Вам необходимо придать вид готового изделия распечатанному холсту?
Мы с радостью окажем услугу натяжка холста на подрамник. Ваше изделие нуждается в защите, ведь краски могут поблекнуть или выцвести под воздействием солнечных лучей или влажности. Поэтому завершать выполнение печати на холсте предпочтительно лакировкой и багетными работами. Помимо обеспечения защитных функций акриловый лак усилит насыщенность и яркость изображения, подчеркивая структуру холста, а текстурный гель придает объем и создает подобие мазка кисти художника, то есть эффект ручной работы. К тому же лакировка холста может продлить срок жизни изображения до 100 лет при условии его правильного хранения. По окончании работы мы произведем натяжку холста на подрамник полученное изображение на холсте мы натягиваем на подрамник или оформляем в багет из искусственного или натурального материала в зависимости от ваших предпочтений. Подобное оформление придает работе законченный вид. Наша багетная мастерская недорого оформит Вашу работу в пластиковый багет. 

Сегодня в рамы оформляют не только живописные и графические работы. Уже невозможно представить без рамы гобелен или вышивку, да и со вкусом оформленная фотография смотрится совсем иначе. Оформить в раму можно постеры, плакаты, детские рисунки, документы, медали, объемные предметы. В раму можно заключить практически все: живописные полотна, старинные гравюры, зеркала, вышивку, гобелен, исторические документы, географические карты, ордена и монеты. Некоторые любители багета используют его в интерьере, обрамляя дверные проемы и окна. Нередко багет используется для оформления плазменных панелей и аквариумов, встроенных в стену.

Хорошо, когда стиль оформления соответствует стилю самой работы. С одной
стороны, рама должна подчеркнуть неповторимость и индивидуальность произведения искусства, а с другой — быть полноценным элементом декора,
объединяющим изображение и тот интерьер, в который оно помещено. Ваша работа будет гармонично выглядеть, если цвета оформления будут сочетаться с цветами в вышивке. На одну и ту же работу мы в нашей багетной мастерской в Самаре поможем Вам подобрать различные варианты (с паспарту и без, с различными багетными рамками) и все они будут превосходно смотреться. Багеты для картин Самара вы сможете выбрать в нашей багетной мастерской.

Благодаря широкому выбору пластикового багета и паспарту из высококлассных материалов у нас есть возможность предложить нашим клиентам действительно оригинальный дизайн и отличное качество выполнения работы.

    В пользу изготовления рамки для фото или картины на заказ в профессиональной мастерской, а не покупки готовой стандартного размера можно привести не один довод. Безусловным преимуществом является возможность индивидуально подойти к каждой конкретной работе, учесть все ее особенности и особенности интерьера, в котором она будет размещена и, таким образом, подобрать самый удачный для данной работы вариант. Кроме того, обрамление будет «скроено» точно по размерам. Оформление картин в багет наш профиль.

   Выбор багета дело ответственное — любоваться результатом придется вам.Поэтому есть смысл отвезти картины и постеры, которые вы намереваетесь
Оформить в багет, в мастерскую лично. Сделать это необходимо по нескольким причинам:
-во-первых, чтобы избежать ошибок, связанных с погрешностью измерения.
-во-вторых, только имея перед глазами работу и прикладывая непосредственно к ней образцы багета, можно определить какой из предложенных вариантов окажется наиболее удачным для этой работы: подойдет ей по стилю, по цветовой гамме и подчеркнет ее достоинства.

 Наша багетная мастерская в Самаре изготавливает багетные рамки и подрамники для вышивки, занимается натяжкой холстов, гобеленов, вышивок, батиков.
 
  Для более полного ознакомления с багетной мастерской ознакомимся с терминами.

  БАГЕТ – происходит от французского «baguette» и переводится как гладкая
или профилированная планка для изготовления рам и карнизов к картинам. На сегодняшний день багет изготавливают из различных материалов, ногообразие которых просто поражает, это: дерево, пластик, алюминий, камень, гипс и  других, в результате чего ассортимент выпускаемого багета позволяет подобрать идеальный вариант его исполнения.

 Существует несколько разновидностей профиля: узкий графичный багет, широкий плоский (такой багет можно использовать как самостоятельно, так и при создании сложного профиля путем наложения нескольких видов багета друг на друга), классический профиль, создающий глубину восприятия, а так же профиль «обратная перспектива», который, в отличие от предыдущего, выделяет работу, поднимая ее над поверхностью стены. Багет — это несущий остов для всей конструкции рамы. Поэтому очень важно при выборе багета соизмерять величину нагрузки и прочность багетной реки.

Хорошо подобранный багет способен преобразить пространство интерьера любого помещения и украсить собой художественное произведение, при этом скрыв от глаз все ненужное, подчеркнув лишь привлекательные элементы.

ПОДРАМНИК необходим при оформлении живописных работ, выполненных на холсте, вышивки, а также большого размера гобеленов и батиков. Он представляет собой деревянную конструкцию, на которую натягивается полотно.

ЗАДНИК служит основой для графических работ, фотографий, постеров, 
документов, карт. Задник может изготавливаться из оргалита, пенокартона или 
плотного картона. Он служит для безопасности полотна, защищая его от попадания пыли и влаги. На каждое изделие, изготовленное в нашей багетной 
мастерской, мы бесплатно монтируем подвес (шнур на кольцах) и обеспечиваем аккуратный вид сзади, т.е. задний картон (если он есть) представляет собой не гофрокартон, а шлифованный МДФ (оргалит) и щель между ним и рамкой закрывается подходящим по цвету (коричневым), крепко держащимся бумажным скотчем.

СТЕКЛО защищает художественное произведение от воздействий внешней среды и просто придает работе завершенный вид. Под стекло оформляются все графические работы, фотографии, постеры, не имеющие специального покрытия, папирусы и некоторые текстильные работы.

КАНТ или СЛИП — это очень узкий багет, который создает дополнительную тонкую рамку между основной рамой и паспарту или между паспарту и изображением. 
Слип используют, если необходимо усложнить визуальное восприятие художественного произведения. Существует два вида декоративных профилей: гладкие профили (с ровной гладкой поверхностью) и викторианские (с тиснением по всей длине профиля). Их прикрепляют к паспарту (по контуру окна) или под четверть багета. Кант должен сочетаться по цвету и отделке с паспарту и рамкой. 

