видео-инструкция по изготовлению, оформление, из чего делают, реставрация, оборудование для производства, фото и цена

Все фото из статьи

Оформление картин в багет позволяет выделить их и показать в более выгодном свете, плюс использование этого элемента имеет и декоративное значение, так как чаще всего он сам по себе имеет достаточно привлекательный вид. Приобретать готовые варианты – довольно дорогое удовольствие, поэтому есть смысл разобраться в процессе изготовления подобных изделий самостоятельно, тем более что результат по внешнему виду будет мало чем отличаться от покупного.

На фото: изготовление багета для картин своими руками гораздо проще, чем кажется на первый взгляд

Что следует учитывать при выборе конкретного варианта

Чтобы багет оптимально сочетался и с интерьером, и с изображением, необходимо помнить несколько очень важных рекомендаций, это своеобразная инструкция по тому, как подобрать багет для картины:

Сочетаемость с обстановкой	Даже самое шикарное и дорогое обрамление будет смотреться не очень хорошо, если оно выбивается из общего окружения и выглядит инородно. Очень важно продумать не только цветовое оформление, но и стилистический вариант, например, классическая лепнина не подойдет к современным интерьерам, а минимализм не впишется в роскошный кабинет, отделанный деревом
Цвет	Очень важный фактор, от которого во многом зависит восприятие картины. Общие рекомендации выглядят следующим образом: цветовое оформление должно быть на полтона светлее или на полтона темнее основного цвета картины или совпадать с неосновным оттенком, которого на произведении также достаточно много. Опять же если в композиции преобладают теплые или холодные тона, то рамка должна иметь такое же оформлении
Размер	Ширина обрамления во многом определяет восприятие картины, так небольшие произведения чаще всего ставятся в широкую рамку, а крупные варианты могут иметь практически любую ширину рамы, все зависит от того, что будет смотреться уместно в той или иной ситуации
Стилистика	Если картина достаточно простая и на ней нет сложных элементов, то и рамка должна быть без изысков, чтобы не диссонировать с композицией

Важно! При рассмотрении различных вариантов следует помнить самый важный фактор: багет является связующим звеном между картиной и обстановкой, причем гораздо важнее сочетаемость с изображением, чем с интерьером.

Некоторые картины гораздо лучше смотрятся с паспарту, это позволяет сконцентрировать внимание на изображении

Варианты изделий

Вначале разберемся в том, что такое багет для картин: любое обрамление, которое изготовлено из планок, реек и других подобных элементов, сделанных под размер элемента, относится к рассматриваемой группе изделий.

Мы рассмотрим несколько самых популярных решений, которые чаще всего выбираются для реализации в домашних условиях. Мы изучим только те виды, на которые легко найти сырье и которые можно сделать, даже не имея опыта в проведении подобных работ.

Рамки из дерева

Изготовление багета для картин своими руками с использованием древесины является классическим решением, которое используется уже не один век, поэтому процесс уже отработан и никаких проблем с его проведением нет.

Для начала расскажем, какие материалы могут быть использованы:

• Плинтус – отличное решение для оформления самых различных композиций, конечно, это не шикарный вариант, который подходит для настоящих произведений искусства, но для эскизов, набросков, предметов рукоделия и несложных картин его можно и нужно использовать;

В собранном виде даже без покрытия мало кто узнает в конструкции обычный плинтус

• Можно использовать и наличник, лучше всего подходят варианты шириной 50-70 мм, они отлично подходят для вариантов, когда не нужна вычурность.
  Такие решения идеальны для минималистических и современных интерьеров, где важна простота и точность линий;
• Деревянный резной багет – один из самых красивых вариантов, который вообще бывает, это связано с тем, что данная группа изделий имеет очень искусную отделку. Конечно, их цена будет заметно выше, но и внешний вид отличается достаточно сильно.

Резные элементы сами по себе выглядят очень хорошо, поэтому их лучше не использовать с простыми композициями

Теперь расскажем, как оформить в багет картину своими руками.

Этот процесс состоит из нескольких шагов:

• В первую очередь вам нужно снять замеры с композиции, чтобы понимать, какого размера будет рамка;
• Иногда, особенно если речь идет о рукодельных изделиях и других подобных вариантах, необходимо ставить стекло снаружи, соответственно, глубина паза заметно увеличится, это также нужно не упустить из вида;
• Если заготовки есть, то можно по ранее определенным замерам начинать резку элементов, проще и лучше всего использовать стусло – это приспособление, позволяющее резать элементы под идеальным углом в 45 градусов, что гарантирует отличные стыки;

Использование такого приспособления позволяет даже начинающему мастеру делать идеальные стыки

• Чтобы сделать прочный багет для картин своими руками, необходимо очень надежно соединить элементы между собой. Для этого, во-первых, надо использовать клеевой состав для древесины, а во-вторых, можно после высыхания состава укрепить рамку с помощью степлера. Фиксируются отдельные части посредством использования угловой струбцины, она и прижимает их, и обеспечивает идеальный угол в 90 градусов;

Совет! Если угловых струбцин у вас нет, можно использовать еще один вариант: на соединениях делаются пазы, а при склеивании частей в них вставляются тонкие элементы из фанеры, смазанные клеем, после высыхания лишние части отрезаются – и у вас получается ровное изделие.

Вот так выглядит данный вариант, пазы выбираются фрезером или циркулярной пилой

• Далее нужно нанести на изделие декоративное покрытие, это может быть как пропитка, так и краска, все зависит от того, какой вариант более органично впишется в интерьер.

Мы рассмотрели, как вставить картину в багет своими руками, на самом деле ничего сложного нет, но если вам нужен вариант еще проще, то используйте нижеописанное решение.

Изделия из пенополиуретана

Если вы не знаете, из чего делают багет для картин современные производители, то можете быть уверены, что подавляющее большинство изготовлено именно из пенополиуретана, он в отличие от пенополистирола не сыплется и обладает более высокой прочностью.

Именно его лучше применять для работы. Оборудование для производства багета для картин представляет собой обычные литьевые станки со специальными пресс-формами, а шикарный внешний вид изделия принимают после декоративной окраски.

Рассмотрим, как самому сделать багет для картины:

• Для начала делаются все требуемые замеры, после чего можно приступать к разметке заготовок;
• Резать элементы лучше всего с помощью все того же стусла, но, если его нет, не беда. Можно обойтись ножом и треугольником, резка требует аккуратности, и, если нож не очень острый, вы можете испортить заготовку, помните об этом;

При определенной практике вы сможете точно резать углы даже ножом

• Далее нужно склеить элементы, после высыхания которых, скорее всего, на стыках останутся щели, их необходимо заделать с помощью акрилового герметика.
  После зачистки багетной рамки можно декорировать краской.

Без заделки щелей соединения будут выглядеть неопрятно

Стоит отметить, что этот вариант подходит для рисунков и композиций на бумаге и картоне, полноценные картины вставить вряд ли получится.

Иногда более целесообразным вариантом может стать реставрация багета для картин, чаще всего элементы деревянные и их нужно зачистить, зашпаклевать и заново окрасить.

Вывод

Надеемся, что вы разобрались в процессе изготовления обрамлений. Конечно, сделать самостоятельно круглый багет для картин вряд ли получится, но прямоугольные и квадратные варианты вы осилите без проблем.

Советуем просмотреть видео в этой статье, чтобы наглядно увидеть некоторые из описанных действий, и если у вас еще остались вопросы, то задавайте их в комментариях ниже.

Как натянуть картину на рамку?

Последним штрихом, который завершает создание гармоничной композиции, является оформление художественного полотна в раму. Но перед этим полотно должно быть закреплено на основе. Поскольку не все знают, как называется рамка, на которую натягивают холст, следует немного разобраться в терминах.

Конструкция в виде рамки из деревянных реек, на которую натягивают тканевую основу для живописи, называется подрамник для холста. А рама – это тщательно подобранное по цвету, форме и стилю обрамление картины. Небольшие советы о том, как натянуть холст на рамку, помогут сделать это самостоятельно.

Натягивание чистого полотна или готовой живописи следует проводить очень аккуратно, чтобы не повредить ткань и краску. Для работы понадобятся специальные щипцы, степлер, скобы. Следует помнить о том, что чистую, без грунтовки, ткань натянуть гораздо проще, чем готовое произведение.

Процедуру выполняют на чистой, ровной поверхности в такой последовательности:

• на расстеленное полотно помещают подрамник так, чтобы нити располагались точно вдоль и поперек планок;
• натягивают полотно с длинной части, фиксируют скобами от середины к краям;
• аналогично обрабатывают остальные стороны;
• на последнем этапе – подгибают и закрепляют все углы.

После этого проверяют степень натяжки, надежность крепления и помещают подрамник в декоративное обрамление.

В современном дизайне достаточно часто присутствуют модульные картины – несколько отдельных полотен, объединенных в общую композицию. Такое решение позволяет не только украсить интерьер, а и визуально изменить пространство.

Поэтому вопрос о том, как натянуть модульную картину на рамку, также является актуальным. В данном случае все операции выполняются так же, как описано выше. Единственный нюанс состоит в том, чтобы правильно подготовить отдельные части с перекрыванием рисунка. Это поможет сохранить целостность композиции.

Как натянуть вышитую картину на рамку

Сейчас достаточно часто украшают стены вышивкой. Но такой элемент декора требует предварительной подготовки. Если выбрана рама и основание, самым сложным и ответственным моментом является натягивание ткани на подложку. Существует несколько способов, как это сделать:

• ткань натягивают на фанерную основу и прикрепляют канцелярскими кнопками по периметру;
• для фиксации используют специальный клей, который наносят на самый край вышивки;
• вышивку натягивают на подложку и сшивают с обратной стороны противоположные стороны;
• проделывают отверстия по периметру основы и, тщательно натянув ткань, прошивают ее.

Чтобы натянуть картину из бисера в рамку, можно воспользоваться любым из предложенных методов. И если вышитое изделие можно закрыть стеклом, то бисерную – лучше не закрывать, чтобы не образовывались блики.

Как повесить на стену картину

Как закрепить полотно

Решение проблемы, как и при помощи чего закрепить картину на стене, следует искать исходя из того, какие стены в вашем доме. Если стены из кирпича, то достаточно вбить гвоздь.

Чтобы повесить картину на бетонную стену, нужно использовать перфоратор, либо ударную дрель. При помощи данных инструментов можно просверлить дыру, в которую затем ввинтить шуруп или дюбель, в который затем можно беспрепятственно забить обычный гвоздь. Этот способ очень надежный и долговечный. Однако, приступая к данному типу работ, следует учитывать, что в случае смены решения о размещении картины, на стене останется неэстетичная дыра.

Если стена, на которую вы собрались вешать картину, из гипсокартона, то понадобятся специальные дюбеля, называемые еще «бабочки». Их устанавливают в предварительно проделанные отверстия, а с обратной стороны они упираются в стену при помощи специальных распорок. Это очень удобно и надежно, можно не бояться, что с течением времени такое крепление ослабнет и выскользнет из дыры, а картина упадет. В такой дюбель обычно ввинчивают шуруп, и вешает на него полотно.

Если полотно имеет легкий вес, то его можно повесить и без использования гвоздей. Действительно легкую картину можно прикрепить к стене при помощи двустороннего скотча. Для надежности скотч наклеивают по углам рамы с обратной стороны картины и затем крепят к стене.

Новое изобретение – крючки с липкой обратной стороной, продаются в специальных магазинах. При желании, они отлично удаляются, не оставляя при этом следов.

Без просверливания отверстия, можно повесить картину при помощи термического клея, или как его еще называют «жидких гвоздей». Также можно воспользоваться «горячими гвоздями», их применение описано в приложенной к ним инструкции.

Еще один щадящий для стены способ повесить картину – это использование специальных крючков с четырьмя гвоздиками. Дырочки от этих гвоздиков не способны испортить обои и стена останется опрятной, даже если картину со временем снимут. Способ подходит также для тяжелых репродукций.

