это современная версия картины vanitas, в которой изображения еды используются для изображения смерти и мимолетности существования, в то время как другие считают это критикой религиозного авторитета.

4. Натюрморт с сыром — Флорис Клас. ван Дейк Натюрморт с сыром Флориса Клаэса.ван Дейк, Рейксмузеум

Где это?
Государственный музей, Амстердам

Что это?
Кошмар для людей с непереносимостью лактозы.

Почему это вещь?
Ни одна поездка в Нидерланды не обходится без двух вещей: сыра и посещения Рейксмузеума. Объединить их в одном произведении искусства? Это просто хороший тайм-менеджмент. Голландские художники 17 века были известны своими натюрмортами, в которых сцены кухни и стола были запечатлены в ярких реалистичных деталях.Немногие из них лучше, чем картина Ван Дейка, который помог создать особый вид росписи еды, известный как « banketje », или небольшой банкет. Это также интересная капсула времени голландской кухни, которая, похоже, практически не изменилась с 1615 года.

5. Банки с супом Кэмпбелла, Энди Уорхол Банки для супа Кэмпбелла, Энди Уорхол, МоМА

Где это?
MoMA, Нью-Йорк

Что это?
Либо циничный краж, либо блестящий памятник поп-арта, в зависимости от вашей точки зрения.

Почему это вещь?
Любой респектабельный список известных картин еды должен включать эту культовую серию Уорхола; потенциально одни из самых известных изображений 20-го века. Всего серия состоит из 32 полотен, на всех изображен разный вкус супа Кэмпбелла. Работы Уорхола, созданные с использованием полуавтоматических методов, представляют собой резкий поворот от мира изобразительного искусства и концепций «живописности».

Уорхол продолжал повторять этот трюк на протяжении всей своей карьеры, постоянно возвращаясь к банкам с супом, которые вызвали одно из величайших художественных и общественных потрясений 20-го века.Люди по сей день расходятся во мнениях о его мотивах и наследии, но нельзя отрицать, что его техника была эффективной — его неоднозначная работа позволила бы ему стать самым дорогостоящим из ныне живущих американских художников и творческой иконой, покорившей мир искусства.

6. Натюрморт с яблоками Винсента Ван Гога Натюрморт с яблоками Винсента Ван Гога, Музей Ван Гога

Где это?
Музей Ван Гога, Амстердам

Что это?
«… взрыв цвета », как описывает сам музей Ван Гога

Почему это вещь?
Многие из самых известных приемов и торговых марок Ван Гога здесь в полную силу.В то время как изображения яблок были основным элементом натюрмортов на протяжении веков, Ван Гог придал вещам свой особый постимпрессионистский подход. Его характерные синие и зеленые цвета доминируют на заднем плане, который столь же красочен и завораживает, как яркие красные яблоки на переднем плане изображения. Это одна из главных достопримечательностей музея Ван Гога и одна из лучших картин с изображением еды.

Какие сорта яблок были бы у них во Франции около 1887 года? Рад, что ты спросил.Есть большая вероятность, что это яблоки Court Pendu Plat ; чрезвычайно старый французский сорт, который был особенно популярен при жизни Ван Гога. Это на следующий вечер викторин.

7. Натюрморт с вишней, клубникой и крыжовником — Луиза Муайон Натюрморт с вишней, клубникой и крыжовником. Автор Луиза Муайон, Музей Нортона Саймона.

Где это?
Музей Нортона Саймона, Калифорния

Что это?
Абсолютно восхитительно.

Почему это вещь?
Если бы и был приз за «самый восхитительный французский натюрморт XVII века», скорее всего, он достался бы Луизе Муайон. Муайон был одним из выдающихся художников-натюрмортов своего времени и специализировался на изображении реалистичных фруктовых тарелок. Современный писатель Жорж де Скудери сравнил Муайон и двух ее сверстников с Микеланджело, Рафаэлем и Тицианом своего времени.

Что делает эту картину еще более особенной, так это то, что это одна из всего около 40 работ, созданных художницей при ее жизни.Родившись в кальвинистской семье, Муайон столкнулся с серьезными преследованиями при режиме, допускавшем только католицизм. Двое из ее детей бежали в Англию, чтобы избежать потенциально фатальных последствий Эдикта Фонтенбло, который вынудил французских граждан обратиться в христианство, и после этого периода она не выпустила никаких известных работ.