Наша багетная мастерская в Самаре уже много лет занимается художественным оформлением в багет любых произведений искусства: вышивок, графики, живописи, акварели, папирусов, детских рисунков, гобеленов, фотографий, 
географических карт и т.д.
      Мы изготавливаем под заказ пластиковые рамки для картин и фото из  багета лучших производителей России, Чехии, Испании и Италии. 
Наша багетная мастерская оказывает услуги по вырезанию паспарту, с этой
целью мы используем высококачественный картон английских производителей. 
     
      Мы принимаем заказы на изготовление багетных рам как за наличный, так и безналичный расчет. У нас вы можете недорого, но качественно изготовить багет и оформить свое изделие.
Сроки изготовления багета составляют 2 рабочих дней. При необходимости, наша багетная мастерская выполнит работу срочно. 

Выставочные экземпляры багета Вы можете увидеть в любом фото-салоне нашей сети и на нашем сайте.
Расчет стоимости багета возможен только после выбора Вами конкретного багета и уточнения цен, и всех нюансов изготовления.

Если вы хотите оформить картину в багет, обратитесь в нашу мастерскую

Компания «Багетная мастерская» имеет огромный опыт в таком сложном деле, как изготовление багетов для картин. Мы оформили тысячи изображений, поэтому с уверенностью можем сказать: мы знаем практически всё о том, как правильно подобрать и сделать багет для картины, как сочетать цвета и текстуры, как учесть стилистику и перспективу изображения при выборе оформления. Поэтому, обращаясь к нам, вы можете смело доверять нашим специалистам: компания «Багетная мастерская» предложит вам наилучший вариант обрамления.

Как правильно оформить картину в багет

Одно дело — просто сделать багет для картины, то есть изготовить его из дерева, пластика, алюминия или гипса, и совсем другое — решить, каким именно должен быть багет. Вот это уже настоящее искусство. Ведь не рама, а картина должна доминировать, при этом очень важно соблюсти принцип идеальной гармонии между изображением и обрамлением. Тонкостей в этом деле множество, красиво оформить картину в багет порой не может даже профессиональный художник. Много веков этим искусством занимаются именно багетные мастерские.

Подбирая багет, необходимо иметь в виду следующее:

• Рамка должна прежде всего сочетаться с картиной. Интерьер вторичен или вовсе не учитывается.
• Картина должна стопроцентно доминировать, багет не должен её удешевлять или затмевать.
• Стилистика, орнамент, текстура и цветовая гамма багета должны совпадать с базовым стилем, тональностью и цветовой схемой картины.

Также изготовление багетов для картин требует хорошего знания материалов, нужно уметь правильно определить, какие рамы подходят к тем или иным видам изображений. Например, классическое деревянное оформление практически универсально, его можно применять почти для любых видов полотен, вышивок или икон. К зеркалам больше подходит пластик, в том числе имитирующий дерево, с эффектом патины. Он не утяжеляет конструкцию и при этом очень богато смотрится. И наконец, абстракции, фотографии, постеры и современные произведения искусства хорошо гармонируют с металлическими или пластиковыми цветными багетами.

Багет на заказ: изготовление багетов в СПб

Наши багетные мастерские входят в сеть из шести салонов — магазинов живописи. Это настоящий «Мир Искусства», в котором можно приобрести авторские холсты и картины на заказ, написанные в любой технике. Ко всем работам у нас можно подобрать индивидуальное оформление и сделать раму из багета. Это придаст работе эксклюзивность, поможет вписать ее в нужный интерьер.

Мы оформляем в рамы картины, вышивки, TV-панели. Реставрируем предметы старины, выполняем печать на холсте, проводим мастер-классы, занимаемся оформлением и художественной росписью интерьера. Посетите территорию «Мира Искусства» – здесь много полезных и нужных вам услуг.

Красота оформления зависит от искусности оформителя

Наши мастера изготавливают багеты на заказ по заданным размерам. В зависимости от ваших нужд, предлагаем профиль изделия:

• деревянный;
• алюминиевый;
• пластиковый.

Огромное количество образцов позволяет выбрать наилучший вариант с орнаментом или оттенком, который выгодно подчеркнет вашу работу, а также сделает ее максимально гармоничной с помещением, для которого она предназначается.

Изделия от мастеров высокого уровня, наработавших большой опыт в багетном деле, радуют наших клиентов качеством и красотой.

Для чего заказывают рамы? Это могут быть не только картины, но и вышивки, зеркала, телевизионные панели, фотографии, коллажи из памятных вещей, сертификаты, любые другие предметы, которые вы хотите оформить в багет и повесить на стену.

За багетами в «Мир Искусства»

Если вам нужна рама – у нас можно заказать ее в любом размере, форме и стиле. Профессиональные мастера помогут выбрать наиболее подходящий профиль с учетом жанра и размера картины, окружающего ее интерьера, предложат соответствующий паспарту, лакировку.

Какие еще преимущества вы получаете при заказе багетов в нашей мастерской

• Бережная упаковка каждой индивидуальной работы и обеспечение полной ее сохранности.
• Обклеивание задней поверхности бескислотным скотчем для долговременной защиты картины.
• Доставка выполненного заказа по вашему адресу без задержки.
• Профессиональный и надежный монтаж на стену картин, предметов любого размера.

Стоимость оформления в багетных мастерских отличается, но на любой бюджет находится замечательный вариант рамок. Самые бюджетные пластиковые профили искусно имитируют более дорогие деревянные аналоги.

Сложное многоуровневое оформление из дерева мы также изготавливаем, и при этом предлагаем конкурентоспособные цены по сравнению с другими мастерскими.