Если картина достаточно легкая, то можно применить такой интересный метод. Берут натуральную пробку из винной бутылки, разрезают ее пополам и вворачивают в нее шуруп. Саму пробку приклеивают к стене любым средством на выбор. При возникновении сомнений по поводу надежности такой конструкции, следует использовать две пробки и два шурупа.

подбираем багет и паспарту – Декор

Рассмотрим все нюансы грамотного оформления картин.

Картины — прекрасный элемент оформления интерьера. Развешенные на стенах, написанные в самых различных техниках, пейзажи, натюрморты и портреты дополняют убранство комнат. Однако и самим картинам нужно достойное обрамление, которое представит их в наиболее выгодном свете. О том, как подобрать для живописных бриллиантов блестящую огранку, расскажет наш сегодняшний материал.

Важно помнить, что в тандеме «картина и ее рама» главная роль достается изображению. Рамка должна не затмевать картину, а подчеркивать ее красоту. Выбирая багет (планку, применяемую для изготовления рам), учтите несколько важных моментов. Прежде всего, багет должен подходить не столько к интерьеру, сколько к самой картине. Разумеется, вешать в квартире, оформленной в стиле hi-tech, резную золоченую раму не стоит, но в остальном ориентируйтесь именно на стиль живописного изображения.

Внешний вид багета во многом определяется красками и стилем, в котором написана картина. Классическое полотно будет прекрасно смотреться в деревянной резной раме, а для произведения абстракционистов придется поискать  более современный вариант.

Присмотритесь и к манере написания: если в картине много плавных мазков и присутствуют растительные мотивы, то подойдет рама с аналогичным орнаментом. И, напротив, к полотну, в композиции которого ключевую роль играют рациональные геометрические построения, следует выбрать строгий багет.

Что касается цветового решения, здесь все зависит от красок, использованных в изображении. Если преобладают теплые тона, то золотистая, коричневая, бронзовая рама будет наилучшим решением. Для холодных тонов подойдет серый, черный, голубоватый багет.

Не позволяйте раме и изображению сливаться: не стоит делать их контрастными, но и идти тон в тон не следует. Рама призвана оттенять изображение: если на картине преобладает бежевый, выберите багет хотя бы на тон темнее или светлее.

Если вы хотите оригинально оформить картину, вам на помощь придет рама из составных багетов. Она создается из планок разной толщины, в результате получаясь довольно объемной. Внешний слой рамы будет более заметным и широким, что привлечет внимание, а внутренний, более простой и узкий, сгладит переход между изображением и внушительным багетом, не позволив картине потеряться на этом фоне.

Для оформления небольших картин рекомендуется подобрать раму, превосходящую площадь картины по размеру. Для того, чтобы обеспечить связь рамы с изображением, потребуется паспарту — лист плотного картона, в центре которого и размещается картина.

Паспарту не должно сливаться по цвету ни с рамой, ни с изображением. Часто, чтобы более четко разграничить пространство, между паспарту и картиной вставляют слип — узкий декоративный элемент, который служит своего рода миниатюрной рамкой. Слип делается из дерева или пластика и украшается по желанию. Иногда его также можно увидеть между паспарту и внешней рамкой.

Если вы планируете повесить в одном месте целую группу фотографий или картин, не стоит делать слишком широкий багет. Узкая рама без особенных украшений здесь будет как нельзя кстати.

Для большого полотна, которому предназначено занять центральное место в интерьерной композиции, широкий багет окажется максимально уместным. Иногда в широкие рамы вставляются и небольшие картины, но уже без паспарту: таким образом достигается визуальный эффект глубины, когда изображение выделяется благодаря тому, что находится в центре.

При изготовлении багетов применяются дерево, пластик, реже алюминий (этот вариант идеален для современных образцов живописного искусства, а также для черно-белых фотографий). Выбирая дерево, будьте готовы внимательно следить за влажностью в помещении: многие породы плохо переносят ее перепады и могут рассыхаться.

Конечно, картину можно оформить и без использования рамки. Если изображение нанесено на холст, нужно просто обтянуть холстом подрамник и закрепить его так, что покрыты будут и углы конструкции.

Но это всего один способ, в то время как багетные мастерские предлагают сотни вариантов оформления с использованием широкого спектра декоративных элементов. Выбор остается за вами. 

Также рекомендуем материал по теме:

Выбираем картины для интерьера: тонкости и советы

Как оформить галерею на стене

Фотографии: pinterest.com, tidbitsandtwine.com, www.thedecorfix.com. 

рамки в интерьере

багеты и комплектующие к ним / компания «Юнион Пресс»

 

Паспарту — это картонная рама для рисунка, гравюры, фотографии или специальный кусок картона для наклейки их; в книгах, журналах — листок из плотной бумаги, на который наклеивается иллюстрация.

Представляет собой поле между рамой и изображением, облегчая восприятие произведения и усиливая эстетическое воздействие.

Экспериментируя с цветом и фактурой паспарту можно создать объемный эффект, зрительно уменьшить или увеличить части изображения, подчеркнуть теплые или холодные тона, направление линий, фактуру изображенных объектов. Цвет и фактура паспарту могут изменить восприятие работы в целом.

Изготавливается паспарту, из листа бумаги или картона в форме листа покрытого с двух сторон слоями бумаги (лицевая сторона покрывается цветным слоем).

Картон бывает однотонным (цвет лицевой стороны и среза одинаковы) и цветным (срез отличается по цвету от верхнего слоя).

Чтобы сделать паспарту, в цветном картоне вырезается прямоугольное, овальное или круглое «окно». В одну рамку можно вставить несколько листов паспарту разного размера и толщины — получится объемное оформление. Паспарту может быть простым, многооконным (несколько работ в одной раме), составным (из картона разных цветов), или глубоким (в несколько слоев картона).

Многие гравюры или постеры, которые уже содержат поля паспарту с названием и подписью автора, можно оформлять без паспарту.

Обычно паспарту используется в сочетании со стеклом , поэтому идеально подходит при оформлении фотографий, постеров, дипломов, графики а также объектного оформления — часов, орденов и медалей, старинного оружия, коллекций и других предметов, имеющих объём.

Паспарту имеет обширную цветовую гамму и отличается по фактуре или покрытию: лен, бархат, шелк, декоративные пленки.

Множество оттенков, фактур, различные цвета среза позволяют идеально подобрать паспарту к оформляемым работам.

Задача паспарту — акцентировать внимание на художественной работе, придать изображению глубину. Паспарту создает нейтральную зону между рамой и художественной работой. Паспарту дает художественным работам пространство, «воздух».

Паспарту также защищает работу. Во влажных условиях воздушное пространство между работой и стеклом, предохраняет изображение от внешней среды и от соприкосновения со стеклом. Это предотвращает образование плесени, деформацию работы и цветовую потерю изображения. Необходимое требование к картону для паспарту — его четко определенная толщина (для предотвращения контакта работы со стеклом). Качественный музейный картон сохраняет и защищает ценные работы длительное время.   

Изготовление паспарту

Картон для паспарту представляет собой спрессованные в несколько слоев листы ватмана, сверху покрытые листом цветной бумаги. Для изготовления паспарту используется целлюлоза, сваренная из древесного волокна.

Картон для паспарту  состоит из нескольких слоев — поверхностного слоя, внутреннего слоя и изнанки, и к каждому из них предъявляются особые требования.

Помимо эстетических требований, поверхность паспарту должна быть устойчивой к воздействию света. Поэтому бумага для поверхностного слоя паспарту изготавливается только на узкоспециализированных бумажных фабриках, которые отвечают высочайшим стандартам качества.

Задняя часть паспарту — та, которая не видна — очень важна. Ведь именно этот слой соприкасается с картиной. Для изнанки паспарту используется обработанная карбонатом кальция и не содержащая кислоты бумага, надежно сохраняющая работу под паспарту.

Внутренний слой паспарту — самый толстый. Обычно в картонах для паспарту используют стандартный внутренний слой из древесины и внутренний слой из неокисляющейся целлюлозы. Стандартный внутренний слой, сделанный из отборного, не содержащего никаких примесей, полностью натурального древесного волокна создает некоторые преимущества. Измельченные чистые волокна снижают возможность появления черных точек и обеспечивают пониженное содержание лигнина. Стандартная древесная внутренняя часть качественного картона для паспарту кислотно-нейтральна и буферирована. В белом целлюлозном внутреннем слое совсем нет древесины или лигнина, и он также бескислотен и буферирован карбонатом кальция. Главное преимущество целлюлозы — то, что она не желтеет со временем. Более того, такая структура материала обеспечивает великолепную защиту от любых внешних воздействий.

Окрашенный внутренний слой картона производят дополнительный эстетический эффект при обрамлении. Контрастный контур вокруг произведения искусства поможет ярче выделить его. Картон для паспарту с черным или цветным срезом открывает новые возможности для оформления вышивок и графических работ.

Цветовая гамма паспарту

Однотонные паспарту производятся в широкой цветовой гамме (от снежного белого до глубокого черного).

Изготавливается паспарту, из листа картона в форме листа покрытого с двух сторон слоями бумаги (лицевая сторона покрывается цветным слоем). Палитра цветов паспарту достаточно разнообразна: от ярких и основных цветов до мягких полутонов.

Имея богатую палитру цветов и оттенков, паспарту служит инструментом для достижения цветового баланса между рамой и картиной. Паспарту дает небходимый картине «воздух» и помогает решать декоративные задачи во время художественного оформления.

Очень важно следить при подборе именно за цветовым сочетанием.

Для черно-белых работ используется такое же паспарту и рама: белое-белое, черное-черное, белое-черное и наоборот, может быть какие-то градации серого. Белый цвет и его оттенки наиболее часто применяются при оформлении черно-белых фотографий и монохромной графики. При оформлении цветных работ очень важно следить за тончайшими нюансировками цвета и света на изображении, и тем, где и как паспарту будет размещено, в каком стиле выдержан интерьер. Темные паспарту усиливают интенсивность красок на картине, в зависимости от их оттенка, выделяют теплые или, наоборот, холодные тона в ее гамме. Старинные гравюры и офорты очень часто требуют для своего оформления паспарту спокойных пастельных оттенков, которые не отвлекают внимание от самой работы.

При использовании цветных паспарту целесообразно ориентироваться на спокойные, приглушенные тона. Насыщенные цвета, как правило, применяются при оформлении современной графики и постеров. Броские плакатные цвета уместны лишь при решении специальных оформительских задач. Цвет паспарту чаще всего выбирают в тон какого-либо элемента изображения. В большинстве случаев цвет паспарту отличается от цвета рамы, хотя иногда, встречается удачное сочетание близких по цвету рамы и паспарту. С помощью цветных паспарту можно подчеркнуть (или, наоборот, приглушить) какие-либо детали на изображении. Кремовый, или цвет взбитых сливок, — это нейтральный белый с легким желтоватым оттенком без малейшей примеси серого или розового. Это давно уже неотъемлемый элемент «новой» цветовой гаммы, гармонично сочетающийся со светлым сланцевым серым, цветом камня, замши и шоколадным коричневым. В двухслойном паспарту очень часто используются оттенки кремового цвета. Цвет слоновой кости — это мягкий белый, он милее глазу, чем белоснежный. Наверное, более всего наш глаз помнит об этом цвете по пианино, с его привычными эбеновыми и цвета слоновой кости клавишами. В искусстве интерьера сочетание черного и слоновой кости позволяет добиваться самых драматических звучаний: так, паркет в черную и белую шахматную клетку, запечатленный на полотнах голландских мастеров, сохраняет свою притягательность на протяжении веков. Цвет слоновой кости не только способен отражать свет, но и создает ощущение тепла. Его хорошо сочетать с приглушенными темными красками. Цвет слоновой кости очень популярен, и поэтому существует огромное количество всевозможных оттенков паспарту этого цвета.