8. Натюрморт с ветчиной, омаром и фруктами — Ян Давидс. de Heem Натюрморт с ветчиной, омаром и фруктами — Ян Давидс.де Хем, музей Бойманса ван Бёнингена

Где это?
Museum Boijmans Van Beuningen, Роттердам

Что это?
Полная противоположность тому, что рекомендует ваш личный тренер

Почему это вещь?
Де Хим был частью чрезвычайно плодовитой и успешной семьи художников, принадлежащих к разным поколениям, некоторые из которых были известны своими картинами с изображением еды. Другими словами, нелегко выбрать одну картину, чтобы отразить все это наследие.Но если придется, то вот этот.

Ян Давидсун де Хем, также известный как Иоганнес де Хем, создал одно из самых эффектных изображений банкета. Это щедро, экстравагантно и без извинений чрезмерно. Это блюдо, которым пировал бы фантастический император или султан. Если Ван Дейк овладел формой « banketje », Де Хим овладел искусством роскошных банкетов. Эта большая и авторитетная картина будет отлично смотреться в огромной столовой.В наши дни им можно полюбоваться в музее Боймана ван Бёнингена в Роттердаме.

9. Вертумн — Джузеппе Арчимбольдо Вертумн — Джузеппе Арчимбольдо, Замок Скоклостер

Где это?
Замок Скоклостер, Стокгольм / Упсала

Что это?
Возможно, самая смелая картина императора из когда-либо созданных.

Почему это вещь?
Арчимбольдо был известен своим чувством юмора и не боялся немного расширять границы.Даже зная это, трудно представить, что кому-то поручили нарисовать портрет самого могущественного человека в Европе и поставить его в виде фруктового голема. Честно говоря, император, вероятно, знал об уникальном и непочтительном стиле Арчимбольдо и ожидал не меньше, чем его лицо, замененное гигантским ананасом. Хотя уникальные кулинарные картины Арчимбольдо, возможно, не так известны, как некоторые из его современников, его работы недавно выставлялись на таких престижных площадках, как Национальная художественная галерея и Лувр.

10. Яблоки и апельсины — Поль Сезанн Яблоки и апельсины Поля Сезанна, Музей Орсе

Где это?
Musée d’Orsay, Париж

Что это?
Картина очень влиятельного художника, оказавшая огромное влияние.

Почему это вещь?
Когда дело доходит до картин с фруктами известных художников, нет ничего более знакового, чем этот шедевр Поля Сезанна. Натюрмортные композиции стали основной частью общей работы Сезанна (очень стараясь не использовать слово oeuvre ) на последних этапах его карьеры, и эта конкретная часть является частью серии из шести, которые он создал в его парижская мастерская.

Сам музей Орсе называет этот « самый важный натюрморт, созданный художником в конце 1890-х годов », и трудно спорить с одним из ведущих культурных институтов Парижа. В музее хранятся одни из самых известных картин в мире, и это явный признак того, что они так высоко ценят эту картину. Он роскошный, элегантный, наполненный пространственной сложностью и новаторством. Сравнивать его с чем-либо еще в этом списке — все равно что сравнивать яблоки и апельсины.

Tiqets на YouTube

---

У вас все еще есть аппетит к постам об искусстве после просмотра этих знаменитых картин с изображением еды? Посетите наш раздел музеев, посвященный активным деятелям культуры со всего мира.

Блог | Студия и кулинары: рецепты из архива

Стажер Тиффани Дж. Камуши делится гастрономическими изысками из архивных коллекций.

Новая поваренная книга, 1971, май. Документы Клео (Клео Дорман), ок. 1930-1990 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Восхищаясь произведением искусства в галерее, легко забыть, что художники тоже люди.Жизнь художников освещена через их личные документы с фотографиями и снимками семьи и друзей, отправленными и полученными письмами и открытками, а также эскизами любимых домашних животных. Но часто остается вопрос: что любят кушать артисты?