Вашим работам нужны рамы – они у них будут! Приглашаем посетить багетную мастерскую «Мира Искусств».

h3g2 — Дзен и искусство изготовления багетов

Багеты — это одновременно один из самых простых видов хлеба и один из самых сложных в приготовлении, но они могут приносить наибольшее удовлетворение на протяжении всего пути к их окончательному созданию и окончательному поглощению. Багет — синоним французской и французской кухни. Это длинный тонкий буханка хлеба, приготовленная из так называемого постного теста. Тесто, а не форма багета, закреплено французским законодательством. Багеты могут достигать метра в длину и, как правило, двух дюймов или чуть больше в диаметре.Хоть для домашнего пекаря длина ограничена размером домашней печи, поэтому обычно 40 см или около того.

Приготовление дзен-багетов

Приготовление хлеба, и в частности багетов, — это не простая механическая задача следования инструкциям, это опыт, подобный дзен, в котором ум должен сосредоточиться и быть единым с тестом, ингредиентами и наконец, последний испеченный хлеб. Весь процесс приготовления хлеба способен сосредоточить ум и предоставить достаточно места для размышлений и медитации как о хлебе, так и о мире в целом.Ибо хотя приготовление хлеба часто может занимать довольно много времени, большую часть этого времени тратится на ожидание, пока поднимется тесто, и, в частности, в эти особые моменты времени пекарь дзен может открыть свой разум и созерцательно исследовать мир, и сущность и истинная природа хлеба.

Хлеб имеет хрустящую хрустящую корочку снаружи и мягкий жевательный внутри, чаще всего его готовят из чистой белой хлебной муки. Домашние багеты или багеты из ручной выпечки должны иметь неровную внутреннюю текстуру, с разными размерами и распределением воздушных карманов.Буханки, купленные в супермаркете или производимые серийно имеют тенденцию иметь более равномерную структуру мякиша, что может повлиять на текстуру, вкус и ощущение во рту. Некоторые супермаркеты или багеты массового производства, часто с альтернативными названиями, такими как «французская палочка», содержат масло для продления срока хранения и, следовательно, не являются багетами в строгом смысле слова. Фицелла — это, по сути, очень тонкая версия багета, сделанная с использованием тех же ингредиентов и тех же техник.

Постное тесто настолько простое, насколько может быть хлебное тесто, состоящее только из воды, муки, дрожжей и соли.Сахар также обычно используется для активации дрожжей, хотя, строго говоря, это необязательный шаг, но он полезен как для активации дрожжей, так и для обеспечения того, чтобы дрожжи были живыми и работали должным образом. Тесто не содержит жира или масла, что является ключевым фактором в обеспечении того, чтобы багет имел и сохранял хрустящую внешнюю поверхность, особенно покрытую корочкой верхушку, при этом нарезанные кусочки проходят по всей длине багета. Однако отсутствие жира в багетах означает, что их срок годности очень короткий. В типичной французской пекарне багеты выпекаются два раза в день, а ваш багет, купленный утром, к полудню вполне может стать несвежим.Более того, багет Дзэн, хотя и изумителен своей свежестью, может претерпевать изменения, когда из него готовятся самые чудесные тосты, через один или даже несколько дней после того, как он был первоначально создан. Кроме того, багет, которому несколько дней, можно сбрызнуть водой и запечь в духовке в течение 12-15 минут, чтобы оживить его, но затем его нужно сразу же съесть. В качестве альтернативы багеты возрастом несколько дней можно превратить в чесночный хлеб или сделать гренки.

Несмотря на простоту ингредиентов багета, их приготовление представляет собой серьезную проблему как для домашних, так и для профессиональных пекарей, и многие потратили немало времени на совершенствование своих навыков изготовления багетов.Путь к желаемому результату, к совершенству багета, может быть долгим и временами разочаровывающим, и домашний пекарь должен начинать это стремление с внутренней сосредоточенностью и решимостью, чтобы превратить ингредиенты в окончательно готовый дзен-багет. И конец пути, в финальном багете Дзэн, и само путешествие почетны и вознаграждаются.

В отличие от простоты ингредиентов существует множество разнообразных методов изготовления багетов, которые часто сами по себе довольно сложны, чтобы достичь желаемой кульминации на пути к утопии багета.Считается, что багетов, как мы их понимаем сегодня, на самом деле не существовало во Франции до появления так называемой ярусной печи, печи, в которую можно «нагнетать» пар. Пар — один из жизненно важных ингредиентов, необходимых для приготовления настоящих багетов, так как он имеет решающее значение для формирования правильной толщины и корочки на внешней поверхности хлеба. Домашний пекарь может попытаться имитировать условия в коммерческой духовке несколькими способами, и все приведенные ниже рецепты предполагают использование пара в процессе.Прежде чем перейти к самим рецептам, мы сначала рассмотрим отдельные ингредиенты и другие аспекты процесса более подробно.

Мука

Традиционные багеты дзен должны быть приготовлены из французской муки T55 (тип 55), которая, в отличие от обычной крепкой хлебной муки, имеет более низкое содержание белка и немного более грубую текстуру из-за более медленного процесса помола. Это также приводит к меньшему повреждению крахмала в муке. Можно использовать крепкую хлебную муку, но результаты будут несколько другими, хотя часто из этой муки легче работать с тестом.

Вода (гидратация)

Большинство видов хлеба имеют очень похожий список ингредиентов, поэтому различия в методологии объясняют большие различия между разными типами хлеба. Однако одним из ключевых отличий является уровень гидратации, то есть процент воды, использованный в рецепте. Возможно, это неудивительно, ведь вода — второй по величине ингредиент в тесте. Для багетов гидратация обычно составляет от 66% до 76%. Чтобы понять, как работают проценты гидратации, проще выразить информацию о количествах, используя так называемый метод «процентного содержания пекаря» для измерения ингредиентов по их относительным пропорциям.Процент пекарей обсуждается ниже.