Если речь идет о черно-белых изображениях, то чаще всего имеет смысл выбирать паспарту какого-либо серого оттенка (от белого до черного).

Белый цвет зрительно увеличивает работу, в то время как черный уменьшает ее. На белом фоне изображение как бы выступает вперед на передний план. Черное паспарту является как бы окном, сквозь которое зритель смотрит на то, что находится за плоскостью картины.

У каждого цвета есть свои недостатки. Белый цвет паспарту может излишне отвлекать от самого изображения, а черный иногда негативно влияет на правильное восприятие тональностей.

Срез паспарту

Паспарту и срез — важные элементы оформления изображения. Если само паспарту повышает эстетическую сторону оформления, то срез паспарту притягивает взгляд зрителя к изображению и создает линию.

«Окно» паспарту вырезают под углом 45 градусов. Обратный наклон среза  паспарту позволяет скрыть цвет среза картона. Обратный фацет убирает одну лишнюю линию, в результате вместо среза появляется тень, что придаёт оформлению дополнительную привлекательность. Обратный срез часто нужен, когда используются декоративные вставки под паспарту.

Цветной срез дает дополнительные эстетические возможности для оформления. Контурная линия контрастного цвета вокруг художественной работы придает элегантность и утонченность оформления.

Паспарту для картин

В качестве паспарту для картин используется багет с плоским профилем. Индивидуальные особенности изображения можно подчеркнуть составляя раму из двух видов багета. Частным случаем составной рамы является так называемое «деревянное паспарту» — широкий плоский багет, как правило светлых тонов, часто с имитацией текстуры холста или обтянутый реальным холстом. Отделанный тканью, замшей или под золото, плоский багет-вставка с необработанной боковиной располагается между картиной и рамой, увеличивая её ширину. Подобное решение используется при обрамлении масляной живописи, при оформлении которой не используется паспарту из картона, но часто возникает необходимость отделить изображение от рамы, расширить зрительное пространство.

Консервационное паспарту для ветхих антикварных работ

Консервационное паспарту производится из древесной массы, очищенной от лигнина. Консервационный картон используют для оформления произведений искусств и фотографий, которые необходимо сохранить для будущих поколений.

Музейное паспарту

Музейный картон для паспарту производится на 100% из настоящих волокон хлопка, и не содержит каких-либо техногенных примесей. Музейный картон используют как для оформления картин музейного уровня, коллекционных картин так и любых других произведений искусства, которые необходимо защитить от старения. Картон для паспарту музейного качества состоит из хлопка на 100%. В отличие от целлюлозы, химически очищенной от вредных примесей, хлопок является природным материалом, не содержащим загрязняющих веществ, способных пагубно влиять на произведение искусства. Во всем мире хлопок признан наиболее качественным материалом для бумаги и картона для паспарту.

Окна паспарту

Паспарту — это фон, пространство между картиной и рамой.

Поля паспарту могут быть от 3 до 10 см., а могут быть и больше, все зависит от конкретной работы. Как правило «окно» для паспарту вырезают под углом 45 градусов. Обратный фацет – рез под 135 градусов от лицевой поверхности картона по часовой стрелке. Такой срез позволяет скрыть цвет среза картона. Окна паспарту могут быть прямоугольные, овальные или круглые. Для вырезания окон паспарту используют цветной картон, срез у картона тоже может быть различных оттенков.

Для вырезания окон паспарту применяются специальные станки. Для того, чтобы избежать перерез или недорез в углах паспарту багетный мастер должен совмещать метки, нанесенные на основу станка, с разметкой на обратной стороне картона. Для вырезания внешних размеров паспарту (до вырезания окна в паспарту) применяется головка с лезвием для резки под углом 90°. Для вырезания окон паспарту предназначена головка для резки под углом 45°, оборудованная поворотным держателем с лезвием.

При оформлении с паспарту «окно» должно «перекрывать» края изображения, по крайней мере, на 5 мм по всем сторонам. Для изображениий больших размеров, выполненных на тонкой бумаге, зазор может быть увеличен до 10 мм. Если картина оформляется с видимыми краями, то окно в паспарту должно быть больше  размера изображения, примерно на 2 мм по всем сторонам.

Поля паспарту

В зависимости от величины изображения дизайнер может предложить для его оформления узкое или широкое паспарту.

Обычно паспарту делают с одинаковыми полями по всем четырем сторонам. Ширина полей паспарту почти всегда выбирается чуть больше ширины рамы. Широкое паспарту добавляет воздуха картине, узкое акцентирует внимание на раме. В некоторых случаях широкие поля неуместны, так как чрезмерно большое паспарту может отвлекать внимание от самого изображения. Ширина поля паспарту, как правило, находится в пределах от 1/4 до 1/3 узкой стороны изображения. Иногда все же допускается делать боковые поля паспарту очень широкими. Такая ситуация может, например, возникнуть, если изображение само по себе не сбалансировано. Некоторое увеличение полей требуется для «плотных» изображений (в этом случае изображенные объекты плотно заполняют картину и как бы давят изнутри на ее границы). Если изображение велико или предназначено для развески выше уровня глаз, то иногда нижнее поле паспарту делают шире, что позволяет зрителю, смотрящему снизу вверх, не замечать уменьшения размеров нижнего поля по сравнению с боковыми полями. Кроме того, зрительное восприятие человека устроено так, что для гармоничного восприятия изображения, его нижняя часть должна иметь несколько больший зрительный вес.

Многослойное паспарту

Паспарту может быть одинарным (состоящим из одного слоя картона паспарту) и многослойным. Подобрать простое одинарное паспарту к любой работе не сложно, учитывая широкий выбор цветов и оттенков картона. Можно оформить работу в двойное или тройное паспарту — когда друг на друга накладывается два (три) вида паспарту разных оттенков. Цвет внутреннего паспарту выбирается из соответствия конкретному цвету на изображении.

Внутреннее паспарту может быть как светлее так и темнее наружного. Как и в случае одинарного паспарту, следует выбирать цвета и оттенки, повторяющие или дополняющие цвета в картине, и сочетающиеся с цветом рамы и декором помещения. Очень часто в качестве нижнего слоя используется паспарту золотого цвета, который идеально сочетается с рамами из золотого багета.

Двойное паспарту, составленное из близких оттенков одного цвета, создает эффект глубокого «фацета» — внутренней кромки окна паспарту. Эффект «фацета» можно усилить. если использовать картон для паспарту большей толщины.

При оформлении работы в тройное паспарту, паспарту для третьего слоя часто выбирают такого же цвета, как для паспарту в первом слое. В тройном паспарту, как правило, используется комбинация из паспарту яркого цвета, ограниченного паспарту спокойных, пастельных оттенков.

Многослойное паспарту и особенно «глубокое» паспарту придают произведению искусства дополнительный объем, подчеркивают перспективу, что делает оформление эксклюзивным и увеличивает его ценность. Техника изготовления «глубокого» паспарту требует от оформителя специальных навыков.

Нетрадиционные варианты оформления с применением паспарту (особенно бархатного и холщового) и кантов. Многослойное бархатное паспарту с использованием разных кантов с эффектом «аквариума». Вариант оформления с использованием многослойного паспарту, где сначала используется овальный фацет, а потом, отделенный широким кантом — прямоугольный.

Канты для паспарту

Кант (слип) — деревянная или пластиковая планка (гладкая, резная, тонированная, крашенная, состаренная) — перегородка, отделяющая паспарту от самой работы. Кант как один из элементов декорирования паспарту применяется для создания дополнительного эффекта. Кант должен сочетаться по цвету и отделке с паспарту и рамкой.

Благодаря особой форме профиля, кант может быть смонтирован в окно паспарту (в этом случае кант становится частью дизайна паспарту) или под четверть багета (в этом случае он становится частью дизайна багета).

Если при оформлении используется стекло, то кант не дает соприкасаться работе со стеклом.

Паспарту без выреза окна.

Работа накладывается на лист паспарту. Это позволяет полностью сохранить изображение, не закрывая приграничные части картины, фотографии или папируса.

Сколько стоит оформить картину в багетной мастерской

Довольно популярный вопрос. Согласитесь, с некоторыми видами услуг мы сталкиваемся крайне редко. Вот и с услугами багетных мастерских, даже в таком большом городе как Киев, приходится сталкиваться довольно таки редко. Поэтому, когда встает необходимость в таких услугах, мы начинаем искать сколько же они стоят.

Чем занимается багетная мастерская

Для начала кратко расскажем какие услуги оказывает багетна мастерская. Первое и основное – это изготовление рам для картин. Мастера собирают как стандартные рамы, скажем А4 формата, так и рамы под заказ, на подрамник любого размера. Все зависит от размера самой картины, которую необходимо оформить. Детальнее о процессах оформления, например, вышивки, вы можете почитать в блоге. Кроме того, багетные мастерские выполняют оформления зеркал в раму, прирезку багетного стекла, паспарту или изготовление антирам.

Сколько стоит сделать рамку в багетной мастерской

И так, самое главное в этой статье – это актуальная стоимость изготовления рамок и оформление картин. Рассчитывается цена исходя из стоимости багета. Самый дешевый багет стоит порядка 15-20 грн. за метр погонный. Самый дорогой стоит до 30 евро за м.п. Все зависит от ширины профиля багетной рейки, материала из которого она изготовлена (чем отличается деревянный багет от пластикового мы писали ранее). В эту стоимость включены услуги по ее изготовлению, однако за дополнительные услуги такие как перетяжка холста на подрамнике необходимо будет доплатить.

Расчет цены рамы для картины

И так, что бы приблизительно понять не выходя из дома сколько будет стоить рама для вашей картины, в каталоге багета выберите тот который вам больше всего понравился, напишите его код нам по одному из удобных для вас способов или просто позвоните. Консультант вам скажет актуальную стоимость.

После чего нужно будет померять картину по ширине и высоте. Далее все просто. (Ширина + Высота) х 2 х Цену погонного метра = Стоимость рамы с работой.

Почему мы не фиксируем цену на багет на сайте

Так как данный материал импортный в 95% случаев цена выставляется нам в валюте, курс довольно нестабильная штука, это раз. Во-вторых, у нас постоянно действуют скидки на самые разные виды багета и очень приличные скидки до 50%. По это даже если вы выбрали багет за 15 евро м.п. вы вполне можете получить его с 50% скидкой.

Для того что бы узнать все акционные предложения заходите к нам в гости с картиной которую вы будете оформлять. Мы находимся в Киеве на Львовской площади (ул. Сечевых Стрельцов (Артема), 1-5). Центральный Дом Художника НСХУ, 4 этаж.

Багетная Мастерская на 4 этаже в соц.сетях:

БАГЕТ И ПАСПАРТУ. КАК ОФОРМИТЬ КАРТИНУ? — Художник Иван Крутояров

     Слово «багет» произошло от французского «baguette», что означает «палка, рейка». Багет подразделяют на несколько видов, в зависимости от материала изготовления, формы профиля и особенностей отделки поверхности.       Традиционным  материалом для изготовления багета является дерево. Самые дорогие, долговечные и тяжелые рамы для картин делают из твердых пород дерева: дуба, ясеня, груши, вишни.
     Клееные бруски из сосны и ели используются для изготовления более легкого и дешевого  багета. В рамы из деревянного багета обычно оформляют оригиналы живописи в постоянных экспозициях музеев и в частных интерьерах. 

    В настоящее время все большую популярность приобретают недорогие, легкие, влагостойкие рамы из современного пластикового багета, не уступающие по внешнему виду деревянным. Существенный недостаток такого багета — хрупкость материала. Часто рама упавшей картины, выполненной из такого багета, разлетается на мелкие осколки и не подлежит дальнейшему  ремонту. Пластиковый багет обычно используется для оформления недорогой живописи, принтов, а также художниками для демонстрации картин на выставках. Их легко перевозить, удобно монтировать экспозиции. Такие рамы приемлемы по цене, как сменная «одежда» картины.  