В качестве стажера по цифровым проектам в Архиве американского искусства этим летом я работал над широким спектром инициатив с общей целью сделать коллекции архивов более доступными за счет оцифровки, что включало работу с метаданными и подготовку проектов для Смитсоновского института. Центр транскрипции, обследование рожденных цифровых носителей и проверка стенограмм устной истории.Мне также была предоставлена ​​возможность переплести мои академические интересы истории и социологии с цифровыми проектами Архивов.

В моем собственном исследовании я утверждаю, что изучение ранней американской кухни не только как рубеж, но и как средство для понимания социальных и культурных взаимосвязей того периода. Проводя исследования для моей дипломной работы по истории, я пришел к выводу, что изучаю ценность скрытой социальной истории с помощью рецептов и первоисточников, связанных с едой. Уловив широту коллекций, которые может предложить Архив, я начал искать в документах художников рецепты, чтобы лучше понять их жизнь.

Само по себе открытие рецептов в коллекции художника было захватывающим процессом. Пробегая пальцами по личным фотографиям и переписке, я часто наталкивался на блокноты, заполненные разными каракулями или стихами. Кажется, что каждая страница этих записных книжек рассказывает отдельную историю — подчеркивает неизвестные увлечения или любимые воспоминания художника — историю, включающую рецепты. Этим летом я каталогизировал многие предметы из наших коллекций, используя формальные стандарты, но в этом сообщении в блоге я расположил свои любимые рецепты в нетрадиционной архивной схеме: обед из пяти блюд и список напитков.Приятного аппетита !

СПИСОК НАПИТКОВ

Пуансон Trash Treasury or Trashury, 192-. Работы Чарльза ван Сиза Уиллера, 1920 г. — [ок. 1935]. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Найти свой первый рецепт, вложенный в записки Чарльза ван Сиз Уиллера «Мусор, казначейство и мусор», было воодушевляющим событием, особенно с уникальными вырезками из газет, карикатурами и маршрутами путешествий, которые, казалось, соскальзывали со страниц.Но учтите: вам нужно будет пригласить много гостей, если вы подадите его рецепт пунша на шесть галлонов на вечеринке.

«Вино Карло» Вино Карло, 19—. Документы Карло Альберто Чампальи, 1909-1978 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Рецепт вина Карло Альберто Чампальи настолько подробен, что включает в себя эскизы того, как правильно обрезать виноградные деревья для достижения наилучших результатов. Возможно, вкус Чампальи к хорошему вину был таким же обширным, как и цветовая палитра, которую он использовал при создании своих настенных росписей?

ПЕРВЫЙ КУРС | Суп

Бобовый суп Рецепт фасолевого супа из тетради, 1925-1926 гг.Документы Ли Гэтча, 1925–1979. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Разогрейте, используя рецепт фасолевого супа Ли Гатча. Помимо того, что он был преданным художником, Гатч был также преданным мужем и отцом — многие фотографии в его газетах показывают, что он смеется и проводит время со своей семьей. Я полагаю, Гатч записал эти рецепты, потому что они были семейными любимыми блюдами, которые он приготовил для своей дочери и жены.

Рагу из баранины Рецепт тушеной баранины из альбом для рисования, 1886 год.Документы Альфреда Лоренса Бреннана, 1886–1909. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Статьи Альфреда Лоренса Бреннана включают эксцентричный набор материалов: сценарий Волшебник из страны Оз, , небольшой альбом для зарисовок со стихами и каракулями, а также довольно много рецептов. Хотя коллекция Бреннана относительно невелика, каждая вещь сама по себе является небольшой сокровищницей. Найти эти рецепты в той же папке, что и сценарий, было настолько же удивительным, насколько и захватывающим.

ВТОРОЙ КУРС | Закуска

Рис по-милански Рецепт миланского риса из записной книжки Анны Райан, 1932 год.Документы Энн Райан, 1922-1968 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Есть что-то особенное в том, чтобы просматривать дневник художников — читать их личные мысли и самые ценные воспоминания. Я обнаружил рецепт ризотто Энн Райан в одной из ее записных книжек, спрятанной среди ряда рассказов, дневниковых записей и списков адресов. Рецепт Райан не является подробным, но он демонстрирует ее склонность к хорошему вкусу и чутье на кулинарные творения.