Тесто для багетов, вероятно, имеет более высокий уровень гидратации, чем большинство домашних пекарей использовали в других рецептах хлеба. В результате получается влажное и липкое тесто. Однако важно не добавлять слишком много муки во время работы с тестом, так как это снизит уровень гидратации хлеба и, конечно же, повлияет на пункт назначения вашего багетного путешествия. 66% часто считается типичной гидратацией для багетов, и это, безусловно, лучший момент для начала.Однако дзен-пекарь может пожелать поэкспериментировать на протяжении своего путешествия и постепенно увеличивать его до 75% или более, чтобы обнаружить изменения в своих багетах, которые это внушает. Существует рецепт (не включенный здесь) для багетов с гидратацией до 80%, аналогичной той, что используется для приготовления итальянского хлеба, такого как чиабатта. В конечном итоге дзен-пекарь обнаружит, какой уровень гидратации лучше всего подойдет им, в их личных отношениях с багетом. Важно помнить, что атмосферные условия влияют на гидратацию и другие этапы пути; очень сухой воздух может означать, что требуется больше воды, в то время как влажные или влажные условия могут означать, что результаты теста будут более влажными, чем в более сухих условиях.Температура и влажность также влияют на подъем, особенно на то, сколько времени это займет, поэтому дзен-пекарь учится распознавать, когда его тесто достаточно поднялось, независимо от того, что говорят часы.

Соль

Соль является одним из четырех основных ингредиентов квасного хлеба (мука, водяные дрожжи и соль) и выполняет важные функции, влияя не только на вкус готового хлеба, но также:

• уменьшает окисление теста, который в противном случае разлагает каротиноидные пигменты в муке, которые вносят вклад в аромат и цвет мякиша.
• влияет на текстуру, делая тесто менее липким и более «более сильным».
• влияет на срок хранения готового хлеба, заставляя его дольше оставаться свежим в сухой среде, но заставляя его черствый быстрее во влажных условиях

Дрожжи

Дрожжи — это микроорганизмы, наиболее ответственные в производстве хлеба за выработку углекислого газа, который, попав в матрицу нитей глютена, отвечает за текстуру хлеба.Дрожжи также могут усиливать аромат хлеба как за счет самого дрожжевого аромата, так и за счет других побочных продуктов процесса ферментации. Помимо дрожжей, лактобациллы, другие бактерии, а также некоторые типы грибов могут играть роль как в добавлении ароматизатора, так и в производстве углекислого газа. Другие микроорганизмы, чем дрожжи, играют более важную роль при рассмотрении так называемых заквасок, в которых используется естественная культура микроорганизмов, а не изолированная культура дрожжей. Домашний пекарь обычно сталкивается с тремя основными типами дрожжей:

• Можно использовать свежие дрожжи, но это может оказаться проблематичным, так как его эффективность может варьироваться в зависимости от возраста и других факторов, поэтому часто возникают различия между партиями дрожжей. выпечка хлеба.

• Сухие быстрорастворимые дрожжи обычно дороже, чем активные сушеные дрожжи, и действительно предназначены для использования в хлебопекарных машинах. Поскольку он не требует активации, его можно добавлять в хлебопечку вместе с другими высушенными ингредиентами.

• Активные сухие дрожжи, в отличие от быстрорастворимых сушеных дрожжей, требуют активации перед использованием. В воду добавляют дрожжи с небольшим количеством сахара, чтобы «активировать» дрожжи и начать процесс брожения. Активные сухие дрожжи обычно хранятся в открытом виде в течение трех месяцев.

Сухие быстрорастворимые дрожжи очень полезны для домашней выпечки, поскольку они более доступны, чем свежие дрожжи, и их можно хранить (в течение ограниченного времени) в кухонном шкафу. Он дает стабильные результаты для разных партий выпечки. Преимущество активных сухих дрожжей в том, что они дешевле, а процесс их активации позволяет пекарю сразу увидеть, что дрожжи активны, работают и ферментируются должным образом, прежде чем использовать дрожжи в каждой партии.

Отношение

Тесно связанный со временем, еще один ключевой ингредиент багетов, отношение, вероятно, является самым важным ингредиентом из всех.Нужно иметь открытое отношение. Не поддавайтесь разочарованию из-за неудобных партий багетов и будьте в состоянии адаптироваться к тесту в любой день. При необходимости дайте ему больше времени или места, месите более мягко или агрессивно, когда этого требует тесто, используйте самые легкие, самые нежные прикосновения при формировании, но при этом прилагайте достаточную силу для достижения желаемой цели. По мере того, как ваше тесто растягивается, эластичность клейковинных нитей растягивается, втягивая тесто внутрь себя, направляющее прикосновение вашей руки должно мягко уговаривать пряди, дразнить и направлять их, чтобы позволить багету дзен принять свою типичную форму.Принуждение, агрессивная работа не с тестом, а против него, разрушит пряди клейковины, обезгаживает тесто и разрушает структуру и текстуру теста, которые с любовью развиваются во время брожения в массе. Работая совместно с тестом, как одно с ним, понимая его движение, свои собственные желания, в конечном итоге приведет к компромиссу, и сформируется багет. Это отношение, которое отделяет мастера дзен-выпечки от новичка в дзен-выпечке, чей путь к багету и, следовательно, их дзен только начинается.

Проценты пекарей

В процентах пекарей количество муки в любом заданном рецепте принимается за 100%, и все остальные ингредиенты относятся к этому; поэтому в рецепте с использованием 1000 г муки 66% гидратации будет включать использование 660 г воды, и аналогично, используя типичные 2% соль, содержащаяся в багетах, будет 20 граммов соли. Использование этого метода очень полезно для увеличения и уменьшения общего количества теста и, следовательно, общего количества конечного продукта, который вы хотите создать.

Инструменты для багетов Zen

Есть несколько инструментов и инструментов, необходимых для приготовления багетов Zen, некоторые из которых уже есть у большинства поваров.

Хотя во многих рецептах хлеба и багетов, кажется, предпочтительнее использовать отдельные миски, одну для замешивания в ней, а затем другую для замешивания теста, в которое засыпают булочку, этот метод приводит к образованию большого количества отходов теста и кажется ненужным. Одна большая и желательно тяжелая (чтобы она не двигалась, когда вы в ней перемешиваете) миска — это все, что вам действительно нужно.Лучше всего подходит фаянс из-за его собственного веса. Если вы следуете второму рецепту, приведенному ниже, убедитесь, что миска поместится в ваш холодильник.