      Еще одним современным материалом для производства багета является алюминий. Прочные рамки со стеклом из узкого алюминиевого профиля со множеством вариантов обработки его поверхности получили широкую популярность для оформления графики, фотографий, иллюстраций, плакатов.     
  

ОСНОВНЫЕ  ФОРМЫ  ПРОФИЛЯ  БАГЕТА

     Классический профиль. У багета такой формы самая высокая точка рельефа смещена к внешнему от картины краю. Перепад высот довольно заметен. Этот профиль усиливает эффект перспективы, как бы приглашая взгляд зрителя в открытое окно, создавая эффект «внутреннего объема». Такой багет хорошо подходит для оформления картин в традиционных художественных стилях. ==>

    
<== Обратный профиль. В противоположность классическому, толщина профиля багета растет от внешнего края к внутреннему  (к картине), подавая изображение к зрителю. Создается эффект «внешнего» объема, что делает его особенно подходящим для оформления современных декоративных работ.

Составной профиль. Такие универсальные модели багета используются для увеличения ширины рамы. В результате сочетания внешнего обрамления из багета обратного профиля и внутренней вставки из классического профиля получается широкая классическая рама. ==>

<== Плоский профиль. Простейший в исполнении, на котором перепад высот незначителен и рельеф не выражен. Форма плоского профиля лаконична, поэтому с помощью плоского багета рекомендуется оформлять современные по стилю и технике картины. 


Разновидность плоского профиля — форма «коробочка». Высота такого багета значительно больше ширины. Этот багет обычно используют для оформления картин большого формата. ==> <== Разновидность плоского профиля — слипы. Используется в качестве внутренней вставки для увеличения ширины рамы, изготовленной из обычного классического профиля.  Кабинетный профиль. Еще одна разновидность плоского багета с выступающими декоративными деталями по внешнему и внутреннему краям. Универсальная, удобная для транспортировки форма профиля багета, широко применяемая при оформлении живописи. ==>


ПАСПАРТУ    Паспарту (французский — passe-partout) — специальный прием оформления  картин под стекло с целью защиты от внешних факторов. Для этого применяют цветной картон большего формата, чем картина, в котором вырезается «окно» для изображения. Картон за счет своей толщины предохраняет картину от соприкосновения со стеклом и выполняет декоративную функцию. Для внешней рамы обычно используют неширокий и простой по декору багет. 
    Картон в своей массе бывает однотонным (цвет лицевой стороны и среза одинаковы) и цветным (срез отличается по цвету от верхнего слоя), разнообразным по фактуре или покрытию: лен, бархат, шелк, декоративные пленки. Такое разнообразие делают паспарту главным приемом оформления небольших живописных работ на бумаге и картоне, графики, вышивки, фотографии и т.д.. 

     Итак, какой багет или паспарту выбрать? Вот некоторые основные рекомендации по оформлению  живописи и графики.  

ПРАВИЛА  ВЫБОРА  БАГЕТА

   1. Багет и картина должны гармонично дополнять друг-друга. Рама подбирается к картине, а не к интерьеру. Настоящие  произведения искусства имеют определенную художественную ценность и энергетику, живут долгое время своей жизнью, независимо от окружающих их стен. Рамы для иллюстраций, плакатов, открыток имеет смысл выбирать в  соответствии со стилем интерьера. 
     2. Багет должен сочетаться с картиной по цветовой гамме. Картины теплого тона оформляются в багет теплых оттенков, картины в холодных тонах — в багет холодных оттенков. Цвет багета должен быть на пол тона темнее или светлее от основного цвета в картине, или совпадать с каким-то второстепенным цветом изображения. Рамы цвета натурального дерева или темной бронзы подходят, практически, к любой живописи. 
     3. Стиль, орнамент или фактура багета должны повторять стилистику картины. Изящным линиям графики подойдут строгие рамы без сложного декора. Современная пастозная живопись будет лучше смотреться в модерновых рамах. Реализм — в классических. Авангардные работы  — в современных глянцевых. 
     4. Ширина багета пропорциональна размерам картины. Но из этого правила есть исключения. Иногда большие декоративные полотна специально оформляют узким багетом, подавая изображение к зрителю и акцентируя его внимание на плоскости работы. Для небольших картин используют противоположный эффектный прием, помещая их в широкий багет так, чтобы площадь рамы была больше площади картины. Таким образом  подчеркивают ценность или оригинальность работы, фокусируя взгляд зрителя в центре.
     5. Нельзя забывать о технических особенностях профиля багета. Картины на толстых подрамниках могут значительно выдаваться с внутренней стороны из «четверного» углубления в раме.   В этом случае на стене подрамник может оказаться слишком заметным при обзоре сбоку. Следует также учитывать глубину профиля багета и освещение картины, так как при боковом свете глубокие рамы отбрасывают значительные тени на изображение.

ПРАВИЛА  ВЫБОРА  ПАСПАРТУ

   1.  Цвет паспарту  подбирается на пол тона темнее или светлее преобладающего цвета изображения. Темные паспарту «отодвинут» картину вглубь, светлые «выдвинут» вперед и заставят картину «светиться».  
     2. Формат паспарту выбирается пропорционально размеру картины. При определении размера паспарту за основу берут величину меньшей стороны картины. Боковые поля делают равными и размером от 1/3 до 1/2 узкой стороны изображения. Верхнее поле делают примерно такого же размера, что и боковые. Нижнее поле — несколько больше по причине смещения оптического центра изображения вверх. Схема классического расчета ширины нижнего поля паспарту приведена на рисунках: где А=В=1/3 меньшей стороны картины, через точку О проходит нижняя граница «окна» для изображения. Существуют также следующие рекомендации: для вертикальных изображений верхнее поле должно быть немного больше боковых; для горизонтальных изображений верхнее поле меньше боковых; для квадратных изображений верхнее и боковые поля равны.  Увеличение размера полей паспарту уместно при использовании рам из широкого багета, а также в особых случаях, подчеркивающих индивидуальные особенности картины.
      3. Цвет рамы должен сочетаться, но не сливаться с цветом паспарту. Часто для придания изображению дополнительного объема обрез паспарту оформляют специальными узкими декоративными накладками (слипами), повторяющими отделку рамы.
     
     В заключение остается добавить следующее. Все правила придумываются для того, чтобы из них делать исключения. Чем лучше работа художника, тем больше она имеет оснований быть оформленной ВОПРЕКИ требованиям багетных канонов, подчеркивая индивидуальность картины. Во многих музеях мира можно видеть живопись импрессионистов, прекрасно себя чувствующую в широких классических рамах. 
   
     Пример интересного решения оформления картин  — подготовка выставки живописи Ивана КРУТОЯРОВА в Совете Европы. Экспозиция представлялась на больших объемных демонстрационных дисплеях-паспарту из пенокартона, которые одновременно являлись транспортной упаковкой работ. Одинаковые формат и цвет дисплеев, их плотная развеска образовали единое акцентированное выставочное пространство, не зависящее от окружающего интерьера. Черный цвет, матовая поверхность и глубина дисплеев создали контраст и дополнительный эффект объема изображений, что заставило «светиться» на черном фоне даже работы в темных тонах. Широкое нижнее поле дисплеев было использовано для маркировки картин. Немаловажный фактор, что одинаковый формат дисплеев, их малый вес и особенности материала позволили предельно просто решить проблему сохранности работ (в том числе на стекле) при транспортировке из Москвы в Страсбург.  


     В мастерской Ивана КРУТОЯРОВА Вы можете оформить картины в деревянный багет производства Италии, Испании, России. 

Материалы по теме:

Багеты на закваске | Идеальный хлеб

Я сильно влюбился в эти заостренные палки. Их красиво преувеличенная форма начинается с толстого центра и переходит в опасно острые инструменты на концах. Цвета простираются от периферии черного до почти слишком светлого; контраст, вызывающий взгляды. Кремовый и нежный интерьер, настолько пористый, что пропитывает масло, неизбежно растекающееся в моменты нетерпеливого ожидания. Я считаю, что багеты на закваске — это непростая вещь, но когда все выстраивается правильно, все ваши прошлые недостатки, обнаруженные при тестировании, мгновенно исчезают.Все испытания, тесты и настройки исчезают, оставляя только чувство выполненного долга — то чувство удовлетворения, которое приходит только тогда, когда ожидания и конечный результат совпадают.

Эти прекрасные багеты действительно требуют согласованных усилий и практики, но результат стоит потраченных усилий. Хорошо, технически это полубагеты, учитывая их меньший рост и, возможно, меньший вес теста, но природа этого хлеба остается идеальной. Тонкая форма, тонкое тесто и нежный интерьер просто источают багет , даже если их характеристики немного искажены.

Я неустанно работал над этим рецептом, и если вы следите за мной в Instagram, вы это знаете, но вся работа, вложенная в эти рецепты, вращается вокруг простых фактов, багеты — это просто , вызывающее вызов . Я нахожу, что помимо необходимого внимания к брожению, выбора муки, корректировки гидратации, выбора холодной и теплой массы и поиска правильной точки проверки, есть еще вопрос о том, как аккуратно придать тесту правильную форму. Как и во многих других вещах, они просто требуют практики.

Их задача проистекает из того факта, что даже небольшие неудачи с формованием достаточно четко проявятся в конечном результате. Есть причина, по которой многие пекари считают багеты одним из самых сложных в приготовлении хлеба … своего рода эталоном. Но даже если форма или интерьер не совсем идеальны, они всегда восхитительны и невероятно полезны в приготовлении. Кроме того, чем больше вы их вносите, тем больше внутренний процесс замедляется, тем больше все мелкие корректировки приводят к большим улучшениям.

Поскольку формирование этих багетов на закваске временами может вызывать разочарование, я написал целое руководство по формированию багетов с видео (которое также включено ниже), чтобы помочь проиллюстрировать вещи в реальном времени. Я планирую еще больше дополнить руководство альтернативными методами формирования, по мере того как буду экспериментировать и работать над ними в будущем. Но как есть, руководство является кратким ориентиром для формирования багетов на закваске.

Поговорим о муке.

Ассорти муки

В своих ранних версиях этой формулы я работал с 10% белой пшеничной муки (это была мука из спельты, в которой просеян некоторый процент отрубей / зародышей).Мое намерение состояло в том, чтобы добавить в тесто большую растяжимость вместе с классическим и прекрасным вкусом полбы. После многих испытаний я решил отказаться от спельты по нескольким причинам:

• при 73% гидратации, это тесто имело большую растяжимость
• в то время как цельнозерновая мука из полбы имеет удивительный вкус, 10% белая полба просто недостаточно способствовала конечному результату
• белая мука из полбы может быть трудно получить

В конце концов, я заменил полбу на белую муку с более высоким содержанием белка (в данном случае Central Milling High Mountain, 13% белка).Эта формула может быть легко адаптирована для использования в белой муке с низким содержанием белка, полностью исключая муку с высоким содержанием белка. Если вы пойдете по этому пути, знайте, что тесто может быть немного более растяжимым и липким, что может потребовать более длительного времени замешивания.

Багеты на закваске

Подобно моему рецепту полубагета Камут, я использовал короткое теплое и долгое холодное двухступенчатое брожение в массе для этого теста. Когда я тестировал холодную расстойку этих багетов по форме, результаты всегда давали немного более толстую корку по сравнению с теплой окончательной расстойкой.Кроме того, холодная масса также увеличивает гибкость и удобство этого теста.

Это эластичное тесто можно наполнить теплом для багетов в тот же день или холодным на ночь для свежих багетов на следующий день.

Весь процесс разбивается на два дня. Это дает вам возможность испечь багеты на следующий день, когда вы захотите их — на завтрак, обед или даже ужин.

Vitals

Из следующей формулы багета на закваске получается 6 полубагетов.Я испекла их двумя партиями по три в домашней духовке. При выпекании первых трех оставшиеся три были помещены в холодильник на расстойной доске.