ТРЕТИЙ КУРС | Салат

Салат из стручковой фасоли или салат из огурцов с французской заправкой Выдержки из новой поваренной книги, май 1971 г.Документы Клео (Клео Дорман), ок. 1930-1990 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Моя челюсть ударилась о пол, когда я наткнулась на эту поваренную книгу в бумагах художницы Клео Дорман. Поваренная книга Ньюда включает более двадцати пяти полностью иллюстрированных рецептов, от напитков до пикантных рагу, свежих салатов и аппетитных десертов. Это был подарок Дорману от Torana Art League, и каждый художник с любовью подписал вторую страницу книги. Эта эклектичная поваренная книга включает в себя такие рецепты, как «Лазанья Lasacalories», но я выбрала два наиболее полезных для здоровья варианта нашего салата.

ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС | Основное блюдо

Баранина со спелыми оливками или телятина с сельдереем Рецепт баранины со спелыми оливками из записной книжки, 1925–1926 гг. Документы Ли Гэтча, 1925–1979 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Судя по его рецептам тушеного ягненка, баранины со спелыми оливками и телятины с сельдереем, Ли Гатч, похоже, любил свое красное мясо. При воссоздании этих мясных блюд хотя бы оливки и сельдерей считаются порцией овощей.

Сливочный соус для белого жареного рыбного пирога или овощного пирога Рецепт овощного пирога из записной книжки Энн Райан, 1932 год. Бумаги Энн Райан, 1922-1968 годы. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

В отличие от любви Ли Гатча к мясу, Энн Райан добавила в наши основные блюда морепродукты и вегетарианские рецепты. Вегетарианцы и пескатарии, эти блюда для вас.

ПЯТЫЙ КУРС | Десерт

Фаузи или тертое таро с бананами Дневник Дорра Ботвелла, 1926-1929 гг.Документы Дорра Ботвелла, 1900-2006 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Записная книжка Дорр Ботвелл, заполненная записями о ее жизни на Самоа, — нечто особенное. Он включает в себя размышления о духовности, воспоминания о друзьях, лакомые кусочки самоанского языка и фраз, а также несколько страниц рецептов самоанских блюд. Это, пожалуй, мой любимый сборник рецептов, который я прочитал этим летом — мне не терпится поэкспериментировать с экзотическими ингредиентами, найденными в трудах Ботвелла.

Торт Shoo-Fly Записная книжка Чарльза Шилера с адресами и рецептами с 1950 по 1963 гг. Документы Чарльза Шилера, Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Как и многие другие художники, Чарльз Шилер хранил рецепты среди списков адресов и другие разные записи в личных записных книжках. Если включить два варианта одного десерта — «Пирожное« Шу-флай »» или «Шу-шу-флай» с крошками, то это было его любимым блюдом. Что бы вы ни выбрали, не забудьте поблагодарить Шиллера за то, что он оставил такие подробные записи для приготовления любимого торта.

Черничный чизкейк или щербет из авокадо Выдержки из новой поваренной книги, май 1971 г. Документы Клео (Клео Дорман), ок. 1930-1990 гг. Архив американского искусства, Смитсоновский институт.

Приобретя опыт каталогизации товаров этим летом, я могу оценить уровень детализации рецепта черничного чизкейка в копии The Newd Cook Book Клео Дорман. Он включает в себя инструкции для чизкейка, а также для начинки и корочки — все сделано с нуля.Освежающие ингредиенты в рецепте шербета из авокадо, такие как сок лайма и лимона, делают его идеальным десертом для жаркого летнего дня.

Рецепта — это уникальное окно в жизнь художника. Они не только позволяют нам узнать, что нравится и не нравится художникам, но и говорят нам, что они могли найти удовольствие и расслабиться в приготовлении пищи. Ни один из этих художников не был авторами кулинарных книг, поэтому еще более увлекательны рецепты, которые они выбрали для записи. Эти блюда могли быть их любимыми, наиболее часто готовящимися или самыми любимыми для особых случаев.

Независимо от того, делились ли художники этими рецептами или сохраняли их в своих записных книжках и дневниках, их коллекции доступны в Архивах американского искусства, чтобы каждый мог их изучить, исследовать и отпраздновать. Никогда не угадаешь, что можно найти в архиве, но встретить эти восхитительные прелести было восхитительным сюрпризом.