Скребки для теста изначально кажутся очень дорогими маленькими кусочками пластика, но, вероятно, это самый полезный инструмент, который можно иметь. Их можно использовать для соскабливания мисок, соскребания теста с рабочей поверхности и рук, для подъема и транспортировки порций теста, а также они могут быть неоценимы при использовании «метода складывания» для замешивания влажного теста (например, в рецепте два).Они бывают нескольких размеров; большие из них наиболее полезны, но также может быть кстати наличие пары разного размера. Доступны пластиковые и металлические версии.

Противни для багета существуют в нескольких различных формах, простейшими из них являются противни продолговатой формы глубиной примерно один дюйм, и они не особенно полезны по сравнению с набором обычных противней для духовки / выпечки. Чаще всего используются перфорированные формы / противни для багета; у них есть отверстия в металле, из которого сделаны лотки. Они имеют правильную форму для багетов, как правило, имеют две «бороздки», что позволяет сделать два багета на каждом противне.Обычно они имеют длину 39 см (размер, который подойдет для большинства домашних печей), хотя, конечно, существуют гораздо большие версии для профессиональных пекарен и их более крупных ярусных печей.

Утиные клювы. Да, действительно. У каждого изготовителя багетов в стиле дзен должна быть утиная банкнота. Или, по-французски, Bec de Canard . Это название, данное резко изогнутому ножу с заостренным концом, который является одной из версий французского ножа для надрезания хлеба, обычно называемого хромым. Хромой — это лезвие, используемое для разрезания верхних частей хлеба, в том числе багетов, непосредственно перед тем, как буханка или багеты попадут в духовку.Хромой может быть такой изогнутый / крючковатый нож или, как более часто встречается (по крайней мере, в Великобритании), более прямой нож, напоминающий лезвие бритвы. Однако некоторые приверженцы багета дзэн добиваются хороших результатов, используя вместо этого очень острый нож с мелкими зазубринами.

Чаша в стиле пирекса (или аналогичная), пригодная для использования в микроволновой печи, полезна для измерения воды, так как затем вы можете нагреть ее в микроволновой печи, прежде чем переливать воду в чашу для смешивания и добавлять в нее дрожжи / сахар.

Набор мерных ложек стоит очень недорого и позволяет точно отмерить очень небольшие количества (например, 1/4 чайной ложки) дрожжей.

Такие вещи, как деревянные шпатели и обычные вещи, которые есть на каждой кухне, пригодятся. Стойки охлаждения удобны; штабелируемые доступны, если вы приближаетесь к маленькому домашнему уровню багетизма дзэн.

Autolyse

Autolyse — это процесс, при котором некоторые ингредиенты для багета смешиваются и оставляются. посидеть какое-то время (обычно около получаса). Обычно ингредиенты в автолиз будет включать все, кроме соли, а в некоторых случаях также дрожжи.Функция периода автолиза состоит в том, чтобы дать возможность начать образование клейковины в отсутствие соли, которая оказывает различные химические эффекты на процесс, и в течение которого мука может гидратироваться до максимально возможного количества, облегчая последующие этапы пути. .

Ароматизатор

Ароматизатор, конечно же, имеет решающее значение для создания вашего багета. Вкус развивается со временем, как и мысли и истинное внутреннее спокойствие разума, и есть два основных метода для достижения этого.

• Используйте длительное первичное брожение в течение ночи (обычно при низкой температуре)
• Используйте предварительное брожение (либо пуловое, либо бига)

Однако эти два метода также можно комбинировать, хотя это может превратите процесс изготовления багета в двух- или трехдневный процесс. Для настоящего мастера дзен это предпочтительный метод, и, конечно же, он обычно позволяет приготовить очень вкусный конечный багет, хотя часто путь к окончательному багету более важен, чем место назначения готового хлеба.

Методы, представленные ниже, являются кульминацией нескольких лет, последовавших за ним, и они были единым целым с путем создания багета дзен. Они применяют те методы, которые со временем доказали свою способность облегчить путешествие и создать желаемый конечный результат. В конце рецепта обсуждаются альтернативы, чтобы изменить процесс, или различные методы, которые можно попробовать. Каждый путь к багету индивидуален, и каждый человек на этом пути индивидуален, поэтому то, что может быть идеальным для путешествия одного человека к багету, не обязательно будет работать и для другого.Многое в процессе можно изменить, не обязательно в лучшую сторону, путем очень тонких изменений в способе выполнения различных этапов. Поэтому важно задокументировать любые открытия во время вашего путешествия, чтобы вы могли извлечь уроки из них, и либо убедиться, что не повторить действие, если оно пагубно изменяет пункт назначения, либо, наоборот, убедитесь, что методика используется каждый раз во время путешествие, если техника благотворно влияет на конечный пункт пути.

Рецепт 1

Ингредиенты

• 900 г муки из белого хлеба (100%)
• 600 г воды (примерно 66%)
• 18 г соли (2%)
• 3¼ чайные ложки дрожжей
• Немного сахара для активации дрожжей

Метод

День первый, приготовьте смесь:

Отмерьте 300 г воды, прохладной, но не горячей, добавьте к ней немного сахара (около чайной ложки) и растворите.Добавьте ¼ чайной ложки активных сухих дрожжей и, пока они немного активизируются, отмерьте 300 г белой муки (33%). Смешайте муку с дрожжевой / водной смесью, создав жидкое тесто, не беспокойтесь о комочках или сделайте его гладким, просто убедитесь, что в тесто добавлена ​​вся мука.

Чтобы дьявол не проник в ваш дом и не нарушил процесс выпечки хлеба, вы должны только перемешивать его по часовой стрелке. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на столешнице на ночь.

Пульс, приготовленный накануне вечером, должен быть очень живым, пузыриться и увеличиваться в размерах, а также иметь слегка специфический запах.Вы должны назвать свое пуловское. Отмерьте оставшуюся муку (600 г). Налейте остаток воды (300 г) в небольшую миску и, добавив и растворяя немного сахара, как и раньше, добавьте примерно 3 чайные ложки активных сухих дрожжей. Оставьте на пять минут для активации.