Общий вес теста	2100 грамм
Предварительно ферментированная мука	4,00%
Гидратация	73,00%
Выход	6 багетов на закваске по 350 г (примерно 14 дюймов в длину)

Общая формула

Это свёртка всей рецептуры этого теста.Читайте дальше, чтобы увидеть, как levain и тесто разделены на две отдельные таблицы.

Примечание: В дальнейшем я перечисляю формулы теста здесь, чтобы избежать путаницы. В приведенной ниже таблице общей формулы показано общее процентное содержание каждого ингредиента, их вес и описание муки. Каждая последующая таблица (Levain, Dough Mix) показывает только то, что вам нужно смешать для этого компонента (Levain и Dough Mix) независимо.

Для более подробного объяснения того, как я использую проценты Бейкера ниже, см. Мой пост для начинающих по закваске.

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
1056 г	Мука для белого хлеба, солод (мука для хлеба Giusto’s Artisan, ~ 11,5% белка)	90,00%
117 г	с высоким содержанием белка хлебная мука (Central Milling High Mountain, ~ 13% белка)	10,00%
856 г	Вода	73,00%
24 г	Соль	2.00%
47 г	Стартер (100% гидратация)	4,00%

Levain (жидкий и мягкий)

Одна из моих целей с этими багетами на закваске состояла в том, чтобы сохранить их вкус мягким и чуть-чуть кислым. Использование всей белой муки в леваине, высокая гидратация и использование ее до того, как она станет перезрелой, — все это гарантирует, что кислотность остается низкой. Эти свойства в конечном итоге передаются и самому конечному тесту. См. Мое обсуждение того, что такое леваин и как настроить профиль вкуса, для получения дополнительной информации.

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
47 г	Зрелая жидкая закваска (100% гидратация)	100%
47 г	Белая хлебная мука, солодовая (Giusto’s Artisan Bread Flour , 11,5% белка)	100%
47 г	Вода	100%

Это быстрое наращивание леваина: мы переходим от кормления к зрелости всего за 3 часа.Высокий процент инокуляции и высокая температура ускоряют созревание этого леваина. Если вы хотите немного увеличить это время, чтобы лучше соответствовать своему графику, уменьшите прививку до 50% зрелой закваски, и она будет готова примерно через 5-6 часов.

При 100% инокуляции1 мой леваин был готов к замешиванию в тесто через 3 часа при хранении при 77–80 ° F (25–26 ° C).

Выше вы можете увидеть мою лепешку прямо перед тем, как замешать ее в тесто. Множество пузырей сверху и по бокам, и если вы присмотритесь, вы увидите, что они только начинают опускаться по краям.

Замес для теста

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 79 ° F (26 ° C) .

Обратите внимание, что в таблице ниже указан вес ингредиентов только для финальной смеси теста для багета на закваске. Другими словами, вес муки здесь будет меньше, чем в приведенном выше списке «Общая формула», потому что для создания леваина необходимо использовать некоторое количество муки.

Вес	Ингредиент
1009 г	Белая хлебная мука, солодовая (Giusto’s Artisan Bread Flour, ~ 11.5% белка)
117 г	Хлебная мука с высоким содержанием белка (Central Milling High Mountain, ~ 13% белка)
810 г	Вода
24 г	Морская соль мелкая
141 г	Зрелый, но мягкий жидкий леваин (см. Выше)

Метод

1. Liquid Levain — 10:30

Соберите леваин (все, что указано в разделе «Левайн» выше) и храните при температуре около 25 ° C (78 ° F) до созревания, около 3 часов.

2. Автолизинг — 12:45.

Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г требуемой воды , в миску. Смешайте вручную до полного растворения. Накройте миску и дайте автолизу в течение 1 часа.

См. Мое руководство по технике автолиза, чтобы узнать больше о ее преимуществах и о том, почему я использовал ее с этими багетами.

3. Микс — 13:45

В чашу для смешивания добавьте жидкость levain , соль и оставшуюся часть зарезервированной воды .

Перемешивать в миске 5-8 минут, пока тесто не начнет немного размягчаться. В качестве альтернативы, вы можете переложить тесто на прилавок и хлопать / складывать (французская складка) тесто, пока не увидите среднее развитие (мое предпочтение, и мне потребовалось около 5 минут замеса).

В конце замеса тесто не будет выглядеть невероятно гладким или плотным; он по-прежнему будет выглядеть лохматым и слегка провисшим. Дополнительная прочность будет придана во время брожения в массе физически (через растяжение и складки) и органически (посредством самой ферментации).

Перелейте тесто в ванну или толстостенную чашу для брожения в массе.

4. Теплое брожение в массе — 14:00. до 15:45

Во время этой фазы (двухэтапной фазы брожения в объеме) дайте тесту три набора растягиваний и складок, начиная через 30 минут после начала объемной ферментации (т. Е. В 14:30). После последнего набора дайте тесту постоять нетронутым 15 минут.

Это брожение в теплой массе длится в общей сложности 1 час 45 минут. Тесто будет явно проявлять признаки брожения: оно станет более гладким, а на поверхности появятся небольшие пузырьки.

5. Холодное брожение — 15:45 до 11:00 (следующего дня)

На этом этапе вы можете выбрать объемное охлаждение теста до следующего дня (как я делаю в этом посте) или продолжить массовое брожение теста на прилавке для выпечки в тот же день. Багеты, приготовленные в тот же день, имеют еще более мягкий вкус. Это продвигает вперед вкус самого зерна, что приводит к снижению кислотности и кислинки.

Если вы решите приготовить багеты в тот же день, продолжайте брожение на прилавке до тех пор, пока тесто не станет готовым к разделению, вероятно, 1-1.Еще 5 часов. Затем придайте им форму и сделайте доказательство таким же образом, как описано ниже.

Если вы решили продолжить холодное брожение, поместите закрытый контейнер для сыпучих продуктов в холодильник до следующего дня.

6. Divide & Preshape — 11:00 (на следующий день)

Я решил убрать тесто из холодильника в 11:00 на следующий день, но на этот раз очень гибко. Я удалил его на несколько часов раньше и на 5 часов позже, и результаты были одинаково отличными. Как я уже говорил ранее, это тесто очень пластичное.

На изображении выше вы можете увидеть верх моего холодного теста, когда его достали из холодильника. Активный, но не слишком загазованный и не возбужденный. Расслаблен и активен.

Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на не посыпанную мукой рабочую поверхность. Тесто будет холодным, слегка влажным и плотным. Разделите на части по 350 г и нарежьте тесто на круглые (я предпочитаю) или грубые трубочки. Поскольку тесто холодное и плотное, для предварительной формы требуется совсем немного муки.Дайте предварительно сформированному тесту постоять 30 минут без крышки.

7. Форма — 11:30

Подготовьте доску с кухонным полотенцем или расстойным бельем (кушеткой) для расстойки багетов вашей формы. Для получения дополнительных инструкций по этому поводу перейдите к моему посту по полубагету Kamut, чтобы увидеть фотографии моего дивана, готового к тесту.

После 30-минутной выдержки предварительно сформированных кружков сформируйте каждый кусок в длинный багет, приблизительно 14 дюймов в длину для домашней духовки.

Проверяйте детали, пока они не пройдут испытание на укол, примерно 1 час 45 минут при комнатной температуре.Я сформировал эти багеты своим обычным способом, как видно на видео сбоку. Чтобы получить более подробную информацию о формировании, ознакомьтесь с моим руководством по формированию багетов на закваске.

Формовка багетов требует практики. Постарайтесь не расстраиваться при формировании фигуры, делайте это медленно и сосредотачивайтесь на одном движении за раз.

8. Доказательство — 12:00. до 13:45

Старайтесь держать расстойную доску подальше от сквозняков, так как тесто может быстро образовать корку снаружи. Можно задрапировать края белья поверх фигурных багетов или слегка накрыть их полиэтиленом.Если накрыть пластиком, знайте, что тесто может прилипнуть.

9. Выпечка — Разогреть духовку в 12:45, выпечь в 13:45.

Разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение одного часа при температуре 500 ° F (260 ° C).

Одна из проблем с этими багетами заключается в том, что вам, вероятно, придется испечь их двумя партиями . Если у вас есть две решетки с камнем для выпечки (или сталью для выпечки), вы можете использовать обе поверхности и выпекать все шесть одновременно. Мой метод состоит в том, чтобы разбить запекание на два сеанса: в первом три загружаются и запекаются.Затем оставшиеся три багета оставляют на кушетке, аккуратно складывают и помещают в холодильник до начала второго сеанса выпечки.

Чтобы начать первую выпечку, приготовьте корку для пиццы, выложенную пергаментной бумагой. Я использую один большой кусок, чтобы покрыть всю кожуру, равной ширине моей поверхности для выпечки.

Возьмитесь за правый конец дивана и вытяните его, отодвигая кусок теста от остальных. Затем, используя доску для переноса теста (также можно использовать меньшую кожуру для пиццы или небольшую разделочную доску), поместите доску внутрь багета (сторона, ближайшая к остальным кусочкам теста). Держа кушетку рукой, быстро переверните тесто на кожуру, слегка потянув за доску для переноса. Багет теперь должен быть швом вниз на трансферной доске.

Сдвиньте тесто с переводной доски на подготовленную кожуру пиццы с пергаментной бумагой швом вниз и продолжайте, пока у вас не получится три куска.

Как только все три багета окажутся на пергаментной бумаге, нанесите на каждый по три надреза. Каждая косая черта должна быть достаточно мелкой по отношению к тесту, а начало одной должно примерно на 20% перекрывать предыдущее.

Выложите пергаментную бумагу с тестом на поверхность для выпечки. Из-за меньшей массы эти багеты запекаются меньше, чем большая подовая каравай. Как только вы загрузите тесто, запарьте духовку и убавьте ее до 475 ° F (246 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем снимите посуду, используемую для приготовления на пару, провентилируйте духовку и выключите ее до 450 ° F (230 ° C). Выпекайте еще 20-25 минут до готовности.

Охладите на решетке и повторите с оставшимися тремя багетами из холодильника.

Я готовил духовку на пару обычным способом, описанным здесь в моем посте о том, как готовить домашнюю духовку для запекания.

Заключение

Эти багеты на закваске имеют богатый, изысканный, нежный вкус, но при этом имеют открытую грубую сторону. Хрупкая корочка смягчает вкус еды и придает твердость нежному хлебу. Именно благодаря этому контрасту хлеб поднимается на новый уровень — багет с мягкой, непрочной корочкой был бы действительно печальным багетом.

Единственным недостатком изготовления этих багетов является то, что делает их такими уникальными: из-за их небольшой окружности и тонкой корочки их лучше всего есть в тот день, когда вы их запекаете.По истечении первого дня они начинают терять текстуру, а корочка становится либо чрезмерно твердой (в сухом климате), либо мягкой (если во влажной среде). Однако эту загадку легко решить: пригласите друзей, нарежьте каждый багет и отступите, пока они ушли до конца ночи.

Корка

Золотистая темная корочка на этих багетах достаточно густая. Достаточно густой, чтобы обеспечить великолепное ощущение во рту и структуру, но не слишком густой, чтобы уменьшить одну из определяющих характеристик самого багета.Багет, приготовленный на коммерческих дрожжах, может дать более тонкую корочку, но я осмелюсь сказать, что это близко. К тому же, трудно отрицать восхитительный вкус от натуральной закваски и стойкости в ночное время.

Крошка

Интерьер нежный, открытый, глянцевый. Мне нравится контраст между крайностями: при разрезании корочка хочет расколоться, как крекер, а крошка хочет растянуться и разорваться, как сахарная вата.