Тиффани Дж. Камуши летом 2017 года проходила стажировку по цифровым проектам в Архиве американского искусства. Она студентка Бингемтонского университета, специализирующаяся на истории и социологии, и продолжает свое исследование кулинарной истории для своей дипломной работы по истории.

Эти художники создают работы, связанные с продуктами питания

НА ФОТОГРАФИИ 16 сырых желтков находятся в пластиковом лотке для кубиков льда, каждое отделение заполнено белком. Вокруг подноса лежат разбитые яичные скорлупы, брошенные на безразмерную синюю поверхность. Как композиция, это простая и яркая композиция с насыщенными цветами Jolly Rancher, образ, который появляется в Instagram. Но он не рассказывает той истории, которую мы привыкли ожидать от фотографий еды, которые доминируют в социальных сетях: здесь нет дразнящего обещания восхитительности или даже съедобности.Желтки солнечно-желтые, но пугающе прямоугольные, они заполняют ячейки кубиков льда, которые отражают размеры самой фотографии. Природа уступила место искусству; оболочка была отделена от желтка, форма от содержимого, пища от функции. Здесь нечего есть.

Дуэт, стоящий за изображением, Джози Киф и Филлис Ма, обоим 31 год, с 2014 года вместе снимают фотографии, журналы и видеоролики под названием «Ленивая мама» — призыв к культурному олицетворению «плохой матери», которая пренебрегает ее ребенок.Вместо того, чтобы собирать правильную послешкольную закуску, Ленивая мама потворствует художественным порывам, снимая крупным планом раздавленный пакет с горчицей или кусок хлеба чудо, замурованный застежкой-молнией, свет отражается на пластиковых складках с блеском, похожим на Вермеера. В работе с едой — а это значит, что мы играем с ней, — говорит Киф, — женщины входят в группу американских художников, для которых еда является и материалом, и предметом, продолжая традицию, которая доходит до назад на века, но за последние несколько десятилетий его диапазон и тематика резко расширились.

Среди их предков — швейцарский провокатор Дитер Рот, напечатавший свои поэтические журналы 1968 года на пакетах, наполненных квашеной капустой, бараниной или ванильным пудингом (последний с мочой), и британский скульптор Энтони Гормли, чья работа 1980-81 гг. построенный из 600 буханок хлеба, с углублениями, словно оставленными спящими телами. В 1991 году, во время войны в Персидском заливе, кубино-американский художник Феликс Гонсалес-Торрес пролил серые лакричные конфеты на пол галереи, вызвав град пуль.Еда также долгое время использовалась для сюрреалистических приколов, как, например, в фильме британской художницы Сары Лукас «Chicken Knickers» 1997 года, в котором она позировала с целым сырым цыпленком, выпотрошенным и привязанным к передней части трусов. В других местах это стало неузнаваемым: на полотнах американского художника Дэна Колена начала 21-го века жевательная резинка заменяет краску; а для проекта «Кола» 2009 года китайский художник-концептуалист Хэ Сянъю (He Xiangyu) превратил 127 тонн кока-колы в маслянисто-темный осадок, который он использовал в качестве чернил для имитации картин средневековой династии Сун — продукта индустриального Запада, преобразованного в герб старого Китая.

Обои Fallen Fruit «Портрет Атланты» (2013 г.), составленные из фотографий фруктовых садов по всей Джорджии. Фото: Fallen Fruit (Дэвид Аллен Бернс и Остин Янг), «Персиковый узор обоев / Портрет Атланты», 2013 г., из выставки «Плод не падают далеко от дерева», заказанной Atlanta Contemporary

. Для художников, появляющихся сегодня, отличает то, что их работы рождаются из культуры, которая имела превратил еду в фетиш.В бестелесном мире социальных сетей еда ценится почти исключительно как визуальная среда, воплощенная в гиперпроцессированных, высокопрофессиональных фотографиях без истинных следствий в физическом мире. Он существует в некоем подвешенном состоянии воображаемой восхитительности, которое на самом деле никогда не будет пробовано большинством зрителей: тотем вечно неосуществляемого желания. Это перспектива необычайной привилегии — быть настолько безопасным в нашем продовольственном обеспечении, что мы рассматриваем пищу не как требование для биологического выживания, а как развлечение, поощряя проявление легкомыслия, которого Киф и Ма опасаются.