Autolyse

Добавьте активированные дрожжи / воду в резервуар с первого дня, перемешайте, затем начните добавлять остаток муки, тщательно перемешивая. После того, как вся мука смешана с дрожжами / пулишом, текстура должна получиться слегка взлохмаченной.Это еще не время для замешивания, вместо этого накройте тесто и оставьте его на полчаса для автолиза. Этот шаг позволяет муке впитать всю воду, а также запускает химическую реакцию, которая на более поздних стадиях способствует образованию глютена.

Замес

Пришло время добавить соль в тесто. Самый простой способ сделать это — опустить тесто на столешницу, посыпать его солью, затем обернуть тесто и просто начать замешивать. Это обеспечит равномерное распределение соли по тесту.Замешивание — это неудобный процесс для описания, но на самом деле все, что вы пытаетесь сделать, это убедиться, что все равномерно перемешивается, и начинается процесс образования глютена. Глютен важен для структуры хлеба, так как помогает задерживать газ, образующийся во время брожения / подъема. Более влажное тесто (с более высокой степенью гидратации) может быть проблематичным для замешивания. Некоторые пытаются сделать это вручную, но при этом руки мокнут. Другой метод заключается в «складывании» теста с помощью большой лопатки или скребка для теста и повторении этого действия много-много раз.

Не замешивайте тесто слишком сильно и не слишком сильно. В ваших руках он изменит текстуру. Через пять-десять минут после замешивания это должно стать очевидным, и это, вероятно, Достаточно замесить, хотя способность судить об этом придет только со временем.

Поместите замесенное тесто в большую миску и дайте ему подняться на 45 минут. По истечении этого времени переложите тесто на столешницу и аккуратно сложите. Возьми обратно край и поднесите его на три четверти к переднему краю, затем загните передний край назад и за край складки.Повторите это для левой и правой руки. стороны. Постарайтесь разгладить складки в месте сгиба, верните его в таз швом вниз. Хотя багеты не должны содержать масла / жира, часто бывает полезно слегка смазать миску маслом. Удобно использовать масляный спрей, чтобы не повредить тесто слишком сильно.

Через 45 минут повторите это складывание, удаляя примерно половину увеличившейся массы в тесто по каждому случаю. Оставьте еще 45 минут, а затем пора приступить к лепке багетов.К настоящему времени тесто должно быть примерно в два или более раз больше своего первоначального размера после того, как оно началось на трех основных ферментациях / подъемах. Время подъема зависит как от влажности, так и от температуры, поэтому будет варьироваться в зависимости от погоды в любой день.

Изготовление багетов

Разделите тесто на четыре равные части, придайте ему форму сосисок, слегка присыпьте мукой и дайте ему подняться примерно на 20 минут. После того, как тесто отдохнет и немного поднимется, начните формировать каждый багет желаемой длины, стараясь не потерять слишком много газа, накопившегося до сих пор внутри теста.Выдвиньте форму, работайте с тестом, не сопротивляйтесь ему, так как глютен пытается сжать багеты по мере их формирования.

Поместите багеты на перфорированные формы для багетов и дайте им подняться, пока они не достигнут нужного размера, особенно с точки зрения толщины багетов; они не обязательно будут вытягиваться намного больше во время этого финального подъема.

Прежде чем багеты перестанут подниматься, включите духовку на максимальную высоту. Убедитесь, что полки духового шкафа расположены на подходящем расстоянии, чтобы противни легко поместились в них.Возьмите старую глубокую духовку / противень и налейте достаточное количество кипятка. Осторожно поместите это на дно духовки, чтобы образовался пар.

Оценка багетов

Нарезка перекрывающихся длинных линий по верхней стороне багета — это не только аскетичный способ придать готовому багету типичный хорошо известный вид, но также выполняет несколько других дополнительных функций.

• Он обеспечивает пространство для контролируемого расширения багета, поскольку он сначала входит в печь и подвергается воздействию пружины печи; короткий период быстрого подъема, вызванный высокой температурой духовки, вызывающей быстрое брожение дрожжей, которое заканчивается, когда высокая температура разрушает дрожжи.

• Придает багету более легкую внутреннюю структуру мякиша за счет эффекта пружины печи.

• Надрез также способствует замедлению образования корки на верхней поверхности, что позволяет крахмалу на поверхности багета желатинизироваться и тем самым образовывать красивую блестящую корочку.

Обрызгайте багеты большим количеством воды, пока они не станут достаточно влажными. Это помогает с зарубками, а также с пружиной в духовке и правильным образованием корки.Состояние теста, количество пара, используемого во время выпечки, и техника надрезания — все это влияет на качество надреза и пружины печи, а, следовательно, на образование корки и колосов. Если клейковина в тесте для багета слишком сильна, клейковина в месте надрезания не откроется весной в духовке. И наоборот, если тесто недостаточно хорошо развито, лезвие, используемое для надрезания, «зацепится» за тесто, и это может его спустить. Слишком много или слишком мало пара также может привести к тому, что порезы не откроются полностью во время весны печи.

Возьмите очень острый нож с мелкими зазубринами или хром (смачивайте кончик ножа между разрезами) и нанесите три пересекающиеся линии вдоль длинной длины багетов. Для этого хром (или нож) следует держать под углом 30-45 ° к поверхности багета и стараться разрезать его примерно на четверть дюйма (0,6 см). Делайте быстрые, уверенные разрезы, без колебаний, выровняйте лезвие и быстро разрежьте одним движением. Не останавливайтесь на середине, если он немного отклоняется от курса, так как это будет хуже, чем половина или медленный результат.Одновременно будьте осторожны и работайте с тестом. Не работайте против теста и / или не давите, позвольте ножу делать работу и пусть тесто частично определяет направление движения лезвия через него. Поначалу эту технику сложно освоить, но примерно после 1542-го багета, который вы забили, вы, вероятно, сможете сделать это автоматически. Делайте надрез на багеты непосредственно перед тем, как положить их в духовку.

Приготовление багетов

Поместите багеты в духовку на верхнюю полку, стараясь не обжечься горячим паром, которым теперь наполнена духовка.Через 15 минут проверьте, равномерно ли готовятся багеты, при необходимости переверните противни и снова сбрызните багеты водой. Еще через пять минут осторожно достаньте кастрюлю для воды / пара со дна духовки и дайте багетам готовиться, пока они не будут готовы. Общее время приготовления может значительно варьироваться, но обычно оно составляет от 20 до 25 минут. Дайте багетам остыть на решетке, а затем ешьте, пока они свежие, что обычно составляет около двух часов после выпечки.