Вкус

Несмотря на то, что они на 100% состоят из белой муки, они обладают глубиной и насыщенностью, которые, кажется, не поддаются логике.У этих багетов на закваске такой вкус, как будто у них очень легкая намазка сливочного масла, даже без следа вещества. Возможно, это мягкая текстура интерьера играет со мной злую шутку, может быть, это зерно, или, возможно, это магия закваски и брожения. Какой бы ни была причина, я ее возьму.

---

Я уже говорил это раньше и, наверное, скажу еще в миллион раз: брожение — вещь загадочная и прекрасная. Надеюсь, вы попробуете этот рецепт и придете на следующую встречу с охапкой изысканных и невероятно вкусных заостренных палочек.

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

---

Багеты на закваске Устранение неисправностей

Почему они увеличены до 350 г?

Одна (из многих) причин, по которой мне нравится делать холодную расстойку почти со всеми остальными моими тестами, заключается в том, что подсчет очков намного проще. Когда тесто нагревается, ваше лезвие легко тянется и застревает. Лучший совет, который у меня есть, — использовать новое сверхострое лезвие и делать разрезы как можно более плавными и быстрыми.Если вы заметили, что не прорезали кожицу теста в достаточной степени при первом проходе, слегка проведите лезвием внутрь разреза, чтобы помочь ему.

Рецепт багета с 80% гидратации — Weekend Bakery

Даже если форма не идеальна, это лучший багет, который я когда-либо пробовала!

Я был очень заинтригован, когда увидел рецепт багета, который Акико разместила на Fresh Loaf, как по ее фотографиям багетов, так и по упоминанию 80% гидратации (спасибо, Акико, вы действительно изобретательны и вдохновляете!).Мне он сразу понравился, и мне не терпелось попробовать. После нескольких попыток и доработок, с большим количеством обсуждений и обсуждений багетов с Акико, я могу от всего сердца сказать, что этот рецепт оправдывает ожидания.

Так что попробуйте этот рецепт и дайте мне знать, что вы думаете!

Не забудьте посмотреть, как я беру 80% тесто для багета, и посмотрите, как я растягиваюсь и складываюсь на моем видео; Смотрите здесь…

Загляните в наш журнал багетов, следите за процессом выпечки багетов и учитесь на нашем опыте и ошибках!
Если вы считаете себя начинающим пекарем багетов, наш «легкий» рецепт багета может быть для вас отличным началом!

Перед тем, как начать, вы можете также ознакомиться с нашими советами по уверенному подсчету хлеба и работе с влажным тестом.

---

Создание «пула»

Обычно пулиш состоит из равных частей воды и муки, однако на этот раз мы делаем пулиш из 80% воды, что даст вам преимущество, напоминающее нечто среднее между бига и пулиш. Таким образом, он менее влажный и гораздо менее жидкий, чем настоящий бассейн. В миске смешайте 380 граммов хлебной муки с 304 граммами холодной воды и 3 граммами сухих быстрорастворимых дрожжей. Перемешивайте, пока не получите консистенцию, похожую на очень густое тесто.Накройте миску и оставьте на час при комнатной температуре. По истечении этого часа при комнатной температуре вы кладете бисквит в холодильник на 10-17 часов. Так что, если вы хотите начать выпекание хлеба утром, вы можете приготовить его накануне вечером.

Ингредиенты для пула
380	г	мука пшеничная (хлебная)
304	г	вода (комнатная температура)
3	г	быстрорастворимые дрожжи

Ингредиенты для багетов
Из 1 партии 4 багета (по 346 г)
		пул из шага 1
380	г	мука пшеничная (хлебная)
304	г	вода
12	г	(морская) соль
1. 5	г	быстрорастворимые дрожжи

Открытый калькулятор теста WKB

Приготовление багетов

Время, указанное в этом рецепте, лучше всего подходит, если температура в вашей комнате составляет от 19ºC / 66ºF до 23ºC / 73ºF. Если в вашей комнате холоднее, используйте воду комнатной температуры вместо холодной (прямо из-под крана) в готовом тесте.

Обратите внимание: в этом рецепте нет настоящего смешивания или замешивания. Это все растягивается и складывается!

Теперь приступим к окончательному приготовлению теста для багета: возьмите пуллиш прямо из холодильника и сначала добавьте 304 г воды, чтобы разбавить его.Затем добавьте остальные ингредиенты (муку, соль и дрожжи) и перемешайте, пока не получите лохматую массу. Накройте и оставьте на 10 минут. Теперь выверните массу на рабочую поверхность, растяните и сложите 2 минуты . Продолжайте в том же духе, потому что это не выглядит так, как будто оно никуда не денется, но все будет в порядке. Выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть крышкой и оставить на 45 минут.

Растянуть и сложить второй раз, выполнив два подхода (сгиб буквы: справа налево, слева направо, снизу сверху, сверху вниз, повторить)
Но вернитесь в свою миску, накройте и снова оставьте на 45 минут.

Повторите вышеуказанный этап еще 3 раза , но теперь каждый раз выполняя только один подход растягивания и складывания.
За каждым растяжением и складкой следует 45-минутный отдых в закрытой миске, кроме последнего. После последнего растягивания и складывания вы оставляете тесто, покрытое пищевой пленкой (теперь оно выглядит красивым и пухлым), на скамейке всего лишь на 10 минут отдыха (отдых на скамье).

Предварительно разогрейте духовку до 240ºC / 465ºF (на какой стадии вы предварительно нагреете духовку, зависит от того, сколько времени потребуется вашей духовке, чтобы прогреться, некоторые из них занимают 30 минут, некоторые, как наша, с каменными полами, занимают намного больше времени, до двух часы. )

Теперь разделите тесто на 4 равные части. Вы собираетесь предварительно сформовать части теста одну за другой, осторожно растягивая углы, образуя прямоугольник из каждой из 4 частей и скатывая их. Постарайтесь сделать прямоугольник и раскатать его как можно ровнее, не слишком возясь с тестом. Используйте достаточно муки, чтобы обработать тесто, но постарайтесь свести ее к минимуму, потому что вы не хотите, чтобы слишком много дополнительной муки в тщательно приготовленном 80% -ном тесте гидратации. Накройте и оставьте на 15 минут.

Возьмите рулет из теста (который немного расплющился во время скамейки) и аккуратно придайте ему форму багета. Мой способ формовать это тесто с высоким содержанием влаги — это присыпать его небольшим количеством муки и мягко придавить, чтобы получился прямоугольник с короткой и длинной сторонами. Чем ровнее прямоугольник, тем красивее будет выглядеть в итоге багет. С помощью пластикового скребка для теста вы переворачиваете 1/3 длинной стороны на себя и заправляете, чтобы немного натянуть тесто, теперь повторите это еще два раза, пока не получите форму рулета. Сделайте перекатывающее движение сложенными чашечками ладонями от центра в сторону с мягкими прикосновениями, чтобы сделать багет немного длиннее и сделать красивые заостренные концы с обеих сторон багета. Практика ведет к совершенству, не будьте суровы к себе, это нелегкая работа с таким липким тестом, как это.

Было бы разумно измерить длину дна духовки, чтобы ваши багеты поместились. Обычно длина багета составляет около 60 см / 23,6 дюйма. Мы должны сделать наши максимум 45 см / 17,7 дюймов, чтобы они поместились в нашей духовке.

Поместите багеты на кушетку из льняной расстойки или в форму для багета, или что-нибудь из вашего собственного изобретения, но убедитесь, что багеты имеют достаточную боковую опору, чтобы сохранять свою форму. Накройте их и оставьте на 25 минут.

Чтобы проверить, готовы ли багеты, обмакните палец в муку и аккуратно протолкните тесто.

Если отверстие полностью исчезло: недостаточно защищено
Если отверстие вмятины выскочило на полпути назад: проверка в порядке
Если отверстие остается полностью вмятиным: избыточное покрытие

Сделайте надрез на верхней части багетов с помощью насадки для надрезания хрома / хлеба.Отрежьте как можно прямее вдоль длинной оси хлеба. Мысленно разделите багет на продольные трети, оставив разрезы в пределах средней трети. Вы можете сначала потренироваться в подсчете очков на листе бумаги или рулоне кухонной бумаги. Перекрывайте надрезы примерно на одну треть их длины, держа нож под углом 30 градусов. Также посмотрите это очень полезное видео о правильном подсчете багетов.

Выпекать в разогретой духовке 25 минут. Оставить остывать на решетке.

Чтобы получить красивую корочку, попробуйте создать в духовке немного пара, поставив небольшой металлический противень на пол духовки, когда вы предварительно разогреваете духовку, и налейте полстакана горячей воды сразу после того, как положите хлеб в духовку.Выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки (возможно, с помощью деревянной ложки или рукавицы) за 5 минут до готовности хлеба. Если вы собираетесь создавать пар с помощью противня, возможно, вы также захотите немного повысить температуру духовки, потому что при этом вы потеряете немного тепла.

Таблетка для багета

День 1
Сделайте «пуллиш»
День 2
Смешайте ингредиенты до образования лохматой массы
00: 00 — 10 минут отдыха
00:10 — 2 минуты растяжки и складывания
45 минут отдыха
00:57 — 2 складывания букв
45 минут отдых
01:42 — складка 1 буквы
45 минут отдыха
02:27 — складка 1 буквы
45 минут отдыха
03:12 — складка 1 буквы + скамья
03:22 — разделение + предварительная форма
03:37 — форма + пруф
04:02 — в духовку
04:27 — вынуть и оставить остывать

PS: Если вас интересуют льняные диваны / ткани для расстойки, которые мы используем сами, вы можете найти их в нашем интернет-магазине WKB.

Париж: Как заказать багет по-французски

В прошлом месяце я представил новую серию в блоге с Кэрри Энн из французского is Beautiful. В первом посте вы познакомились с булочной и 5 различными видами выпечки, которые вы можете заказать. В этом месяце мы вернемся к булочной, чтобы научить вас заказывать багет. Знаете ли вы, что вы можете заказать багет в зависимости от того, сколько вы хотите его приготовить? Я предпочитаю свой «pas trop cuite» не слишком приготовленный, честно говоря, чем мягче, тем лучше. Если утром вы достанете теплый багет, только что из духовки, добавьте соленое масло — и это уже настоящий рай.Для вашей следующей поездки в Париж вот как заказать багет и весь словарный запас, необходимый для навигации по булочной.

словаря, изображенного на этой фотографии: levain = дрожжи, au levain = закваска, Parisse = эксклюзивный багет, предлагаемый выдающейся группой избранных буланжеров

Заказ в la boulangerie может вызвать стресс, особенно в Париже, из-за его энергии в определенные часы.

Если вы пойдете после работы (лучшее время для этого, потому что хлеб, вероятно, только что вышел из духовки) или во время обеда, вероятно, будет (длинная) очередь (торопливых) парижан, ожидающих оплаты (очень нетерпеливых). официант.

Однако не стоит подчеркивать! Просто следуйте приведенному ниже диалогу, чтобы приобрести la багет своей мечты на французском языке.

Если есть очередь, терпеливо и внимательно ждите. Знайте, что вы хотите купить, и будьте начеку, поскольку очередь движется быстро, благодаря впечатляющей эффективности madam или monsieur на caisse (кассовый аппарат).

И если вы не уверены, чего хотите, и вам нужно время, чтобы осмотреться, прежде чем прыгать в очередь, просто скажите « Allez-y » monsieur или madam , которые зайдут в булочную после вас.

Когда придет ваша очередь, следуйте приведенному ниже сценарию… et voilà!

Сначала всегда:

Bonjour, мадам! (Bonjour, месье!) | Здравствуйте, мадам! (Здравствуйте, сэр!)

Далее, 2 примера того, что вы можете попросить, и их варианты:

1) Багет

Une багетная традиция, s’il vous plaît. | Один традиционный багет, пожалуйста.

[Я предпочитаю этот тип. Согласно закону, принятому в 1993 году, он может содержать только муку, воду, закваску и соль.Это примерно на 1/3 дороже, чем classique . Его полное название — la багет де традиция франсез , а иногда его называют une багет традиционнелле или просто ун традиция / нон традиннелле. ]

Классические багеты deux, s’il vous plaît. | Два обычных багета, пожалуйста.