Рецепт 2 — Полные дзен-багеты

Ингредиенты

• 600 г муки
• 450 г воды (75% гидратации)
• ¼ чайной ложки дрожжей
• 12 г соли (2%, попробуйте 1,5%, если вы уменьшаете потребление соли)

День первый:

Как описано выше для рецепта 1, приготовьте пул из 200 г муки, равного количества воды и 1/8 чайной ложки дрожжей, чтобы получить предварительное брожение пула со 100% гидратацией. Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа.

День второй:

Отмерьте оставшиеся 250 г воды (нагрейте до 30-35 градусов в микроволновой печи), добавьте к этому небольшое количество (½ чайной ложки) сахара, растворите, затем добавьте 1/8 чайной ложки дрожжи. Смешайте и подождите, пока дрожжи активизируются (около пяти минут). Добавьте эту смесь дрожжей и воды в бассейн с первого дня.

Взвесьте оставшиеся 400 г муки, добавьте это порциями к смеси пул / дрожжи / вода, хорошо перемешивая. Перемешайте до однородной лохматой консистенции, убедившись, что вся мука смешана, и оставьте на столешнице для автолиза примерно на полчаса.После автолиза добавьте соль, затем сложите / перемешайте тесто, чтобы равномерно распределить соль.

Замешивайте полученное тесто в течение пяти-десяти минут, пока текстура не изменится, и оно не станет отзывчивым и его будет легче «обрабатывать». Однако это влажное тесто, и оно не будет замесить до действительно ровной или гладкой текстуры. На последующих этапах клейковина усиливается и становится более типичной по текстуре / ощущению теста. Для замешивания такого влажного теста важно не использовать муку, так как это влияет на общую гидратацию теста и, следовательно, на багеты.Вместо этого используйте скребок для теста, чтобы «сложить» тесто, и замесите его руками. Поскольку тесто очень липкое, мука не подходит для того, чтобы вычистить руки. Лучше всего намочить руки и скребок для теста, часто повторно смачивая руки и скребок для теста во время замешивания / складывания.

Поместите это тесто обратно в миску и ферментируйте в течение 1–1½ часов, складывая тесто каждые 20–30 минут. Чтобы сложить, следуйте инструкциям по рецепту 1. После складывания поместите миску в холодильник на 23 часа.

День третий:

Достаньте миску из холодильника. Тесто могло увеличиться вдвое, хотя иногда кажется, что оно не сильно поднимается. Вероятно, это зависит от того, насколько теплым было тесто на входе в холодильник. Разделите тесто на порции равного размера, предварительно сформируйте короткие стержни, затем оставьте на час (чтобы тесто нагрелось до комнатной температуры, а также дало возможность подняться).

Сформируйте багеты, осторожно выпуская тесто, до нужной длины и равномерной толщины.Выложите их на противни для багетов и оставьте на 45 минут при комнатной температуре. Порежьте багеты (как описано ранее), поместите в предварительно нагретую и приготовленную на пару духовку (250 ° C или настолько горячую, насколько может выдержать ваша духовка) и готовьте на пару около 15 минут. Снимите противень для пара и продолжайте выпекать минут десять, пока они не станут готовыми. Дать багетам постоять пять минут в выключенной духовке (приоткрыть дверцу), затем выложить багеты на решетку для охлаждения. Если ваше путешествие по дзен-багету прошло успешно, у вас может хватить силы воли дождаться, пока багеты остынут.Попробуйте помедитировать, пока вы ждете, вам действительно не следует есть их, пока они еще теплые, нет, на самом деле вам не следует …

Дополнительные комментарии и мысли о дзен и искусстве багета

Багет каждого человека индивидуален путешествие, как и путь к рецепту каждого человека. Не бойтесь экспериментировать, адаптировать и изобретать собственные техники, приемы и рецепты для создания багета, который является истинным выражением вашего внутреннего «я». Можно поэкспериментировать, добавив в тесто мед. Если добавить его в лужайку, хлеб станет темнее и придаст тонкий вкус.Добавление его к остальным ингредиентам может придать сладость в зависимости от того, сколько используется, а мед может немного продлить срок хранения багета. Вместо стандартного 100% белого багета можно использовать другую муку, попробуйте 1/3 цельнозерновой муки в рецепте или 1/3 ржаной, или используйте муку из нескольких злаков, добавьте травы и семена. Экспериментируйте и наслаждайтесь путешествием, в которое вы отправитесь в погоню за своим собственным багетом дзэн и своим собственным путешествием багета дзэн.

Освоение искусства выпечки багетов | Эпический.com

Примечание редактора: Джулия Чайлд была известна тем, что приготовила для американцев сущность многих классических французских рецептов — от boeuf bourguignon до croque monsieur, но еще один из ее самых известных рецептов был приготовлен для традиционного французского багета. Когда в 1961 году был опубликован первый том книги Чайлда Mastering the Art of French Cooking , багет можно было отведать во французской пекарне или ресторане в Соединенных Штатах, но вряд ли что-то готовили дома.Вскоре зрители телесериала Джулии French Chef требовали рецепта багета, и их желания были выполнены во втором томе Mastering the Art of French Cooking, , опубликованном в 1970 году. Знаю, что культовая французская буханка почти не попала в книгу. Согласно новой биографии Боба Спитца «Дорогая: замечательная жизнь Джулии Чайлд», именно редактор Knopf Джудит Джонс осознала важность пропавшего рецепта и потребовала от Джулии включить его.

Из этого эксклюзивного отрывка из книги Шпица вы узнаете, почему эта, казалось бы, простая просьба была совсем не такой, и прочтите рецепт багета Джулии Чайлд, детально за кропотливым.