Deux багеты, классические и классические, без макияжа. | Два традиционных багета и один обычный багет, пожалуйста.

Sa cuisson — Сколько приготовлено

Oui , верно — вы можете попросить именно тот вид багета , который вам больше нравится — просто сделайте это вежливо … и быстро 😉

Багет Une, pas trop cuite, s’il vous plaît.| Один багет, не слишком приготовленный, пожалуйста.

Une багет, bien cuite, s’il vous plaît. | Один багет, хорошо приготовленный, пожалуйста.

2) La boule de campagne — изображено на этой фотографии.

Une boule de campagne, s’il vous plaît. | Один круглый буханка, пожалуйста.

[ Були сохнут не так быстро, как багеты , благодаря своей форме.]

En tranche? Нарезанный?

Если вы заказываете один из них, вы также можете попросить, чтобы это было купе , транше или транш — нарезанное.Опытный продавец предложит вам сократить его до того, как вы даже спросите — просто прислушайтесь к этим ключевым словам и ответьте oui или non .

Затем, после того, как они спросят «Et avec ceci?» (И с этим?) Или «Ça sera tout?» (Это будет все?):
Oui, merci.

Non, je prends aussi une baguette / une boule / trois croissants, s’il vous plaît. | Нет, мне еще багет / каравай / три круассана, пожалуйста.

[При заказе по адресу la boulangerie мы просим, ​​что мы хотели бы, по одному предмету за раз, позволяя человеку, помогающему нам, взять каждый предмет и с легкостью разместить его по адресу la caisse — по одному предмету за раз.]

После оплаты всегда закрывайте опыт с:

Merci madame / monsieur. Bonne journée! / Bonne soirée! | Спасибо, мадам / сэр. Хорошего дня! / Удачного вечера!

О Кэрри Энн и French is Beautiful

Преподавая французский язык, она была вдохновлена ​​на создание современного увлекательного контента о Париже для франкофилов, любящих французов.Стремясь демистифицировать французский язык для вдохновленных французов, она создала коллекцию онлайн-групповых курсов для преданных франкофилов и цифровых аудиопрограмм, чтобы вдохновить путешественников направить англоязычных людей на уровень беглости, превосходящий их французские мечты. После ее переезда в Париж в 2015 году предложение French is Beautiful теперь включает групповые занятия и культурные мероприятия во Франции.

Рецепт багета на закваске | Шоколад и кабачки

[Багеты au levain]

Когда я начал печь хлеб на еженедельной основе, я думал, что следование рецепту багета — это недоступная территория : Я буду печь такой хлеб, который мне нравится — с плотной корочкой (но не слишком темной внизу) , открытая крошка (но достаточно плотная, чтобы выдержать хорошее намазывание молочного или миндального масла), отличный вкус от медленного брожения и питательная смесь органической муки — но я всегда шел и брал свой багет Piccola из Пекарня Coquelicot на площади Аббесс.

Однако через некоторое время, испек достаточно буль (круглые буханки) в закрытом сосуде (в моем случае это кокотка из пирекса), чтобы стать действительно хорошими друзьями со своим закуском, я решил перейти к выпечке хлеба на камне.

С первой попытки результат был достойным визга: хорошая пружина в духовке, хрустящие кончики и корочка, упругий и живой мякиш и, что более важно, ароматный и ароматный хлеб.

Камень для выпечки отлично подходит для выпечки хлеба: он поглощает тепло при предварительном нагреве духовки и сохраняет его, даже когда вы открываете и закрываете дверцу духовки, что предотвращает резкое падение температуры в духовке, когда вы кладете в нее буханки.Кроме того, хлебное тесто, которое плюхается на очень горячую поверхность, красиво поднимается: вместо того, чтобы сначала растекаться, а затем подниматься, кажется, что у него гораздо больше мотивации подняться вверх с момента удара о пылающий горячий камень (я бы тоже).

Мои первые буханки на камне для выпечки были произвольной формы батарды — продолговатые овальные буханки — потому что на квадратный камень для выпечки было легче уместить два из них, и я заметил, что крошка была более открытой, чем у меня при запекании буль.Я сделал еще несколько таких, а потом подумал, что такое багеты, если не тонкие батарды? И почему я просто не сделала багеты?

Совершенствуем рецепт багета

Багеты , которые покупают во французских пекарнях, редко заквашиваются натуральной закваской, а когда они заквашиваются ( багет au levain ), закваска обычно сочетается с коммерческими дрожжами (стоит спросить). Используемая мука представляет собой белую пшеничную муку, которая часто содержит добавки, и обе эти характеристики объясняют ее особенно легкую, взбитую крошку.

С другой стороны, мне нужен был багет, заквашенный только на натуральной закваске, сделанный из смеси органической муки, которая включала частично цельнозерновую пшеницу, поэтому я знал, что не получу такой же текстуры, но это был бы багетом сам по себе.

Прочитав отчеты коллег-энтузиастов-стартеров и посмотрев несколько видеороликов о шейпинге, я почувствовал, что готов.

И действительно, с первой попытки результат был достойным визга: хорошая пружина в духовке широко раскрыла прорезанные прорези, кончики и корочка были достаточно хрустящими, чтобы при сжатии багеты издавали восхитительный треск. мякиш казался упругим и живым, он был дырявым, разного размера и, что более важно, ароматным и ароматным.

Хотел бы я разлить в бутылки то чувство, которое я испытываю, когда смотрю, как мои багеты поднимаются через дверцу духовки, затем снимаю их и слушаю, как они чирикают, когда они остывают.

Я испек несколько партий с того дня, и если бы я мог разлить в бутылки то чувство , которое я испытываю, когда смотрю, как мои багеты поднимаются через дверцу духовки, затем снимаю их суперпоиском и слушаю, как они щебечут, когда они остывают, я представляет серьезную угрозу для производителей антидепрессантов.

Тем не менее, мы продолжаем ходить и покупать багеты в Coquelicot на регулярной основе, особенно когда к нам приезжают друзья: как бы щекотно ни было подавать домашнюю еду вплоть до багетов, это просто нереально для мне приготовить ужин и испечь хлеб в один и тот же день — в любом случае, если я не хочу спать весь вечер.Но как я заметил, домашний хлеб производит сильное впечатление как хозяин (ess) подарок , так что это мой любимый способ поделиться.

Советы по приготовлению багета по рецепту

Должен заметить, что мои багеты на самом деле полубагеты (полубагеты) из-за ограниченной ширины моей домашней духовки. Вы можете сделать их тоньше и называть их ficelles или flûtes (буквально, струны или флейты), если хотите, разделив тесто на шесть, а не на четыре части, но тогда вам придется их испечь. партиями, иначе им не хватит места для локтей для оптимальной циркуляции воздуха.И наоборот, вы можете разделить тесто всего на две части, чтобы получилось батард . В любом случае не забывайте корректировать время выпечки в соответствии с размером хлеба.

Поскольку тесто должно храниться в холодильнике от 12 до 24 часов, это означает, что вы действительно можете заставить его работать в пределах вашего собственного расписания : Обычно я кормлю закваску утром в первый день, а тесто готовлю днем, когда закваска созрела, затем выпекайте багеты утром или днем ​​на 2-й день.

Вы пробовали это? Делитесь своими фото в Instagram!

Пометьте свои фотографии тегом #cnzrecipes. Поделюсь своими любимыми!

Рецепт багетов для закваски на закваске

Ингредиенты

• 200 грамм (7 унций) спелых «100%» натуральная закваска (см. Примечание и рисунок ниже)
• 600 грамм (21 унция) пшеничной муки или смеси муки (я использую одну треть T65, одну треть T80, одну треть T110, т.е.е. смесь белой и частично цельнозерновой муки)
• 400 г (14 унций) очищенной воды
• 1 столовая ложка порошка глютен (необязательно, но полезно, если вы работаете с французской мукой, которая, как правило, имеет мягкую, то есть с низким содержанием глютена, сторону; вы найдете ее в магазинах натуральных продуктов)
• 10 граммов (2 чайные ложки) морская соль (я использую нерафинированную серую соль от Guérande)

Полезное (но не обязательное) оборудование:

• гибкий скребок для теста, такой как этот, этот или этот
• пластиковая шапочка для душа (такая, как в ванных комнатах отелей)
• резак для теста (можно использовать прямой край скребка для теста, но резак для теста острее и эффективнее)
• льняное кухонное полотенце, которое вы зарезервируете для выпечки хлеба (я купил свое оптом в магазине тканей Marché Saint-Pierre в Париже)
• квадратный или прямоугольный камень для выпечки (мой поставляется с моей духовкой и имеет квадрат 35 см [13-3 / 4 дюйма])
• кожура пиццы
• пекарский нож

Инструкция

0.День первый: убедитесь, что закваска созрела.

1. Закваска готова к использованию, если она выглядит немного опухшей и на поверхности есть пузырьки, но не слишком много; см. картинку ниже. В нормальных погодных условиях Парижа моя закваска достигает этой точки примерно через 6 часов после того, как я накормил ее собственной массой в муке и ее собственным весом в воде. (Я начинаю с 65 граммов закваски и кормлю ее 70 граммами муки плюс 70 граммов воды, в результате получается 205 граммов спелой закваски — дополнительные 5 граммов составляют то, что останется на стенках миски и на лопатке).

1. День первый: приготовить тесто.

2. Смешайте муку, воду, закваску и глютен в большой миске или в чаше настольного миксера, пока смесь не образует лохматую массу, и вся мука не смешается. (Сначала я вручную помешиваю крючком для теста, затем включаю миксер KitchenAid на скорости 1 на 20 секунд, пока все не смешается; вы можете использовать венчик для теста или простую деревянную ложку.)
3. Дайте смеси постоять от 20 до 40 минут.Это этап автолиза : он позволяет муке впитать воду до того, как соль успеет ее увести.
4. Добавьте соль и месите тесто крючком на низкой скорости в течение 5 минут. Если вы работаете вручную и вам неудобно замешивать такое лохматое тесто на прилавке, вы можете просто «сложить» тесто скребком, как показано в этом видео, примерно на 7 минут.

2. День с первого по второй: заквашивайте тесто.

5. Накройте кухонным полотенцем и дайте тесту остыть при комнатной температуре на 1 час.Через час сложите тесто (как показано в этом видео) примерно дюжину раз — это поможет дать кислород дрожжам в тесте, проявит аромат и образует хорошо структурированную крошку — и накройте кухонным полотенцем. опять таки.
6. Дайте постоять 1 час и снова сложите, как указано выше.
7. (На этом этапе я переливаю тесто в другую миску объемом 2 литра / кварту, потому что миска моего KitchenAid не помещается в моем холодильнике, но это необязательно.)
8. Накиньте кусок полиэтиленовой пленки прямо на тесто и шапочку для душа вокруг края миски. Сдвиньте шапочку для душа вниз, пока она не коснется полиэтиленовой пленки — вы хотите, чтобы крышка была герметичной — и поместите таз в холодильник на 12–24 часа. (Примечание: когда я закончу выпекать, я даю полиэтиленовой пленке высохнуть, чтобы стряхнуть с нее маленькие хлопья теста и сохранить пластиковую пленку и шапочку для душа для следующего хлеба.)

3. День второй: Сформируйте багеты.

9. Достаньте чашу из холодильника; тесто должно увеличиться примерно вдвое.
10. Снимите пластиковую пленку и замените ее кухонным полотенцем. Дайте тесту остыть до комнатной температуры, примерно на 1 час.
11. Поместите квадратный или прямоугольный камень для выпечки на среднюю решетку духовки и разогрейте его до 300 ° C (570 ° F) или любой другой максимальной температуры, установленной в духовке, в течение 30 минут. Если у вас нет камня для выпечки, разогрейте духовку до 240 ° C (460 ° C) и застелите противень пергаментной бумагой.
12. Приготовьте хорошо посыпанное мукой льняное кухонное полотенце, которое вы оставите для этого использования (не нужно мыть его после выпечки; чем больше вы муки и используете, тем меньше прилипнет).
13. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность (я сильно посыпал мукой старый силиконовый противень). Разделите его на четыре части одинакового размера; Трудно сделать их идентичными, просто сделайте все возможное или используйте шкалу для корректировки.
14. Сформируйте из каждой части бревно, как показано в первой половине этого видео.Это называется предварительным формованием. Дайте бревнам немного отдохнуть, от 5 до 10 минут.
15. Раскатайте каждое полено на прилавке, чтобы удлинить их форму, но сделайте их не длиннее, чем ширина вашего камня для выпечки (или противня для печенья). После придания формы каждому багету положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце и потяните ткань вверх с каждой стороны, чтобы образовался гребень, который будет поддерживать его форму (см. Рисунок ниже). Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять до конца разогрева.

(Примечание: я обычно стараюсь придать своим буханкам более «тугую» форму, но поскольку я делал пошаговые снимки, я, казалось, испытывал легкий страх перед сценой.)

4. День второй: приготовьте пар в духовке.

16. В течение последних 5 минут предварительного нагрева вставьте противень с бортиком на нижнюю решетку духовки под камень для пиццы. Доведите до кипения около 360 мл (1 1/2 стакана) воды.
17. Непосредственно перед тем, как вставлять багеты в духовку, обязательно наденьте что-нибудь с длинными рукавами и наденьте прихватку для духовки. Используя сосуд с носиком (например, мерный кувшин), налейте половину кипятка на противень с бортиком — он будет шипеть и париться, и это будет немного страшно — и сразу же закройте дверцу духовки.
18. Это необходимо для создания приятной, насыщенной паром среды, способствующей образованию красивой корочки. Будьте осторожны, чтобы не обжечься при этом — именно для этого предназначены длинный рукав и рукавица для духовки — и не подпускайте детей и домашних животных на кухню на этом этапе.

(Ниже показана установка моей духовки; снимок был сделан после выпекания багетов, что объясняет присутствие муки на камне.)

5. День второй: нарежьте и испеките багеты.

19. Если вы используете камень для выпечки, положите 2 багета на хорошо посыпанную мукой кожуру для пиццы; Если вы заметили, что ваши багеты не совсем одного размера, начните с двух самых больших.Порежьте каждую из них 3 раза пекареном или острым ножом, повернув лезвие под углом 45 °. Наденьте их на камень для пиццы, работая быстро, чтобы предотвратить выход тепла и пара.
20. Повторите то же самое с двумя оставшимися багетами. Вылейте оставшуюся воду на противень с бортиками и снизьте температуру до 220 ° C (430 ° F).
21. Если у вас нет камня для выпечки, разложите четыре багета на подготовленном противне. Разрежьте их, как указано, и вставьте в среднюю решетку духовки.Вылейте оставшуюся воду на противень с бортиками, но не понижайте температуру.
22. Выпекайте 20–25 минут, через 15 минут переставляя их так, чтобы багеты в передней части духовки находились сзади и наоборот, до тех пор, пока багеты не станут золотисто-коричневыми и не будут казаться пустыми при постукивании по дну. Если цвет хороший, но они звучат так, будто можно было бы запекать еще немного, выключите духовку и оставьте багеты еще на 5–10 минут.
23. Переложите на решетку, чтобы остыть в течение часа перед едой.

Примечания

В закваску «100%» при каждом кормлении подается равный вес муки и воды. Чтобы узнать больше о закваске, прочтите мой пост о натуральном закваске.

3,1

https://cnz.to/recipes/bread-brioche/sourdough-starter-baguettes-recipe/

Если не указано иное, авторские права на все рецепты принадлежат Clotilde Dusoulier.

Вставить изображение в автофигуру

Вставить картинку в фигуру

1. Щелкните фигуру, для которой вы хотите добавить изображение.

2. На вкладке Format в группе Shape Styles щелкните стрелку рядом с полем Shape Fill .

3. В папке или месте, где находится изображение, которое вы хотите использовать, щелкните файл изображения, а затем нажмите Вставить .

Примечание: Вы не можете изменить положение изображения внутри фигуры.

Прочтите советы и рекомендации для достижения наилучших результатов.

Выберите форму

Подумайте о выборе формы, которая будет сочетаться с вашим изображением. Если ваша картинка квадратная, вы можете вставить ее в круг. Если ваша картина прямоугольная, овальная форма может быть интересной и эстетичной.Если вы хотите сосредоточиться на центре изображения, звезда может помочь направить внимание зрителя.

Обрезать изображение

Вы можете удалить лишнее пространство, обрезав его по бокам, сверху или снизу изображения, чтобы оно соответствовало нужной форме.Узнайте, как обрезать изображение, прежде чем вставлять его в фигуру.

Измените размер изображения

Чтобы изменить размер изображения, выберите фигуру, поместите указатель на одну из точек, а затем щелкните и перетащите маркер размера.

Багет | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Происхождение багета не известно, но принято считать, что он был впервые изготовлен в Вене как переработка другого вида хлеба.Затем багеты стали популярными, когда французское правительство запретило пекарям работать до 4 часов утра, что сделало невозможным приготовление традиционных круглых хлебов к завтраку клиентов.

Впоследствии пекарям пришлось выпекать багет более тонкой формы, который выпекался быстрее для завтрака. Этому переходу также способствовали разработка новых методов медленной дрожжевой ферментации и появление новых подовых печей, в которых использовалась паровая инъекция. Со временем багет стал символом Франции, возродившись в 1990-х годах.

Как делают багеты?

Традиционные французские багеты обычно производятся из относительно нежирной смеси, которая может содержать или не содержать сахар или жир. Большинство теста для французских багетов готовятся с использованием предварительной ферментации, такой как пулиш или бисквит, на которые требуется до 10 часов перед приготовлением теста.

Типичная рецептура багета, получаемая при прямом тесте, выглядит следующим образом: ^1,2

Состав	Baker’s%
Хлебная мука	100
Вода	65–75
Быстрорастворимые активные сухие дрожжи (IDY)	0.8–1,0
Соль	2
Солодовый сироп	0,5
Poolish (опция)	Варьируется

Промышленное производство

Для изготовления багета высокого качества необходимо выполнить следующие действия: ²

1. Масштабирование / дозировка ингредиентов
2. Перемешивание 8–12 минут. Включение сухих ингредиентов и выработка глютена. Температура теста после замеса должна быть около 25 ° C (77 ° F).Пулиш можно добавлять при замесе теста.
3. Разделение или нарезка кусков объемного теста до желаемой единицы веса
4. Округление в шарики из теста
5. Промежуточная расстойка (3–10 минут)
6. Лепка (тесто формуют в цилиндр)
7. Окончательная расстойка на подовых формах для хлеба в течение 60–90 минут при 27 ° C (80 ° F) и влажности 80%
8. Подсчет (нарезка верхней поверхности теста)
9. Выпекание в ярусной или передвижной печи с противнями при температуре 205–220 ° C (400–428 ° F) в течение 20–30 минут.Паровая пекарная камера первые 2–5 минут
10. Извлечение из духовки и охлаждение в течение 20 минут на решетках
11. Упаковка или сервировка

Вес багета обычно зависит от длины буханки. Багеты обычно составляют около 46 см (18 дюймов) в длину, чтобы получить 1 фунт (454 г) буханки, и 60 см (24 дюйма) в длину, чтобы получить буханку весом около 650-700 г. Багеты имеют высокое соотношение корочки и мякиша. Следовательно, они теряют высокий процент влаги во время выпекания и охлаждения и могут легко перевариваться (обезвоживаться).

Приложение

Багеты — классические продукты с твердой хрустящей корочкой. Багет с мягкой корочкой обычно считается «несвежим» и часто не принимается покупателем из-за низкого качества или недостаточной свежести.

Правильная оценка необходима для подлинности продукта. Такая маркировка стала частью традиционного характера багета. «Традиционный» французский багет разрезается на фиксированное количество мелких разрезов, в основном в соответствии с длиной тестовой заготовки. ³ Следующее является хорошей иллюстрацией правильной оценки:

Для приготовления багетов, не содержащих жира, может потребоваться более твердая пшеница с более высоким содержанием белка в хлебной муке. Это гарантирует оптимальные газоудерживающие свойства теста. Более слабая мука с более низким процентным содержанием белка может потребовать добавления улучшителей, таких как окислители и эмульгаторы, для улучшения обрабатываемости и повышения прочности во время выпечки.

Тесто для багета, производимое на высокоскоростных линиях или в оптовых пекарнях, должно быть полностью развито во время смешивания и замешивания и ферментировано немного больше обычного, чтобы выдержать механическое напряжение во время операций приготовления.

Учитывая высокий уровень гидратации и нежирный состав багетов, во время макияжа требуется бережное обращение с тестом. Следует минимизировать механическое повреждение газовых ячеек во время разделения и формования, чтобы сохранить структуру мякиша в готовом продукте.

Список литературы

1. Суас, М. «Введение» Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach, Delmar Cengage Learning, 2009, стр. 16–17.
2. Gisslen, W. «Постное дрожжевое тесто: прямое тесто». Профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc.2017. С. 128–130.
3. Каувен, С.П. Технология хлебопечения «Хлеб: продукт», 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр. 3–19.

Идеальный французский багет — BBC Travel

В попытке спасти традиционные французские багеты от повсеместной индустриализации, Франция приняла Le Décret Pain («Указ о хлебе») в 1993 году, установив, что по закону аутентичный багет де традиции должен изготавливаться вручную, продаваться там же, где его пекут, и только из воды, пшеничной муки, дрожжей и соли.Сегодня эти новые «традиционные багеты» составляют около половины всех багетов, продаваемых в крупных французских городах, и являются образцами, которые оцениваются на соревнованиях, проводимых ежегодно с 1994 года.

И все же сегодня некоторые утверждают, что хлеб из супермаркета , намного дешевле, чем буханки, купленные в пекарнях, вытесняет ремесленников с рынка. В конце концов, как сообщает французская радиостанция Europe 1, ежегодно во Франции закрывается 1 200 небольших пекарен.

«Это позор, — сказал М’Седди. «Это хлеб.Это Франция. Его нужно покупать в пекарне, где люди рано встают, где делают это вручную ».

Помимо победы в этом выдающемся соревновании, Буаттур и М’Седди имеют еще несколько общих черт. Оба отказались от традиционной ремесленной школы, в которую многие начинающие французские пекари поступают в возрасте 16 лет. Оба были профессиональными пекарями менее десяти лет (как и победитель этого года, бывший инженер Фабрис Леруа). И оба являются французами в первом поколении с тем, что Буаттур эвфемистически называет «происхождением»: семейные корни из других мест — или, в их случае, из Туниса.

Обращение к этнической принадлежности является табу в номинально эгалитарной Франции. Правительство не собирало расовую или религиозную информацию от своих граждан с 1970-х годов (политика, в значительной степени проистекающая из переписей населения, проведенных во время нацистской оккупации Франции). Но в то время как официальная политическая позиция Франции направлена ​​на обеспечение равенства, реальность пляжей, запрещающих буркини, и офисов натурализации, предлагающих «оранжествовать» имена новых граждан, похоже, говорит людям с «происхождением» одну вещь: ассимилировать.

В Arlette & Colette, Bouattour продает широкий выбор хлеба, выпечки и венской выпечки, которые производятся каждый день вручную и с использованием сертифицированных органических ингредиентов. «Иногда к нам приходят клиенты и говорят:« Район полон тунисцев — слава богу, вы, ребята, здесь! »- сказал он, имея в виду себя и его жену, которая вместе с ним работает в пекарне. «Но у нас тоже тунисские корни».