Джулия Чайлд Рецепт простого французского хлеба

В своих мемуарах, Моя жизнь во Франции , Джулия написала: «Симка не интересовалась нашими хлебозаводами и вообще не участвовала». Но на самом деле это была Simca, чья находчивость в конечном итоге вывела их на первое место. С 1958 года она брала уроки выпечки хлеба с буланом в Бурбон-ле-Бен, производя десятки, если не сотни десятков круассанов, флейт, батардов и багетов.Попросила ли Юля помочь разработать рецепт, остается неясным. Тем летом в их переписке произошел яростный обмен заметками на эту тему, касавшихся муки, закваски, содержания глютена и замеса. Но настоящего прорыва не было, пока Симка не посоветовался с оракулом.

В своих путешествиях во времени она наткнулась на имя профессора Раймона Калвеля, главы государственной Ecole Professionelle de Meunerie в Париже и, возможно, ведущего мирового авторитета в области французского хлеба.Калвел обладал энциклопедическими знаниями о муке и зернах и обладал талантом скульптора придавать им форму. Симка заподозрил, что он сможет решить их нерешенные проблемы, и организовал однодневное обучение в декабре 1967 года. Как только она узнала об этом, Джулия решила, что она тоже примет участие.

Совет Калвела стал откровением. Как будто он щелкнул выключателем, и внезапно мрачный мир французского хлеба увеличился в фокусе. «Каждый шаг в его процессе отличался от всего, о чем мы слышали, читали или видели», — вспоминала Джулия.Во-первых, она делала «слишком крутое тесто». Смешивание, поднятие и формирование буханок было задокументировано в окончательном документе Boulangerie D’Aujourd ‘hui , который руководил ее ранними экспериментами, но больше всего Джулию вдохновляло то, как Калвел применил традиционные протоколы к летучему тесту.

Обычно Пол добавлял в тесто немного муки, чтобы оно было более податливым и легким в обращении. Но для идеальной консистенции, объяснил Калвел, тесто должно быть достаточно липким, чтобы получилась губка, которая способствовала бы быстрому поднятию.Обычно это происходило в теплом темном месте, но Калвел предпочитал медленное, прохладное брожение, чтобы развить более спелый аромат и сохранить влажность. «Кажется, это уловка, которая придает хлебу интересный вкус и текстуру», — подумала Юлия. Он также объяснил, как накидка из глютена закрывала буханку, чтобы сохранить ее форму.

Джулия ловила каждое его слово. Версия Калвела о «тайном ремесле», возможно, противоречила общепринятому мнению, но, по крайней мере, это была версия, которую можно было скопировать и обучить.Во время практического занятия, которое длилось более четырех часов, он руководил Джулией через весь процесс, чтобы она могла «учиться через глаз, ухо и [свое] собственное тактильное чувство». Конечная цель, конечно же, заключалась в том, чтобы контролировать все элементы, чтобы достичь уровня вкуса, который, по мнению Джулии, определял французскую кухню. «Каждый из нескольких этапов процесса, хотя и прост в выполнении, но играет решающую роль, — написала она в обзоре по теме, — и, если какой-либо из них устраняется или сочетается с другим, текстура и вкус».… будет страдать ».

Раймонд Калвел заложил основу для суетливых стандартов Джулии. Со смесью нежности и удовлетворения она позже вспоминала, как к концу дня после« тщательных заметок о том, как тесто должно выглядеть и ощущаться » и положение рук пекаря «, она начала готовить идеальные буханки французского хлеба. Они были более прекрасными образцами, чем все, что она видела в Штатах, и сравнимы с парижскими жемчужинами. Открытка Джудит Джонс, отправленная по почте прямо из Эколь обнаружила всплеск изобилия в единственном предложении карты: «Все в форме», что, конечно, не так.

«Чего не хватало для наших идеальных хлебов, — писал Симка, — так это правильного сочетания тепла и пара». Им все еще нужно было смоделировать печь пекаря, чтобы приспособиться к американским поварам. «Изобретательность Пола Чайлда, наконец, помогла нам придумать трюк — бросить горячий кирпич в кастрюлю с водой». Это работало идеально, слишком идеально, пока племянница Джулии, Фила, не приехала навестить за несколько дней до срока сдачи рукописи. «Я заметила, что кирпичи, которые они кладут в духовку, содержат асбест, — вспоминает она. Это открытие повергло Чайлдса в «полный восторг».«Они читали недавние предупреждения о воздействии асбеста, о том, как, по мнению ученых, это привело к мезотелиоме, форме рака, поражающей внешнюю оболочку легких. Время приближалось к крайнему сроку, Пол безумно летал по Бостону, грабя местное строительное оборудование. В конце концов, Джулия дала своим читателям выбор: «бросить нагретый кирпич или камень в кастрюлю с водой» в дополнение к облицовке пола печи каменной плиткой.

На разработку главного рецепта хлеба из американских ингредиентов потребовался почти год «двести восемьдесят четыре фунта муки». В спешке с доставкой было сделано так много ошибок. Пол вспоминал, как «что-то роняли на пол, добавляли в три раза больше соли, корки сгорали до черноты, или хлеб был только наполовину испеченным, и буханки часто бросались в духовку так быстро, что скручивались, как месиво. » Но, в конце концов, конечные результаты каждый раз были идеальными.Даже когда Джулия увлеклась поправками и начинками, буханки выходили без изъянов. По словам Сары Моултон, которая позже помогала Джулии в ее карьере, «то, что получилось из ее духовки, было лучше, чем хлеб для булочки , хлеба».

Теперь вопрос заключался в том, смогут ли повара-любители готовить свои собственные блюда. Джулии требовалось оперативное доказательство , в данном случае от ее свиты аналитиков-добровольцев, которые протестировали рецепт и предоставили краткие отзывы. Ей нужно было знать, последовательны ли инструкции и сможет ли ее идеальный читатель, типичный американский домашний повар, успешно следовать им.

Вердикт был вынесен еще до того, как дрожжи начали расти. «Я получил по почте этот пакет толщиной около полутора дюймов, — вспоминает Пэт Пратт, друг и сосед Джулии в Кембридже. Это был последний машинописный текст французского хлеба. «Я взглянул на него и понял, что все пошло наперекосяк: рецепт состоял из тридцати двух страниц».